Утка Вор Шу

Утка вон шу, также известная как «утка, приготовленная по-мандарински» или «утка, приготовленная по-миндальному», была популярным кантонским блюдом в китайских и полинезийских ресторанах в Соединенных Штатах в 1950-1980-х годах (наряду со знаменитым блюдом «пупу табле»). 

Это блюдо, известное на кантонском диалекте как вор шу опп, сейчас редко встречается в меню. За эти годы мы получили бесчисленное количество просьб о рецепте. Я наблюдал, как мой отец готовил множество порций вор шу уткой, и вот, наконец, наш рецепт здесь! 

Что такое утка Вор Шу?

Утка Вор Шу — это хрустящие кусочки утки без костей, подаваемые на пикантной смеси обжаренных овощей, часто посыпанные нарезанным или измельченным миндалем. Начинается все с целой утки, которую тушат в основном соусе. Затем ее отделяют от костей, прессуют и охлаждают, панируют, обжаривают во фритюре (или на сковороде, чтобы использовать меньше масла) и нарезают на кусочки размером с укус. 

Это довольно трудоемкое блюдо, и, вероятно, именно поэтому оно исчезло из меню ресторанов быстрее, чем другие ретро-блюда, такие как яичная фу юнг, американизированная чау мейн и чап суэй. 

Существует множество теорий о происхождении этого блюда, но на самом деле никто точно не знает истинного происхождения утиного вор-шу или его куриного варианта (популярного на Среднем Западе), вор-шу гай. 

При этом мы предполагаем, что этот рецепт был разработан кантонскими поварами, поскольку первые китайские повара и рестораны в США были практически все из Кантона (провинция Гуандун). 

Мой опыт знакомства с уткой Вор Шу

Мой отец регулярно готовил утку в соусе воршу, когда был шеф-поваром в отеле Holiday Inn в Либерти, штат Нью-Йорк, где предлагались блюда китайско-полинезийской и американской кухни. Позже он включил это блюдо в меню своего собственного ресторана Sun Hing, который открыли мои родители в Нью-Джерси, где оно было разделено на «Фирменные блюда». (Одна порция стоила всего 6,75 долларов!)

По моим воспоминаниям, день приготовления утки для вор шу был таким: мой отец сначала тушил целых уток в огромной сковороде вок с ароматным соусом до мягкости. После того как утки достаточно остывали, но оставались теплыми, каждую аккуратно очищали от костей вручную, прижимали между двумя тарелками и оставляли на ночь в холодильной камере. 

Раньше мы готовили партию из 6 крупных утят с Лонг-Айленда (каждый весом от 6 до 7 фунтов), из которых получалось 18 порций утки в соусе вор шу. Каждую порцию панировали, упаковывали отдельно и замораживали – готовили к обжариванию во фритюре, как только поступал заказ.

Для этого рецепта мы используем утку небольшого размера — от 4 до 5 фунтов — из которой получается две порции. Каждая «порция» или половина утки может быть подана на 4 человека в рамках большого китайского обеда, или на 2 человека, если это ваше единственное блюдо!

Первый подробный рецепт утки по-ушу на английском языке?

Утка в соусе воршу постепенно начала терять свои позиции в меню китайских ресторанов по нескольким причинам. Во-первых, она требовала много подготовительной работы, что приводило к увеличению затрат на рабочую силу. Во-вторых, утка была дорогой и менее популярной среди американских клиентов. Наконец, многие китайские рестораны начали подавать традиционную пекинскую утку и кантонскую жареную утку, которые пользовались взаимной любовью как у китайских, так и у иностранных клиентов.

Но, судя по всем электронным письмам, комментариям и сообщениям, которые мы получили об этом блюде, мы знаем, что многие из вас скучают по утке вор шу. 

На момент публикации этой статьи в интернете или в книгах (все рецепты, которые мы нашли в старых китайских поваренных книгах, крайне расплывчаты) не существует исчерпывающих рецептов утки воншу. Поэтому мы решили наконец-то восполнить этот пробел.

Ниже мы также разместили видео, демонстрирующее процесс удаления костей.

