Кисло-сладкий соус

Блюда с кисло-сладким соусом — одни из самых культовых в мире. Даже в Китае такие блюда, как свинина в кисло-сладком соусе (咕噜肉 – gū lū ròu) и рыба-белка в кисло-сладком соусе (松鼠魚 – songshǔ yú), знаменитый рецепт из провинции Цзянсу, распространились по всей стране. Сегодня мы поговорим о том, как приготовить наш китайский кисло-сладкий соус, будь то для обмакивания жареных закусок, таких как яичные рулетики, или для добавления в него различных ингредиентов!

Что такое кисло-сладкий соус?

Хотя существует множество вариаций, кисло-сладкий соус, как правило, представляет собой полупрозрачный, сладкий и пикантный китайский соус, загущенный крахмалом. Его можно использовать как в китайских кисло-сладких блюдах, так и в качестве соуса для жареных продуктов. (Или для любых других креативных применений, которые вы можете придумать на своей кухне!)

Но не все соусы одинаковы. Уверена, многие из вас пробовали соусы светлого цвета, которые по вкусу напоминали кетчуп, или ярко-красные соусы с большим количеством пищевого красителя. 

Наш фирменный рецепт кисло-сладкого соуса отличается насыщенным вкусом благодаря оптимальному сочетанию сахара, уксуса и ароматных специй. А самое главное, мы дадим вам советы и рекомендации о том, как адаптировать соус под ваши предпочтения и варианты использования. 

В каждом из наших рецептов, включая рыбу в кисло-сладком соусе, курицу в кисло-сладком соусе, креветки в кисло-сладком соусе и свинину в кисло-сладком соусе, есть свои вариации соуса. Однако, если хотите, можете использовать этот основной рецепт кисло-сладкого соуса (возможно, с вашими собственными корректировками вкуса)! 

Действительно ли кисло-сладкий соус — это китайская еда?

Как мы уже упоминали, кисло-сладкие блюда действительно существуют в Китае. (В отличие от других блюд китайской кухни, которые готовят американцы, например, курицы по-генеральски или чапсуи.) 

Однако это блюдо также в значительной степени американизировано. 

Многие кисло-сладкие соусы в США намного слаще, чем китайские. Многие из них также содержат много кетчупа, поскольку сладкий и пикантный вкус кетчупа, а также его доступность, сделали его удобным вариантом для американских поваров. 

Также можно встретить упакованные кисло-сладкие соусы, содержащие переработанные ингредиенты, от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы до красного пищевого красителя. 

Вы заметите, что в некоторых наших рецептах кисло-сладких блюд в американском стиле, в том числе приготовленных из свинины, курицы, рыбы или креветок, используется кетчуп. 

Тем не менее, при создании этого кисло-сладкого соуса мы хотели добиться более насыщенного вкуса, который не был бы просто похож на кетчуп с самого начала. В этом варианте в качестве основы используется томатная паста! 

Этот кисло-сладкий соус можно использовать как в китайских блюдах, таких как Суншу Ю (кисло-сладкая рыба-белка), так и в американском кисло-сладком курином блюде. ​​Он также отлично подходит в качестве соуса для жареных блюд, таких как вонтоны с крем-сыром, жареные вонтоны, яичные рулетики, хрустящая лапша или креветки веерного типа, в качестве глазури для мяса или чего угодно еще, что вам понравится!

Варианты рецепта и советы:

• При желании вы можете добавить в соус немного фруктового сока или сиропа из консервированных фруктов, чтобы изменить вкус. Мы предлагаем несколько вариантов/рекомендаций, например, ананасовый, апельсиновый, лимонный или яблочный сок, но вы можете добавить любой фруктовый сок/сироп по своему вкусу. Просто попробуйте соус на вкус и добавьте больше уксуса или сахара, чтобы сбалансировать вкус дополнительных ингредиентов. 
• Кому-то нравится более сладкий соус, кому-то — более кислый. Варьируя виды и количество уксуса и сахара, вы можете подобрать оптимальный вариант. Помимо экспериментов с соками или сиропами, можно попробовать разные виды уксуса, например, рисовый или яблочный. (Мы считаем, что обычный белый уксус придает соусу самый чистый вкус, но, как говорится, на вкус и цвет!) Просто не забудьте проверить концентрацию на этикетке, так как некоторые виды уксуса могут быть более или менее кислыми. Разные виды сахара (светлый или темный коричневый, нерафинированный сахар) имеют разный уровень сладости, что также может изменить вкус соуса. Какие бы комбинации вы ни использовали, хорошо перемешайте их и варите соус на медленном огне 1 минуту, чтобы ароматы смешались. Пробуйте на вкус, пока не будете удовлетворены результатом!
• В этом рецепте мы используем томатную пасту, потому что она обладает нейтральным, насыщенным томатным вкусом и темно-красным цветом. Мы заметили, что кетчуп иногда может перебить вкус соуса. Тем не менее, если вам нравится вкус кетчупа, используйте его!
• Мы любим добавлять такие ароматные ингредиенты, как звездчатый анис и имбирь, для придания соусу глубины вкуса. Вы также можете добавить сушеный красный перец чили для остроты, или же исключить эти ингредиенты, если предпочитаете простой соус.
• Не устану повторять: для приготовления этого соуса используйте нержавеющую кастрюлю (например, из нержавеющей стали). Не используйте свой вок с антипригарным покрытием. Кислотный соус разъест его патину. Более того, он попадет в соус, придав ему металлический привкус!

Как хранить кисло-сладкий соус?

Кисло-сладкий соус можно хранить в холодильнике несколько недель в чистом герметичном контейнере. Обязательно используйте чистые столовые приборы, чтобы соус не испортился. Также соус можно хранить в морозилке еще дольше (3-4 месяца). Перед употреблением разморозьте его в холодильнике в течение ночи.

Инструкция по приготовлению кисло-сладкого соуса

В небольшую кастрюлю из нержавеющей стали или другого нержавеющего металла поставьте на средний или слабый огонь. (Только не вок из углеродистой стали!) Готовьте, пока имбирь не начнет карамелизоваться, примерно 1 минуту.

Далее добавьте томатную пасту, постоянно помешивая, пока она не начнет карамелизоваться — около 2 минут. Следите, чтобы не подгорели ароматические ингредиенты и томатная паста. Этот шаг необходим для придания соусу более глубокого и сложного вкуса.

Затем добавьте сахар, воду, белый уксус и соевый соус. Доведите все до кипения и варите, пока сахар полностью не растворится. При желании добавьте фруктовый сок или сироп.

Убавьте огонь до минимума. Дайте соусу покипеть и загустеть, пока он не начнет обволакивать ложку, примерно 10 минут. Соусу нужно это время, чтобы ароматы смешались. После того, как соус загустеет, удалите звездчатый анис и имбирь.

На этом этапе ваш соус готов к использованию, если вы готовите другое блюдо. (Вы можете разогреть его и загустить непосредственно перед добавлением других ингредиентов.) Он также готов к хранению в холодильнике или морозилке, если вы планируете использовать его позже. (Дайте соусу остыть перед охлаждением.)

Если вы используете его для обмакивания, приготовьте крахмальную суспензию, смешав крахмал с водой. Соус уже будет довольно густым из-за сахара, поэтому добавляйте суспензию очень постепенно. Варите на медленном огне, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Возможно, вам не понадобится вся суспензия. 

Вот и всё! Соус готов для обмакивания!

(Он действительно отлично сочетается с яичными рулетиками.)

Кисло-сладкий соус

Узнайте, как приготовить наш рецепт китайского кисло-сладкого соуса — для обмакивания жареных закусок на вынос, таких как яичные рулетики, или для приготовления кисло-сладких блюд!

Порций: 8

Подготовка: 5 минут

Время приготовления: 20 минут.

Всего: 25 минут

Ингредиенты

• ▢ 1 столовая ложка нейтрального масла, такого как растительное, рапсовое, арахисовое или авокадовое масло
• ▢ 1 ломтик свежего имбиря толщиной 1/8 дюйма
• ▢ 1 звездчатый анис
• ▢ ¼ стакана томатной пасты
• ▢ ⅔ стакана гранулированного сахара
• ▢ ⅔ стакана воды
• ▢ ¾ стакана белого уксуса с 5% кислотностью
• ▢ 1 столовая ложка соевого соуса
• ▢ ¼ стакана сока/сиропа (по желанию) – чаще всего используется ананасовый сок, хотя можно попробовать также апельсиновый, яблочный или лимонный.
• ▢ 2 столовые ложки кукурузного крахмала, смешанные с 2 столовыми ложками воды.

Инструкции

1. В небольшую кастрюлю из нержавеющей стали или нержавеющую сталь (точно не в вок из углеродистой стали!) на среднем или слабом огне добавьте масло, ломтик имбиря и звездчатый анис и готовьте, пока имбирь не начнет карамелизоваться, примерно 1 минуту.
2. Далее добавьте томатную пасту, постоянно помешивая, пока она не начнет карамелизоваться — около 2 минут. Следите, чтобы не подгорели ароматические ингредиенты и томатная паста. Этот шаг необходим для придания соусу более глубокого и сложного вкуса.
3. Затем добавьте сахар, воду, белый уксус и соевый соус. Доведите все до кипения и варите, пока сахар полностью не растворится. При желании добавьте фруктовый сок или сироп.
4. Убавьте огонь до минимума. Дайте соусу покипеть и загустеть, пока он не начнет обволакивать ложку, примерно 10 минут. Соусу нужно это время, чтобы ароматы смешались. После того, как соус загустеет, удалите звездчатый анис и имбирь.
5. На этом этапе ваш соус готов к использованию, если вы готовите другое блюдо (его можно разогреть и загустить непосредственно перед добавлением других ингредиентов), или готов к хранению в холодильнике или морозилке, если вы планируете использовать его позже (дайте соусу остыть перед охлаждением). Если вы используете его для обмакивания, приготовьте крахмальную суспензию, смешав крахмал с водой. Соус уже будет довольно густым из-за сахара, поэтому добавляйте суспензию очень постепенно, варя соус на медленном огне до достижения желаемой консистенции. Возможно, вам не понадобится вся суспензия.

Примечания

Информация о пищевой ценности указана для 1/8 рецепта. Она не учитывает добавление фруктового сока/сиропа (по желанию). Загущайте соус только в том случае, если планируете использовать его сразу (например, в качестве соуса для макания). Если вы планируете приготовить с ним другое блюдо, подождите с загущением соуса до момента приготовления! Кисло-сладкий соус можно хранить в холодильнике несколько недель в чистом герметичном контейнере. Обязательно используйте чистые столовые приборы, чтобы предотвратить порчу соуса. Соус также можно хранить в морозилке еще дольше (3-4 месяца). Перед использованием разморозьте его в холодильнике в течение ночи.