Нежная китайская яичница-болтунья с соленым перцем чили (Дуо Цзяо)

Если я одна, то ем эти нежные, тающие во рту китайские яичницы-болтуньи с соленым перцем чили (то есть дуо цзяо по-хунаньски – 剁椒). Я ем их в любое время дня – на завтрак, обед или ужин. 

На самом деле, все в моей семье знают, что в течение недели я питаюсь в основном упаковкой яиц, банкой дуо цзяо, рисом и коробкой предварительно вымытого шпината (который я быстро обжариваю с чесноком в качестве гарнира). Этот рецепт стал настолько распространенным блюдом на моем обеденном столе (или, скорее, на диване), что я поняла, что мне нужно опубликовать его в блоге. 

Неудивительно, что мы уже делились этим рецептом — в виде фриттаты. Но после нескольких попыток приготовить аккуратную фриттату я поняла… я не только зря трачу время на аккуратное переворачивание, но и то, что она намного вкуснее в виде пышной яичницы-болтуньи по-китайски, приготовленной молниеносно в воке или на сковороде.  

Метод с использованием крахмальной суспензии

Раньше я считала, что достаточно большого количества масла и умеренно сильного огня, чтобы получить неизменно пышные яйца, но когда я попробовала этот рецепт во время блогерской сессии, результаты оказались разочаровывающими! Внезапно, под пристальным взглядом объектива камеры Сары, падающей на мою невзрачную тарелку с яйцами, я начала сомневаться в себе…

Я слышала о классическом кантонском, не таком уж и секретном способе всегда получать пышные яйца: кукурузный крахмал. Этот метод я впервые узнала из книги «Китайская кухня без секретов» — из их рецепта жареных яиц «вом бо» (кантонская романизация навсегда меня запутает…), который Дж. Кенджи Лопес-Альт всячески одобряет. 

Сара также открыла для себя этот метод отдельно, используя его в одном из своих рецептов в нашей новой кулинарной книге. Это омлет фуронг в гонконгском стиле, который был восхитительным предшественником американского яичного фу юнга. Мы также используем этот метод из книги для приготовления нежных яичных полосок, которыми посыпаем вкуснейший шанхайский суп с вонтонами, который готовит моя мама. (Приобрести книгу можно здесь!) 

Тогда я и не подозревала, что это старый кантонский кулинарный трюк. Я рассказала об этом своей тете (старшей сестре моего отца), и она небрежно ответила: «Да, я так только и делаю, что жарю яйца». Вот так… CC: Сара небрежно утаила рецепт бананового хлеба из Flour Bakery & Cafe.  

Но тут во мне проснулся внутренний упрямец. Действительно ли мне НУЖНО было делать этот дополнительный шаг? В большинстве случаев я получала отличные результаты, просто используя высокую температуру, достаточное количество масла и быстрое движение лопатки. Однако ключевое слово здесь — В БОЛЬШИНСТВЕ случаев. 

Итак, в течение последнего месяца каждый раз, когда я готовила эти яйца или любую другую яичницу-болтушку, я экспериментировала с методом приготовления с использованием кукурузного крахмала — в воке и на сковороде с антипригарным покрытием. Результаты каждый раз были лучше. Не в большинстве случаев, а всегда. 

Ещё один важный момент — тщательно взбить яйца. Белки должны полностью смешаться с желтками. На поверхности яиц также должны плавать пузырьки.

Так что считайте, что эта упрямая домашняя кулинарка изменилась! 

Изменения в рецепте

Этот рецепт разработан как простой вариант — настоящее спасение в будние дни, когда вы голодны и у вас мало времени. Тем не менее, вот несколько вариантов, которые можно адаптировать под любые продукты, которые есть у вас под рукой:

Для приготовления этой яичницы-болтуньи можно использовать: 

• Дуо цзяо + чесночный лук (описано здесь)
• Просто дуэт Цзяо
• Просто чесночный лук, обычный шнитт-лук или мелко нарезанный зеленый лук.

Что касается количества шнитт-лука… моей маме нравится, когда в этом рецепте 50% яиц и 50% шнитт-лука (посмотрите ее рецепт с шнитт-луком и яйцом). Я же предпочитаю более пышные яйца и много перца чили. В общем, решать вам! 

Опять же, если вы не можете найти чесночный лук, можете заменить его следующими продуктами:

• Обычный шнитт-лук: это действительно отлично подходит, у него мягкий луковый вкус.
• Зеленый лук: просто убедитесь, что вы нарезали его мельче, чтобы в блюде не было кусочков недожаренного лука, которые бы перебивали вкус. (Он может быть крупно нарезанным; суть в том, что сейчас не время для больших круглых кружочков зеленого лука.) 

Если заменяете обычный шнитт-лук или зеленый лук, используйте всего 3 столовые ложки, чтобы не перебить вкус яиц. Обычный шнитт-лук также не такой ароматный, как чесночный. Я считаю, что в больших количествах он не так приятен на вкус, и его все равно следует использовать с той же деликатностью, что и травы. 

Инструкции к рецепту

В миску среднего размера добавьте яйца, кунжутное масло и белый перец. Взбивайте палочками, вилкой или небольшим венчиком около 1 минуты, пока на поверхности яиц не появятся пенистые пузырьки.

Разведите кукурузный крахмал в кашицеобразной смеси с 1 столовой ложкой воды и взбейте с яйцами. 

Разогрейте вок на сильном огне или сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне. Когда она хорошо разогреется, добавьте масло, а затем чесночный лук. Готовьте, пока он не станет мягким, но останется ярко-зеленым (он совсем не должен подрумяниться). Добавьте соленые перчики дуо цзяо, стараясь не зачерпывать жидкость вместе с перцами. (Жидкость испортит равномерное обжаривание яиц.)

Когда в воке снова начнёт идти пар (то есть, он станет очень горячим), вылейте яйца.

Перемешивайте лопаткой для вока (или резиновой лопаткой, если используете сковороду с антипригарным покрытием). Широкими движениями, зачерпывая, перемешивайте яйца, сворачивая их к центру и возвращая непрожаренные части обратно на горячую поверхность вока. Не обязательно делать все идеально равномерно — просто убедитесь, что вы используете широкие движения, чтобы получились пышные крупные комочки, и постоянно перемешивайте яйца, чтобы не пережарить их. 

Когда яйцо почти схватится (могут остаться небольшие жидкие комочки), выключите огонь и сразу же выложите на тарелку. Яйца доготовятся за счет остаточного тепла по пути к столу.  

Подавайте эту китайскую яичницу-болтушку с зеленым луком и соленым перцем чили вместе с рисом и обжаренной зеленью — это отличный вариант для быстрого ужина.

Нежная яичница-болтунья с соленым перцем чили (Дуо Цзяо)

Приготовьте эти пышные китайские яичницы-болтуньи с соленым перцем чили (хунаньский дуо цзяо – 剁椒) и чесночным луком на завтрак, обед или ужин!

Порций: 2

Подготовка: 7 минут

Время приготовления: 3 минуты.

Всего: 10 минут

Ингредиенты

• ▢ 6 крупных яиц
• ▢ 1/2 чайной ложки кунжутного масла
• ▢ 1/8 чайной ложки белого перца
• ▢ 1 чайная ложка кукурузного крахмала (смешанная с 1 столовой ложкой воды до образования кашицы)
• ▢ 3 столовые ложки нейтрального масла
• ▢ 1/3 стакана китайского чесночного шнитт-лука (измельченного, примерно горсть; также можно заменить 3 столовыми ложками мелко нарезанного обычного шнитт-лука или зеленого лука)
• ▢ 1/4 стакана соленого перца чили из провинции Хунань (duò jiāo – 剁椒) (следите, чтобы не вычерпать лишнюю жидкость)

Инструкции

1. В миску среднего размера добавьте яйца, кунжутное масло и белый перец. Взбивайте палочками, вилкой или небольшим венчиком около 1 минуты, или пока на поверхности яиц не появятся пенистые пузырьки. Разведите кукурузный крахмал в кашице с 1 столовой ложкой воды и добавьте к яйцам, взбивая.
2. Разогрейте вок на сильном огне или сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне. Когда она хорошо разогреется, добавьте масло, а затем чесночный лук. Готовьте, пока он не станет мягким, но останется ярко-зеленым (он совсем не должен подрумяниться). Добавьте соленые перцы дуо цзяо, стараясь не зачерпывать жидкость вместе с перцами, иначе яйца прожарятся менее равномерно. Если вы используете обычный чесночный лук, который более нежный, поменяйте порядок и добавьте дуо цзяо в вок перед чесночным луком, чтобы он не подгорел.
3. Когда вок снова нагреется (то есть станет очень горячим), вылейте яйца. Они должны сразу же запузыриться по краям. Перемешивайте лопаткой для вока (или резиновой лопаткой, если используете сковороду с антипригарным покрытием), используя широкие движения, чтобы яйца скатывались к центру, при этом непрожаренные яйца возвращаются на горячую поверхность вока. Не обязательно делать все идеально равномерно — просто убедитесь, что вы используете широкие движения, чтобы получились пышные крупные комочки, и постоянно перемешивайте яйца, чтобы не пережарить их.
4. Когда яйцо почти схватится (то есть, в нем еще могут оставаться небольшие жидкие комочки), выключите огонь и сразу же выложите на тарелку. Яйца доготовятся за счет остаточного тепла по пути к столу.