РЕЦЕПТ МОЛОЧНЫЕ КРУАССАНЫ

Я НИКОГДА не думал, что смогу успешно приготовить круассаны дома. Но так же, как и наша закваска (первая в моем списке вещей, которые я никогда не думала, что смогу приготовить), я придумала отличный рецепт круассана, с которым справится даже начинающий пекарь.

Лучше всего? Начнем с нашего верного легкого молочного хлеба, который многие из вас уже успешно испекли.

Используя наше тесто для молочного хлеба и методы, которым я научу вас в этом посте, вы приготовите хрустящие, маслянистые французские круассаны, которые восхитительно намазывают джемом, с чашкой кофе или используют в качестве основы для приготовления шоколадных круассанов, миндальных круассаны или круассаны с ветчиной и сыром.

Скептически? Продолжай читать…

ДОЛГИЙ ПУТЬ НАУЧИЛ ГОТОВИТЬ КРУАССАНЫ

Рецепты круассанов кажутся довольно суетливыми, и, честно говоря, у меня просто не было уверенности. Но со временем я решил, что хочу по-настоящему попрактиковаться в своих кулинарных навыках.

После надежного приготовления домашнего хлеба на закваске и легкого грубого слоеного теста (в котором используются аналогичные методы раскатывания и ламинирования) я решил, что пришло время.

Как оказалось, приготовление круассанов очень похоже на приготовление теста на закваске. Процесс требует времени, да, но в основном это время бездействия. Это процесс, к которому вам нужно стремиться небольшими порциями во время перерывов в течение дня, но если вы будете следовать инструкциям, вы получите отличный результат.

Если этот рецепт звучит напряжно, я понял, что раскатывание и раскатывание теста на самом деле довольно расслабляет. Хотя мне потребовалось несколько партий, чтобы по-настоящему научиться скручивать и формировать, мои круассаны выглядели все лучше и лучше с каждой попыткой.

ЧТО ТАКОЕ КРУАССАНЫ НА МОЛОЧНОМ ХЛЕБЕ?

Эти круассаны из молочного хлеба — именно то, на что они похожи — круассан из теста для азиатского молочного хлеба. Другими словами, у вас есть новое неожиданное применение для нашего популярного рецепта молочного хлеба!

Прочитав и испробовав множество рецептов круассанов, Джуди небрежно предложила мне использовать ее рецепт молочного хлеба для теста. В Китае есть много пекарен во французском стиле, которые уже с успехом попробовали это.

Идея была еще более блестящей, потому что она настолько профессиональна в приготовлении своего молочного хлеба, что я просто попросил ее сделать мне партию! Оттуда она передала мне эстафету превращения стандартного теста для хлеба на молоке в круассаны.

Как оказалось, наше тесто для азиатского молочного хлеба мало чем отличается от теста для круассанов.

Оба содержат дрожжи, и оба являются типами обогащенного теста — хлебного теста, «обогащенного» жиром и молочными ингредиентами, такими как молоко, яйца, масло или сливки, а также сахаром. Хала, булочки и булочки с корицей — все это примеры выпечки, приготовленной из обогащенного теста. (Посмотрите отличный рецепт булочек с корицей от Кейтлин!)

Рецепты круассанов обычно требуют молока, масла и сахара. Наш рецепт молочного хлеба содержит молоко, жирные сливки, сахар и половину яйца. На самом деле, по составу оно очень похоже на тесто для круассанов.

Но наш молочный хлеб такой простой — с методом смешивания «все в одном» (все ингредиенты добавляются в чашу миксера, а затем замешиваются).

Нет необходимости предварительно активировать дрожжи или добавлять масло на отдельном этапе. Просто добавьте ингредиенты в порядке, указанном в рецепте, включите миксер и дайте ему поработать.

(У нас также есть инструкции по замешиванию вручную, если у вас нет стационарного миксера с крюком для теста.)

ПОДТВЕРЖДЕННЫЙ ПОБЕДИТЕЛЬ: МЫСЛИ ДРУЗЕЙ И СЕМЬИ
Однажды утром во время закрытия дома (подробнее об этом позже…!), у нас в машине был лишний свежеиспеченный круассан, поэтому мы привезли его для нашего адвоката после того, как он заявил, что находится в офисе с 5 утра без завтрака. .

— Это ты сделал? он сказал. «Это вкусно, а я придирчивый едок».

У нас был похожий случай, когда мы пригласили людей на воскресный бранч. “Попробуйте круассаны Билла!” — провозгласила Джуди, поднося к столу несколько моих разогретых круассанов. Реакция: «Вау, они лучше, чем то, что мы обычно получаем в большинстве пекарен».

Именно тогда я понял для себя: «Я действительно могу делать круассаны!»

Короче говоря, если вы уже пробовали приготовить молочный хлеб Джуди или любой из наших рецептов китайской пекарни, в котором используется тесто для молочного хлеба, вы должны попробовать приготовить эти круассаны из молочного хлеба.

ПРИМЕЧАНИЕ!
Тесто для круассанов на самом деле составляет ½ нашего теста для молочного хлеба, поэтому, если вы делаете партию молочного хлеба, вы можете испечь половину его в буханку или булочки, а другую половину использовать для приготовления этих круассанов.

Примечание о муке: если вы уже готовили наш рецепт молочного хлеба, вы, возможно, заметили, что мы используем только универсальную муку вместо смеси хлебной муки и муки для выпечки. С тех пор мы тщательно протестировали наш рецепт молочного хлеба только с универсальной мукой и не обнаружили каких-либо значимых различий в результатах. Однако для более легкого круассана вы можете использовать 1/2 стакана муки для выпечки или муки для выпечки вместо 1/2 стакана универсальной муки.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КРУАССАНА

ШАГ 1: СДЕЛАЙТЕ МАСЛО КВАДРАТНОЙ ФОРМОЙ

Отрежьте кусок пергаментной бумаги длиной 11 дюймов (28 см) и шириной 15 дюймов (38 см) (это ширина рулона пергаментной бумаги). Сложите пергамент пополам, чтобы получился прямоугольник размером 7 ½” x 11” (19x28 см).

Нарежьте размягченное масло на квадраты размером ½ дюйма (1 см) и разложите их на одной стороне бумаги, чтобы получился грубый квадрат размером 7×7 дюймов (18x18 см).

Сложите другую половину пергамента поверх слегка размягченного масла и с помощью скалки и чего-нибудь с плоским краем (например, скребка для теста/скребка для теста или смещенной лопатки) сформируйте из масла равномерный квадрат, переворачивая квадрат масла на пару раз, чтобы сгладить обе стороны.

ЕВРОПЕЙСКОЕ МАСЛО ИМЕЕТ ОГРОМНУЮ РАЗНИЦУ
Как вы думаете, почему французские круассаны всегда такие вкусные? Качество масла имеет большое значение! Для приготовления этого рецепта я использовала как европейское, так и американское масло, и могу сказать, что использование европейского масла имеет огромное значение.

В этом масле больше жира (82-85% жирности) и меньше воды, что делает его более насыщенным и вкусным. Американское масло содержит около 80% молочного жира и 16-18% воды.

Нам нравится ирландское масло Kerrygold, которое содержит 82% молочного жира и производится из коровьего молока травяного откорма, но есть бренды с еще более высоким процентным содержанием молочного жира. Это масло может быть дороже, но оно того стоит для такого рецепта.

Когда у вас будет однородная толщина, поместите квадрат масла в морозильную камеру как минимум на 30 минут. Вы можете сделать этот шаг заранее и держать квадрат масла замороженным до тех пор, пока вы не будете готовы делать свои круассаны.

ШАГ 2: ПРИГОТОВЬТЕ МОЛОЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА

В чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для теста добавьте ингредиенты в следующем порядке: жирные сливки, молоко, ½ яйца, сахар, муку, дрожжи и соль.

(Отложите оставшиеся ½ яйца в герметичном контейнере для мытья, которым вы будете смазывать круассаны непосредственно перед выпечкой.)

Включите миксер на самую низкую скорость и, как только ингредиенты превратятся в тесто, месите на низкой скорости в течение 15 минут, время от времени останавливая миксер, чтобы собрать тесто жесткой резиновой лопаткой.

Тесто должно прилипнуть ко дну чаши, но не к стенкам. Если тесто прилипает к стенкам миски, добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз, пока оно не отстанет от стенок.

Когда тесто удвоится в размере, снова используйте крюк для теста (или руки, посыпанные мукой), чтобы месить в течение 5 минут, удаляя воздух из теста.

Раскатайте тесто в квадрат со стороной 7-8 дюймов (около 20 см) одинаковой толщины. Используйте скалку, чтобы прижать и раскатать тесто. Используйте линейку, чтобы заострить стороны и углы.

Линейка — важный инструмент, который необходимо иметь на протяжении всего этого процесса. Я использовал школьную линейку Кейтлин. (Если вы не можете сказать, ей понравился «Властелин колец»!)

Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.

Если ваше масло замерзло, вы можете достать его из морозильной камеры, чтобы оно стало мягче. Вы хотите, чтобы масло было прохладным, но все еще податливым (примерно таким же податливым, как ваше тесто). Это должно занять около 30 минут при умеренной температуре окружающей среды (68-70°F/20-21°C).

ШАГ 3: ЛАМИНИРОВАНИЕ ТЕСТА С МАСЛОМ

После того, как тесто охладится в течение 30 минут, снимите с него пищевую пленку. (Отложите его в сторону — вы будете использовать его снова несколько раз.)

С помощью скалки раскатайте тесто в квадрат со стороной 11 дюймов (28 см). Когда вы раскатываете, используйте скребок для теста, чтобы сформировать настолько острые углы, насколько это возможно.

Поместите квадрат масла в центр теста под углом 45°, чтобы он выглядел как ромб поверх квадрата. Сложите углы теста в центр масляного ромба.

Тесто должно быть достаточно перекрывающимся (примерно ½ дюйма/1 см), чтобы вы могли легко защипнуть швы вместе, чтобы запечатать масло. Убедитесь, что у вас нет воздушных карманов, которые могут сломать уплотнение и привести к вытеканию масла.

Слегка прокатайте швы скалкой, чтобы сгладить их и закрепить.

Если есть пузырьки воздуха, проколите их кончиком ножа или зубочисткой.

Это сведет к минимуму утечку масла при раскатке теста в процессе ламинирования.

ЧТО ТАКОЕ ЛАМИНИРОВАНИЕ ТЕСТА?
Ламинирование — это процесс создания нескольких слоев теста и жира — короче говоря, тех спиралевидных слоев слоеного теста, которые вы ожидаете, когда откусываете хороший круассан.

Переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность так, чтобы сторона со швом была обращена вниз.

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 18 × 9 дюймов (40 × 20 см), переворачивая его несколько раз при раскатывании, чтобы обеспечить равномерную толщину теста и масла.

На картинке ниже вы можете увидеть технику французских пекарей: слегка прижимать тесто скалкой на каждом сантиметре, что вытягивает тесто в прямоугольную форму.

Используйте скребок для теста, чтобы выровнять края и сохранить однородность слоев. Посыпать мукой по мере необходимости во время раскатывания и формирования.

Работайте как можно быстрее, чтобы масло не нагрелось и не впиталось в тесто! Отдельные слои масла и теста придадут вам слоистость, которую вы ищете в хорошем круассане. Попрактиковавшись, вы научитесь раскатывать тесто в идеальный прямоугольник.

Стряхните излишки муки и сложите втрое, как деловое письмо.

(Сложите 6 дюймов/13 см теста с одной стороны к середине. Затем сложите другие 6 дюймов/13 см поверх двух слоев.)

Убедитесь, что у вас получилось ровное наложение трех слоев теста. Это «поворот» теста. Слегка раскатайте тесто скалкой, чтобы оно стало плоским. Используйте скребок для теста, чтобы выровнять каждую сторону, если это необходимо.

Заверните тесто обратно в полиэтиленовую пленку (обратите внимание, что мы редко используем полиэтиленовую пленку, но это один из сценариев, в котором она является лучшим инструментом для работы. Просто используйте один и тот же кусок для всего процесса, чтобы свести к минимуму отходы).

Верните тесто в холодильник на 30-45 минут. Охлаждение теста подольше вполне допустимо, если вы выполняете несколько задач одновременно — просто не забудьте дать тесту немного нагреться в течение 5 минут, если оно очень холодное (чтобы его было легче раскатать).

Повторите эти шаги (начиная с раскатывания теста в прямоугольник размером 18×9 дюймов/40×20 см) еще 3 раза. Всего вы должны выполнить 4 оборота.

СОВЕТЫ ПО ПРОКАТЫВАНИЮ КРУАССАНА!

  1. Работай быстро! Работайте быстро, чтобы ингредиенты оставались холодными. Теплое тесто и масло означают, что вы не получите столько ламинирования. Однако, если тесто очень холодное и с ним трудно работать, когда вы достаете его из холодильника, дайте ему прогреться в течение 5 минут на столе, чтобы его было легче раскатать.
  2. Каменная поверхность идеально подходит для охлаждения теста.
  3. Раскатайте тесто в нескольких направлениях, чтобы получился равномерный прямоугольник и углы должны быть острыми: сверните от себя, вниз к себе и по диагонали к каждому из четырех углов. Практика делает совершенным!
  4. Используйте легкую присыпку мукой. Если тесто начинает липнуть, посыпьте его мукой. Только не забудьте смахнуть излишки перед складыванием.
  5. Часто переворачивайте тесто. Раскатывание только с одной стороны может привести к смещению слоев на концах, и тесто может прилипнуть к рабочей поверхности.
  6. Если появятся пузырьки воздуха, проколите их ножом или зубочисткой.
  7. Повторно используйте полиэтиленовую пленку во время каждого хода. Нет необходимости в новом. Если у вас есть большой многоразовый силиконовый пакет, вы можете использовать и его, но все, что вы используете, должно быть хорошо запечатано.

