Говядина с горошком

Говядина с стручковым горошком — это классическое китайское блюдо, которое обязательно должно быть в меню каждого домашнего повара на будние вечера. Нежные, ароматные ломтики маринованной говяжьей вырезки сочетаются с хрустящим, сладким стручковым горошком в блестящем, насыщенном умами соусе. Все это готовится менее чем за 30 минут!

Подайте это блюдо с отварным белым рисом, и у вас получится полноценный, сытный обед, который на вкус как будто прямиком из китайского ресторана.

Как добиться результатов в ресторанном бизнесе

Существует множество рецептов этого блюда, но во многих из них отсутствуют ключевые ингредиенты, слишком много соевого соуса или сахара, или пропущены важные этапы приготовления. Этот рецепт гарантирует вам результат ресторанного качества каждый раз. 

Если вы когда-либо заказывали в ресторане жареную говядину и задавались вопросом, как им удается добиться такой нежной текстуры мяса и обильного соуса, то ответ кроется в нескольких ключевых приемах: обваливание говядины в пищевой соде и кукурузном крахмале, приготовление на очень сильном огне, предварительное обжаривание мяса и добавление крахмальной суспензии в нужный момент. Этот рецепт шаг за шагом расскажет вам обо всем этом.

Говядина с горошком — это блюдо, в котором идеально сочетаются все необходимые качества: пикантный, слегка сладковатый, насыщенный аромат, — и при этом оно достаточно простое для ужина во вторник вечером. 

Готовите ли вы это блюдо для своей семьи или просто планируете меню на неделю вперед, это тот рецепт, который навсегда войдет в вашу кулинарную коллекцию.

Всё о снежном горошке

Горошек в самом разгаре цветения с весны до начала лета — примерно с апреля по июнь — поэтому, если вы готовите это блюдо в эти месяцы, вас ждет настоящий праздник. (Хотя, конечно, его можно готовить круглый год!) 

Здесь также можно заменить обычный горошек стручковым. Но для меня стручковая фасоль — более плоская, нежная — доставляет больше удовольствия.

А вот что меня больше всего раздражает, и я говорю это с любовью: пожалуйста, пожалуйста, обрезайте и удаляйте стебли у стручкового гороха. Я ела в ресторанах — хороших ресторанах! — где этот шаг пропускали, и разница между правильно подготовленным стручковым горошком и тем, который был подготовлен без должной подготовки, — это разница между блюдом, которым вы наслаждаетесь, и блюдом, которое вы просто пережевываете.

Чтобы сделать это правильно: отщипните стебель и протяните нитку вдоль горошины. Затем проделайте то же самое с другого конца. Да, с обеих сторон. Именно это двойное удаление ниток обеспечивает идеальную нежность и хрусткость горошины — и как только вы войдете в ритм (особенно с одним-двумя помощниками), все пойдет быстрее, чем вы думаете.

Итак, приступим к готовке!

Инструкция по приготовлению говядины с горошком.

В миску среднего размера добавьте нарезанную говядину, устричный соус, воду, кукурузный крахмал, масло и пищевую соду. Перемешайте, чтобы говядина равномерно покрылась соусом, и оставьте на 30 минут (или на ночь, если готовите заранее). 

Затем приготовьте соус. В мерном стакане смешайте теплую воду (или бульон), светлый соевый соус, устричный соус, темный соевый соус, кунжутное масло и сахар.

Для обработки стручкового гороха удалите жесткий стебель и волокнистую структуру вдоль всего горошины. Проделайте то же самое с другого конца, чтобы удалить волокна с обеих сторон горошины. Промойте стручковый горох и слейте воду.

Разогрейте вок на сильном огне до легкого дымления. Распределите 2 столовые ложки масла по периметру вока. Добавьте говядину и с помощью металлической лопатки равномерно распределите ее по сковороде. Обжаривайте 1 минуту. Переверните говядину и обжаривайте другую сторону еще 30 секунд. Обжаривайте, помешивая. К этому моменту говядина должна быть готова примерно на 90%. Выключите огонь и выньте говядину из вока.

Затем, снова включив сильный огонь, добавьте оставшуюся столовую ложку масла и чеснок. Готовьте 10 секунд, затем добавьте шаосинское вино, а затем стручковую фасоль. Обжаривайте на самом сильном огне 30 секунд.

Влейте приготовленную соусную смесь и верните говядину в вок. Соберите все ингредиенты в центре вока.

Когда все ингредиенты снова закипят и стенки вока начнут сильно нагреваться, обжаривайте их круговыми движениями так, чтобы говядина и стручковая фасоль соприкасались со стенками вока. Влейте крахмальную смесь в центр вока, постоянно помешивая. Соус мгновенно загустеет. Быстро перемешивайте все ингредиенты еще 20 секунд, чтобы они полностью покрылись соусом. Подавайте немедленно. 

Говядина с горошком

Говядина с горошком — это классическое китайское блюдо, приготовленное в воке, которое готовится 30 минут и обязательно должно быть в меню каждого домашнего повара на ужин в будние дни. Нежные, ароматные ломтики маринованной говяжьей вырезки сочетаются с хрустящим, сладким горошком в блестящем, насыщенном умами соусе.

Порций: 4

Подготовка: 25 минут

Время приготовления: 5 минут

Всего: 30 минут

Ингредиенты

Что касается говядины:

• ▢ 340 г стейка из пашины (нарезанного ломтиками толщиной 3 мм на кусочки длиной 6-7 см)
• ▢ 1 столовая ложка устричного соуса
• ▢ 1 столовая ложка воды
• ▢ 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• ▢ 1 чайная ложка нейтрального масла (например, растительного, рапсового или авокадового)
• ▢ ¼ чайной ложки пищевой соды

Остальная часть блюда:

• ▢ ½ стакана теплой воды (или говяжьего бульона, или куриного бульона)
• ▢ 1 столовая ложка светлого соевого соуса
• ▢ 1 столовая ложка устричного соуса
• ▢ 1 чайная ложка темного соевого соуса (или темного соевого соуса с грибным вкусом, если он у вас есть)
• ▢ ½ чайной ложки кунжутного масла
• ▢ ¼ чайной ложки сахара
• ▢ 280 г стручкового гороха (примерно 3 стакана)
• ▢ 3 столовые ложки нейтрального масла (например, растительного, рапсового или авокадового), разделить на две части
• ▢ 2 зубчика чеснока (мелко нарезанных)
• ▢ 1 столовая ложка шаосинского вина
• ▢ 1 столовая ложка кукурузного крахмала (смешанного с 2 столовыми ложками воды до образования кашицы)

Инструкции

1. В миску среднего размера добавьте нарезанную говядину, устричный соус, воду, кукурузный крахмал, масло и пищевую соду. Перемешайте, чтобы говядина равномерно покрылась соусом, и оставьте на 20 минут (или на ночь, если готовите заранее).
2. Затем приготовьте соус. В мерном стакане смешайте теплую воду (или бульон), светлый соевый соус, устричный соус, темный соевый соус, кунжутное масло и сахар.
3. Для обработки стручкового гороха удалите жесткий стебель и волокнистую структуру вдоль всего горошины. Проделайте то же самое с другого конца, чтобы удалить волокна с обеих сторон горошины. Промойте стручковый горох и слейте воду.
4. Разогрейте вок на сильном огне до легкого дымления. Распределите 2 столовые ложки масла по периметру вока. Добавьте говядину и с помощью металлической лопатки равномерно распределите ее по сковороде. Обжаривайте 1 минуту. Переверните говядину и обжаривайте другую сторону еще 30 секунд. Обжаривайте, помешивая. К этому моменту говядина должна быть готова примерно на 90%. Выключите огонь и выньте говядину из вока.
5. Затем, снова включив сильный огонь, добавьте оставшуюся столовую ложку масла и чеснок. Готовьте 10 секунд, затем добавьте шаосинское вино, а затем стручковую фасоль. Обжаривайте на самом сильном огне 30 секунд. Добавьте приготовленную соусную смесь и верните говядину в вок. Соберите все ингредиенты в центре вока.
6. Когда все ингредиенты снова закипят и стенки вока начнут сильно нагреваться, обжаривайте их круговыми движениями так, чтобы говядина и стручковая фасоль соприкасались со стенками вока. Влейте крахмальную смесь в центр вока, постоянно помешивая. Перемешивайте все вместе еще 20 секунд, чтобы все ингредиенты покрылись соусом. Подавайте немедленно.