Для меня рецепт утки в соусе вор шу, приготовленный моим отцом, — настоящее сокровище, как в плане воспоминаний, так и во вкусе.

Инструкция по приготовлению утки Вор Шу

Промойте утку изнутри и снаружи, удалите кончики и плоские части крыльев. Вы также можете оставить крылья и удалить (и съесть!) их после тушения утки.

В кастрюлю, подходящую по размеру для утки, добавьте растительное масло, имбирь, зеленый лук и звездчатый анис. Готовьте на среднем огне до появления аромата, примерно 1-2 минуты. Затем добавьте соль, сахар, светлый соевый соус, шаосинское вино, темный соевый соус и воду. Доведите до кипения. 

Осторожно опустите утку в кастрюлю. Затем выньте ее, убедившись, что внутри полости нет холодных пузырьков/воздушных пузырей. Поместите утку обратно в жидкость для тушения, также убедившись, что внутри нет воздушных пузырей. Снова доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Накройте крышкой и готовьте утку с одной стороны 20 минут. Осторожно переверните утку и тушите еще 20 минут. Затем повторите то же самое, по 20 минут с каждой стороны, всего 80 минут.

Положите утку спинкой вниз, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте в жидкости еще на 40 минут. Сохраните жидкость, оставшуюся после тушения. При желании можно снять часть жира и использовать его для других блюд.

Переложите утку на тарелку и оставьте на 30-60 минут, или пока она не остынет настолько, чтобы ее можно было взять в руки, но при этом останется теплой на ощупь. Переложите утку грудкой вверх на разделочную доску. Разрежьте утку от верхней части шеи вдоль грудной кости до открытой полости и надавите на обе стороны, чтобы обнажить кости.

Осторожно открутите кости голени и голени. Используя острый тесак или поварской нож, вырежьте позвоночник, сделав надрез с каждой стороны. Руками аккуратно отделите ребра и грудные кости от мяса. Вытащите лопаточные, вилочковые и бедренные кости. Прощупайте руками оставшиеся свободные кости и удалите их.

Положите две половинки утки без костей кожей вниз на тарелку, а сверху положите еще одну тарелку. Поставьте в холодильник на ночь. 

На следующий день вы готовы собрать блюдо. Взбейте два яйца в неглубокой миске. В отдельной широкой неглубокой тарелке смешайте панировочные сухари, кукурузный крахмал, муку, соль и белый перец.

Окуните половину утки во взбитое яйцо до полного покрытия. Затем обваляйте утку в панировочной смеси с обеих сторон. Аккуратно стряхните излишки. Повторяйте этот процесс, пока утка не будет полностью покрыта панировкой без проплешин.

Переложите на отдельную тарелку. На этом этапе вы можете плотно завернуть одну из половинок утки в пищевую пленку и заморозить ее до следующего дня.

Нагрейте 2 стакана рапсового масла в сковороде или воке до 175°C. Выложите утку в масло и жарьте 3-4 минуты. Осторожно переверните утку и продолжайте жарить с другой стороны, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Возможно, вам придется переворачивать утку 2 или более раз, чтобы добиться равномерного подрумянивания. Выложите утку на решетку для остывания, чтобы она немного остыла и отдохнула. 

Теперь вы готовы подготовить овощи и подать блюдо!

Разогрейте вок на сильном огне и добавьте 1 столовую ложку масла для жарки. Добавьте чеснок, грибы, побеги бамбука и красный болгарский перец и обжаривайте 30 секунд. Добавьте шаосинское вино, затем пекинскую капусту. Обжаривайте еще 30 секунд, затем добавьте жидкость для тушения, устричный соус, кунжутное масло и белый перец. 

Далее добавьте нарезанную соломкой бок-чой (или стручковую фасоль) и быстро перемешайте. Доведите соус до кипения и добавьте смесь кукурузного крахмала и воды. Обжаривайте еще 30 секунд, пока соус не загустеет настолько, чтобы обволакивать ложку.

Переложите овощную смесь на блюдо. Нарежьте утку на кусочки шириной 2,5 см и выложите поверх овощей. Посыпьте сверху измельченным миндалем и сразу же подавайте. 

Смотрите: Как очистить утку от костей для приготовления утки в соусе вор шу: