Говядина с грибами и побегами бамбука (双冬牛肉)

Говядина с грибами и побегами бамбука, или 双冬牛肉 (shuāng dōng niúròu), — это сытное китайское блюдо. Буквальный перевод — «двойная зимняя говядина», где «двойная зима» означает два ингредиента: зимние грибы шиитаке и зимние побеги бамбука. 

Хотя это сезонное блюдо, вы можете найти консервированные или замороженные зимние побеги бамбука и использовать восстановленные сушеные грибы шиитаке, чтобы наслаждаться им в любое время года!

Что такое зимние побеги бамбука?

Зимние побеги бамбука (冬筍 – dōngsǔn) собирают, когда они еще находятся под землей, в конце зимы, до того, как они прорастут и станут жесткими. 

Их можно отличить от весенних побегов по короткой и приземистой форме. Весенний бамбук, напротив, представляет собой молодые побеги, которые пробиваются сквозь почву позже в сезоне, поэтому они, как правило, более вытянутые.

В холодную погоду в корнеплодах увеличивается содержание сахара, поэтому зимние побеги бамбука становятся слаще. Эти нежные сладкие побеги нужно выкапывать из холодной земли; они обладают хрустящей текстурой и мягким вкусом. В азиатской кухне они являются деликатесом и используются в жареных блюдах, супах и тушеных блюдах. 

Как и все побеги бамбука, перед употреблением их необходимо очистить от кожуры и отварить. 

Что такое зимний гриб?

Зимние грибы (冬菇 – dōnggū) — это общий термин для обозначения грибов шиитаке. Однако существуют различные разновидности грибов шиитаке, собираемые поздней осенью и зимой, которые китайцы иногда называют «фа гу» или цветочными грибами из-за белых полосок и трещин на шляпке, напоминающих цветы. 

В Японии эти грибы также называют донко, потому что этот высококачественный сорт растет зимой, благодаря чему шляпка получается толще, вкус более насыщенный, а текстура лучше, поскольку грибы растут медленно и в холодную погоду.

Другой сорт шиитаке, предпочитающий тёплую погоду, также может называться 冬菇 (dōnggū), но его не выращивают зимой. Шиитаке сорта Кошин выращивают и собирают весной и в начале лета. Эти грибы шиитаке обычно имеют более широкую и тонкую шляпку однородного коричневого цвета. В сушеном виде они продаются разных размеров, но главное отличие заключается в более тонких шляпках и отсутствии характерных белых трещин и полосок, напоминающих цветки.

В следующий раз, когда вы посетите местный китайский продуктовый магазин, загляните в отдел сушеных шиитаке. Ищите эти два вида. Если вам повезло, и в вашем магазине продаются свежие шиитаке, обратите внимание на цвет и толщину шляпок. Вы увидите, что зимние грибы, или «фа гу», доступны в холодное время года. Теплые сорта с тонкими шляпками и однородным коричневым цветом часто появляются в продаже после весны.

Теперь перейдём к рецепту этого блюда из говядины с грибами и бамбуком. Это отличное блюдо на одну тарелку для будних дней. Вы можете заранее подготовить и нарезать бамбук и грибы, а также обжарить говядину, поэтому блюдо быстро приготовится в воке!

Инструкции к рецепту

Положите нарезанную говядину в миску вместе с пищевой содой и водой. (Если вы не хотите размягчать говядину, не добавляйте пищевую соду.) Помассируйте говядину руками, пока вся жидкость не впитается. Добавьте кукурузный крахмал, растительное масло и устричный соус. Оставьте мариноваться минимум на 30 минут.

Смешайте подогретый бульон со светлым соевым соусом, темным соевым соусом, устричным соусом, кунжутным маслом, сахаром и молотым белым перцем.

Разогрейте вок до появления легкого дыма. Распределите 1 столовую ложку масла по периметру вока и выложите говядину. С помощью лопатки распределите говядину по воку и обжаривайте 30 секунд. Затем обжаривайте говядину еще 30 секунд, пока она не будет готова на 80%. Переложите говядину обратно в миску.

Не моя вок, снова включите средний огонь. Добавьте оставшуюся столовую ложку масла в вок и сразу же добавьте имбирь, белую часть зеленого лука и чеснок. Обжаривайте 15 секунд, затем добавьте грибы и побеги бамбука.

Затем равномерно распределите 1 столовую ложку шаосинского вина по периметру вока и обжаривайте все ингредиенты в течение 20 секунд.

Добавьте бульон и смесь соуса в вок. Доведите до кипения, периодически помешивая, чтобы снять пригоревшие остатки и прогреть соус. Как только смесь начнет кипеть, добавьте говядину, сок, выделившийся из миски, и оставшийся зеленый лук. Перемешайте все ингредиенты и доведите соус до кипения. Если жидкости кажется слишком много, продолжайте готовить на сильном огне, чтобы соус загустел.

Размешайте крахмальную суспензию. Медленно вливайте примерно две трети суспензии в соус, постоянно помешивая. Добавьте еще крахмальной суспензии, если хотите, чтобы соус был гуще. Добавьте еще бульона или воды, если соус слишком густой. (Помните, что соус немного загустеет по мере остывания.)

Говядина с грибами и побегами бамбука

Говядина с грибами и побегами бамбука (双冬牛肉 – shuāng dōng niúròu) — это сытное домашнее китайское блюдо с богатым вкусом и разнообразной текстурой.

Порций: 4

Подготовка: 25 минут

Время приготовления: 15 минут

Всего: 40 минут

Ингредиенты

Что касается говядины:

• ▢ 340 г стейка из пашины (нарезанного ломтиками толщиной 6 мм)
• ▢ ¼ чайной ложки пищевой соды (по желанию)
• ▢ 2 столовые ложки воды
• ▢ 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• ▢ 2 чайные ложки нейтрального масла (плюс 3 столовые ложки, разделить на две части)
• ▢ 2 чайные ложки устричного соуса

Остальная часть блюда:

• ▢ 1 стакан говяжьего или куриного бульона (подогретого)
• ▢ 1 столовая ложка светлого соевого соуса
• ▢ ½ чайной ложки темного соевого соуса
• ▢ 1½ столовые ложки устричного соуса
• ▢ ½ чайной ложки кунжутного масла
• ▢ ¼ чайной ложки сахара
• ▢ 1 щепотка белого перца
• ▢ 2 столовые ложки нейтрального масла (например, рапсового, растительного или масла авокадо)
• ▢ 1 ломтик имбиря (толщиной 3 мм; раздавить для высвобождения аромата)
• ▢ 2 зеленых лука (нарезать на кусочки длиной 5 см под углом, белую и зеленую части разделить)
• ▢ 2 зубчика чеснока (измельченные)
• ▢ 7 унций свежих грибов шиитаке (нарезанных ломтиками; также можно использовать 3,5 унции/100 г регидратированных сушеных грибов шиитаке)
• ▢ 7 унций побегов зимнего бамбука
• ▢ 1 столовая ложка шаосинского вина
• ▢ 1 столовая ложка кукурузного крахмала (смешанная с 1 столовой ложкой воды)

Инструкции

1. Положите нарезанную говядину в миску вместе с пищевой содой и водой. (Если вы не хотите размягчать говядину, не добавляйте пищевую соду.) Помассируйте говядину руками, пока вся жидкость не впитается. Добавьте кукурузный крахмал, растительное масло и устричный соус. Оставьте мариноваться минимум на 30 минут.
2. Смешайте подогретый бульон со светлым соевым соусом, темным соевым соусом, устричным соусом, кунжутным маслом, сахаром и молотым белым перцем.
3. Разогрейте вок до появления легкого дыма. Распределите 1 столовую ложку масла по периметру вока и выложите говядину. С помощью лопатки распределите говядину по воку и обжаривайте 30 секунд. Затем обжаривайте говядину еще 30 секунд, помешивая, до готовности на 80%, после чего переложите говядину обратно в миску.
4. Не моя вок, снова включите средний огонь. Добавьте оставшуюся столовую ложку масла в вок и сразу же добавьте имбирь, белую часть зеленого лука и чеснок. Обжаривайте 15 секунд, затем добавьте грибы и побеги бамбука.
5. Затем равномерно распределите 1 столовую ложку шаосинского вина по периметру вока и обжаривайте все ингредиенты в течение 20 секунд.
6. Добавьте бульон и смесь соуса в вок и доведите до кипения, периодически помешивая, чтобы снять пригоревшие остатки и прогреть соус. Как только смесь начнет кипеть, добавьте говядину и выделившийся из миски сок, а также оставшийся зеленый лук. Перемешайте все ингредиенты и доведите соус до кипения. Если жидкости кажется слишком много, продолжайте готовить на сильном огне, чтобы соус загустел.
7. Размешайте крахмальную суспензию. Медленно вливайте примерно две трети суспензии в соус, постоянно помешивая. Добавьте еще крахмальной суспензии, если хотите, чтобы соус был гуще, или добавьте больше бульона или воды, если соус слишком густой. (Помните, что соус немного загустеет по мере остывания.)