После последнего переворачивания оставьте тесто минимум на 1 час или на ночь в холодильнике.

Продолжительность во многом зависит от того, сколько у вас есть времени и когда вы хотите испечь круассаны.

1 час — это нормально, но для достижения оптимальных результатов я охлаждаю тесто на ночь, а затем на следующее утро делаю окончательную форму и выпекаю для позднего завтрака или бранча.

МОЖНО ЛИ ЗАМОРОЗИТЬ ТЕСТО? КАК СДЕЛАТЬ КРУАССАНЫ ЗАРАНЕЕ
После периода покоя вы можете заморозить тесто, чтобы позже приготовить круассаны. Когда вы будете готовы испечь их, просто разморозьте тесто в холодильнике, пока оно не станет достаточно гибким, чтобы его можно было раскатать на шаге 4.

ШАГ 4: КАК ПРИФОРМИТЬ КРУАССАНЫ
Когда будете готовы формировать круассаны, достаньте тесто из холодильника.

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 18×9 дюймов (40×20 см).

Используя поварской нож и линейку (отлично подойдет линейка), обрежьте края со всех 4 сторон прямоугольника. Это обнажает ламинирование, усиливая подъем круассана.

Используя линейку, разрежьте тесто поперек на 4 равных прямоугольника. Разрежьте каждый прямоугольник по диагонали на два прямоугольных треугольника. У вас должно получиться 8 штук.

Чтобы сформировать круассан, поместите один треугольник перед собой так, чтобы заостренный конец треугольника был обращен от вас. Вырежьте щель шириной 1 дюйм/2,5 см в центре основания треугольника. Полученные концы вытяните наружу, чтобы сделать основу круассана шире. (Соответственно, это будет похоже на основание Эйфелевой башни.)

Используйте свою руку, чтобы аккуратно, но туго раскатать тесто от себя одним плавным движением. Положите каждый готовый круассан на противень, застеленный пергаментом, так, чтобы кончик треугольника был заправлен под круассан.

8 круассанов должны поместиться на равном расстоянии друг от друга на стандартную половинку противня.

Повторите то же самое с оставшимся тестом и накройте круассаны чистым сухим кухонным полотенцем.

Охладите в течение 30 минут, чтобы круассаны могли отдохнуть после раскатывания и формирования.

Охлаждение также помогает сохранить целостность ламинирования. Видите слои на фото ниже?

Через 30 минут поместите противень в духовку (выключенную) или другое теплое место для расстойки примерно на 90 минут. (Идеальная температура составляет около 75°F/24°C.)

Круассаны должны выглядеть пухлыми и легкими, поэтому, если вы сомневаетесь, дайте им подойти еще 30 минут.

ШАГ 5: ВЫПЕЧЬТЕ КРУАССАНЫ

Поместите решетку в середину духовки и предварительно разогрейте ее до 425°F/220°C. (Если вы готовите круассаны в духовке, не забудьте вынуть их перед предварительным разогревом!)

Когда духовка будет готова, взбейте оставшуюся 1/2 яйца, которое вы оставили ранее, с 2 чайными ложками воды, чтобы сделать яичную смазку. Используйте кисточку для выпечки, чтобы аккуратно смазать круассаны яичной смесью, избегая ламинированных краев.

Выпекайте круассаны в течение 12 минут, перевернув противень на полпути. Через 12 минут уменьшите температуру духовки до 350°F/175°C. Выпекайте еще 15–18 минут, пока круассаны не приобретут темно-золотистый цвет, всего 27–30 минут выпекания. Не вынимайте их слишком рано, иначе они могут быть недопеченными в середине.

Выньте из духовки и охладите не менее 15 минут, прежде чем наслаждаться.

Похлопайте себя по спине за вкусные домашние круассаны и наслаждайтесь ими с дополнительным маслом, джемом и кофе!

Храните круассаны в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Если они несвежие, слегка поджарьте их в тостере, прежде чем наслаждаться ими снова!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *