Курица в кунжутном соусе

Курица в кунжутном соусе — одно из самых популярных блюд в меню любого китайского ресторана на вынос или буфета. Жареная во фритюре курица без костей, покрытая пикантным сладким соусом и посыпанная поджаренными семенами кунжута? Это любимое блюдо в Америке. 

Тем не менее, существует множество некачественных блюд из курицы в кунжутном соусе! Слишком сладкая, слишком тягучая, слишком ярко-красная, слишком хлебная, слишком размокшая… приготовить это блюдо правильно может быть на удивление сложно.

Не волнуйтесь, у нас есть рецепт и формула, которые вам понадобятся. Если вас не пугает небольшая жарка во фритюре, приготовить курицу в кунжутном соусе дома очень просто. Самое приятное, что вы получите больше курицы, чем в большинстве ресторанных вариантов, где много панировки и мало курицы. В нашем рецепте также идеально сбалансированный соус — не слишком сладкий, без искусственных красителей и со свежим вкусом, без необходимости ехать из ресторана! 

Этот рецепт практически идентичен версии из нашей кулинарной книги «The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family», ставшей бестселлером по версии New York Times. Я внесла несколько незначительных изменений, которые скорее являются вопросом личных предпочтений. В книге так много других восхитительных рецептов, к которым мы сами возвращаемся снова и снова. Надеемся, вы её посмотрите! 

Так что, если вы хотите приготовить идеальное блюдо из курицы в кунжутном соусе, читайте дальше и посмотрите наше видео на YouTube!

Куриное мясо: белое или тёмное?

Для приготовления курицы в кунжутном соусе лучше всего подойдут куриные бедра без костей и кожи. Темное мясо имеет более высокое содержание жира, что обеспечивает более насыщенный вкус по сравнению с куриной грудкой/белым мясом. 

По этой причине (а также из-за стоимости) в китайских ресторанах для приготовления курицы в кунжутном соусе чаще используют куриные бедра. Тем не менее, если вы предпочитаете куриную грудку или у вас есть только она, можете смело использовать ее. 

Какой бы части курицы вы ни выбрали, обязательно следуйте нашим инструкциям по предварительному маринованию и обработке курицы. 

Секреты приготовления хрустящей курицы.

Курица в кунжутном соусе остается хрустящей даже после непродолжительного хранения. Это редкое качество! Для его достижения необходимо выполнить несколько ключевых шагов. 

Сначала мы добавляем в кляр кукурузный крахмал и пищевую соду, что придает ему легкую, хрустящую текстуру. Во-вторых, мы обжариваем курицу дважды. Если вы готовили наши китайские жареные куриные крылышки или любой другой рецепт жареных блюд на нашем сайте, вы уже сталкивались с этим дополнительным этапом. 

Двойная обжарка курицы с перерывом между подходами — важный приём. Первая обжарка прожаривает курицу и кляр. Дав курице отдохнуть после первой обжарки, вы позволите соку вернуться в мясо. 

Во второй раз курицу жарят гораздо меньше времени, потому что цель — просто подрумянить корочку, без выделения такой же влаги, как при первой жарке. В результате получается курица в кунжутном соусе, хрустящая снаружи и сочная внутри.

Инструкция по приготовлению курицы в кунжутном соусе

В миске смешайте кусочки курицы с 2 столовыми ложками воды, шаосским вином, солью, кунжутным маслом, глутаматом натрия (если используете), белым перцем, чесночным порошком и луковым порошком. Оставьте мариноваться на 30 минут.

После того, как курица замаринуется, добавьте кукурузный крахмал, муку, оставшиеся 6 столовых ложек воды, растительное масло и пищевую соду. Тщательно перемешайте, чтобы курица равномерно покрылась маринадом. 

Для приготовления соуса смешайте горячий куриный бульон (или воду), сахар, устричный соус, соевый соус, вино, кунжутное масло, рисовый уксус и белый перец.

Нагрейте 8 см масла в воке или средней глубокой кастрюле до 170°C. Осторожно опустите кусочки курицы в масло в два или более приема. Температура масла будет снижаться, поэтому регулируйте нагрев, пока она не поднимется до 170°C (по показаниям термометра мгновенного считывания). Жарьте до светло-золотистого цвета, периодически помешивая и переворачивая курицу — примерно 5-6 минут на каждую порцию. Переложите на решетку или тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир. 

После того, как вся курица будет обжарена один раз, дайте ей отдохнуть 5-10 минут, а затем снова разогрейте масло до 170°C. Обжарьте курицу второй раз до хрустящей корочки, примерно 2-3 минуты. Можно жарить большими порциями, так как курица не будет слипаться.

Нагрейте чистую сковороду вок на среднем огне. Добавьте 2 чайные ложки растительного масла и измельченный чеснок. Через несколько секунд добавьте соус и доведите до кипения.

Постепенно добавляйте крахмальную суспензию в соус, постоянно помешивая, пока он не загустеет настолько, чтобы обволакивать ложку. 

Обжарьте жареную курицу в воке, чтобы она покрылась соусом.

Подавать, украсив поджаренными семенами кунжута.

Смотрите, как мы это делаем!

Курица в кунжутном соусе

Вы не поверите, насколько вкусной может быть курица в кунжутном соусе — существует множество некачественных вариантов, но этот рецепт всегда получается великолепным.

Порций: 4

Ингредиенты

Для курицы:

• ▢ 450 г куриных бедрышек или грудки без костей и кожи (нарезанных на кусочки по 2,5 см)
• ▢ 8 столовых ложек воды (разделить на две части)
• ▢ 1 чайная ложка шаосинского вина
• ▢ ½ чайной ложки соли
• ▢ ½ чайной ложки кунжутного масла
• ▢ ¼ чайной ложки глутамата натрия (по желанию)
• ▢ ¼ чайной ложки молотого белого перца
• ▢ ⅛ чайной ложки чесночного порошка
• ▢ ⅛ чайной ложки лукового порошка
• ▢ 6 столовых ложек кукурузного крахмала
• ▢ 3 столовые ложки пшеничной муки
• ▢ 1 столовая ложка растительного масла (плюс еще немного для жарки)
• ▢ ¼ чайной ложки пищевой соды

Для соуса:

• ▢ ¾ стакана горячего куриного бульона или воды
• ▢ 3 столовые ложки сахара
• ▢ 1½ столовые ложки устричного соуса
• ▢ 1 столовая ложка соевого соуса
• ▢ 1 столовая ложка прозрачного рисового вина или шаосинского вина
• ▢ 1½ чайные ложки обжаренного кунжутного масла
• ▢ 1½ чайные ложки рисового уксуса
• ▢ ⅛ чайной ложки молотого белого перца
• ▢ 1 зубчик чеснока (измельченный)
• ▢ 1 столовая ложка кукурузного крахмала (смешанная с 1 столовой ложкой воды до образования кашицы)
• ▢ 1 чайная ложка обжаренных семян кунжута

Инструкции

1. В миске смешайте кусочки курицы с 2 столовыми ложками воды, шаосским вином, солью, кунжутным маслом, глутаматом натрия (если используете), белым перцем, чесночным порошком и луковым порошком. Оставьте мариноваться на 30 минут.
2. После того, как курица замаринуется, добавьте кукурузный крахмал, муку, оставшиеся 6 столовых ложек воды, растительное масло и пищевую соду. Тщательно перемешайте, чтобы курица равномерно покрылась маринадом.
3. Для приготовления соуса смешайте горячий куриный бульон (или воду), сахар, устричный соус, соевый соус, вино, кунжутное масло, рисовый уксус и белый перец.
4. Нагрейте 8 см масла в воке или средней глубокой кастрюле до 170°C. Осторожно опустите кусочки курицы в масло в два или более приема. Температура масла будет снижаться, поэтому регулируйте нагрев, пока она не поднимется до 170°C (по показаниям термометра мгновенного считывания). Жарьте до светло-золотистого цвета, периодически помешивая и переворачивая курицу — примерно 5-6 минут на каждую порцию. Переложите на решетку или тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.
5. После того, как вся курица будет обжарена один раз, дайте ей отдохнуть 5-10 минут, а затем снова разогрейте масло до 170°C. Обжарьте курицу второй раз до хрустящей корочки, примерно 2-3 минуты. Можно жарить большими порциями, так как курица не будет слипаться.
6. Нагрейте чистую сковороду вок на среднем огне. Добавьте 2 чайные ложки растительного масла и измельченный чеснок. Через несколько секунд добавьте соусную смесь и доведите до кипения. Постепенно добавляйте крахмальную суспензию в соус, постоянно помешивая, пока он не загустеет настолько, чтобы обволакивать ложку.
7. Обжарьте жареную курицу в воке, чтобы она покрылась соусом. Подавайте, посыпав поджаренными семенами кунжута.