Если вы когда-либо стояли перед мясным отделом в местном продуктовом магазине, разглядывая всевозможные виды свиных ребрышек — от свиных ребрышек и ребрышек «бэби бэк», ребрышек «Сент-Луис», ребрышек по-деревенски и кончиков ребрышек — и чувствовали себя растерянными, вы не одиноки! Мы получаем множество вопросов на эту тему от читателей, которые хотят убедиться, что покупают правильный кусок мяса.
После многих лет приготовления (и дегустации!) бесчисленных рецептов ребрышек, как на нашей семейной кухне, так и при разработке блюд для The Woks of Life, мы кое-чему научились. Так что давайте разберем все по порядку!
Краткое резюме
Если вам нужна краткая версия (мы вас прекрасно понимаем — иногда достаточно просто взять нужные ребрышки и начать готовить!), вот вам шпаргалка:
- Ребрышки: Это Свиные ребрышки берут из нижней части грудной клетки, ближе к брюшине. Они крупнее и содержат больше хрящей, чем ребрышки «бэби бэк». Больше жира = больше вкуса, но им нужно немного больше времени и внимания, чтобы стать мягкими.
- Ребрышки бэби бэк: Это свиные ребрышки, взятые из той части грудной клетки, которая находится ближе к позвоночнику. Эти ребрышки короче, но более мясистые, постные и, как правило, нежнее, чем свиные ребрышки. Они дороже, но готовятся быстрее — идеально, когда вы хотите получить текстуру, которая буквально отваливается от кости, без долгого ожидания.
- Ребрышки по-сент-луисски: Это ребрышки, у которых удалены грудка и кончики ребер, в результате чего получилась аккуратная прямоугольная решетка. Так они лучше прожариваются!
- Кончики ребрышек: Хрящевые, жирные концы, срезанные с ребрышек. Кончики ребрышек срезаются с целой реберной части, чтобы приготовить ребрышки по-сент-луисски. Не упускайте их из виду — они невероятно вкусные и недорогие!
- Ребрышки по-деревенски: Неожиданный поворот — это на самом деле не ребрышки! Это толстые куски свиной лопатки, обычно без костей. Мясник нарезает их на толстые прямоугольные куски, похожие на ребрышки.
- Ребрышки и ребрышки, нарезанные поперечным способом: Ребрышки, нарезанные поперек кости на более мелкие кусочки. Их редко можно встретить за пределами азиатских рынков. Они незаменимы для многих китайских блюд!
Самое важное различие: свиные ребрышки (Spare Ribs) против ребрышек «бэби бэк» (Baby Back Ribs).
В мире ребрышек все сводится к этим двум основным категориям. Как только вы поймете разницу между ребрышками и ребрышками молодого поросенка, все остальное начнет проясняться.
Место на «Свинье»: Оба вещества берутся из грудной клетки свиньи, но из разных отделов.
- Ребрышки «бэби бэк» берут из поясничной части свиньи, ближе к позвоночнику. Они прикреплены к свиной корейке, поэтому, если вы когда-либо видели свиную корейку на кости или свиные отбивные на кости, то кости, прикрепленные к этим отрубам, — это и есть ребрышки «бэби бэк»! Другими словами, ребрышки «бэби бэк» и свиные отбивные на кости происходят из одного и того же набора ребер.
- Ребра берут из нижней части грудной клетки, ближе к животу свиньи. Они простираются от места, где заканчиваются короткие спинные ребра, до самых кончиков ребер.
Как они выглядят: Обычно их можно различить просто по внешнему виду.
- Ребрышки молодого поросенка короче, мясистее и имеют более изогнутую форму.
- Ребра крупнее и площе. К ребрам также прикреплен кусок мяса, известный как «юбка», а также хрящевые кончики ребер в месте соединения костей с хрящом. К ним также может быть прикреплена грудная кость (или грудина).
Вкус, текстура и цена: Что важнее: постное, нежное мясо или жир и насыщенный вкус?
- Ребрышки молодого поросенка более постные и нежные, что делает их дороже. Они отлично подойдут, если вы хотите получить классические «ребрышки, которые буквально отваливаются от кости», без лишних хлопот.
- В свиных ребрышках больше жировых прожилок, что обеспечивает более насыщенный вкус. Готовятся они немного дольше, но результат того стоит. К тому же, они немного дешевле.
Ещё несколько важных моментов, которые следует знать.
От этих двух основных частей ребер отходят «дополнительные части» или части, образованные из них.
Ребрышки в стиле Сент-Луиса Это просто очищенные ребрышки — мясник обрезает кончики ребер и грудку, чтобы получилась аккуратная прямоугольная решетка. Они готовятся более равномерно и выглядят именно так, как вы представляете себе ребрышки барбекю.
Кончики ребрышек Это те самые гарниры, о которых мы упоминали, — и они просто бесценны! Они жирные, хрящевые и невероятно ароматные. На нашем местном азиатском рынке они часто стоят столько же, сколько и сами ребрышки, потому что люди оценили их восхитительный вкус. У нас есть потрясающий рецепт нежных, тающих во рту ребрышек, как в китайской закуске, а также тушеное мясо из свиных ребрышек с фу джук (тофу), которое отлично сочетается с ребрышками.
Ребрышки и ребрышки, нарезанные поперечным способом Это то, что получается, когда мясник берет на себя тяжелую работу по разделке костей. В результате получаются небольшие, удобные для приготовления кусочки, идеально подходящие для приготовления на пару, тушения и жарки — особенно в китайской кухне. Посмотрите такие рецепты, как паровые ребрышки димсам с черными бобами, паровые ребрышки с чесноком и таро, жареные ребрышки с красным ферментированным тофу, пекинские ребрышки и ребрышки с рисом, приготовленные в рисоварке.
Ребрышки по-деревенски Они выделяются из общей массы, потому что это вовсе не ребрышки! Это толстые ломтики, нарезанные из свиной лопатки (верхней части плеча свиньи), имеющие форму ребрышек. Мы используем их реже, потому что иногда они получаются суше, чем ребрышки с костью. Тем не менее, вы можете использовать ребрышки, приготовленные по-деревенски, для многих наших рецептов ребрышек на пару и тушеных ребрышек, если предпочитаете мясо без костей!
Более подробную информацию и полезные советы вы найдете в нашем видео на YouTube ниже!
Способы приготовления
Вот тут-то мы и углубимся в тонкости кулинарии! После многолетних экспериментов с различными рецептами мы выяснили, что лучше всего подходит для разных способов приготовления:
Для приготовления на пару
Лучший выбор: Свиные ребрышки (ребрышки по-сент-луисски и/или кончики ребрышек), нарезанные на кусочки длиной 2,5-5 см.
Для наших китайских рецептов ребрышек, приготовленных на пару (например, классических ребрышек с соусом из черных бобов), мы почти всегда используем ребрышки или кончики ребрышек по-сент-луисски. Главное — нарезать их на одинаковые кусочки размером примерно с укус — от 2,5 до 5 см. Это обеспечивает равномерное приготовление и облегчает употребление ребрышек палочками.
Ты может Используйте свиные ребрышки, но, честно говоря, они могут быть дороже и не так хороши для приготовления на пару. В свиных ребрышках больше жира, а значит, и больше вкуса в блюдах, приготовленных на пару. Сэкономьте деньги и используйте свиные ребрышки или кончики ребрышек. Рецепты включают:
- Отварные чесночные ребрышки с таро
- Ребрышки, приготовленные на пару, с клейким рисом.
- Паровые ребрышки димсам с черной фасолью
- Ребрышки, приготовленные на пару, с красным ферментированным тофу.
Если вы хотите приготовить ребрышки без костей, подойдут и ребрышки по-деревенски, но нарежьте их на более мелкие кусочки толщиной около 2 см, так как они плотнее, чем ребрышки с костями. Они не будут такими сочными, как свиные ребрышки.
Кончик!
В китайских продуктовых магазинах часто продаются уже нарезанные ребрышки или кончики ребрышек, идеально подходящие для приготовления на пару. Если вы не можете их найти, попросите мясника разрезать ребрышки поперек на кусочки размером 2,5-5 см. Если вы более амбициозны и у вас есть хороший разделочный нож и толстая разделочная доска, вы можете нарезать их сами! Частично замороженные ребрышки проще всего обрабатывать и нарезать. Тем не менее, мы рекомендуем это только опытным поварам с соответствующим оборудованием. Не пытайтесь делать это обычным ножом, иначе вы можете повредить ребрышки.
Для гриля
Лучший выбор: Ребрышки бэби бэк или ребрышки Сент-Луис.
Для приготовления на гриле мы предпочитаем куски мяса, которые готовятся относительно равномерно и не имеют слишком много кусочков неправильной формы, которые могут подгореть. Ребрышки «бэби бэк» — отличный вариант, потому что они готовятся быстрее и равномернее. Ребрышки «Сент-Луис» — наш второй выбор: они готовятся дольше, но приобретают невероятный вкус на гриле.
Используйте целые ребра молодого поросенка или ребрышки по-сент-луисски, как в нашем рецепте ребрышек в мультиварке, которые доводятся до готовности на гриле, или отдельные ребрышки (как в нашем популярном рецепте очень простых ребрышек на гриле).
Для запекания в духовке
Лучший выбор: Ребрышки бэби бэк или ребрышки Сент-Луис.
Как и при приготовлении на гриле, вам нужны куски мяса, которые равномерно прожарятся в духовке. У нас есть много рецептов запеченных в духовке ребрышек, в которых используются ребрышки молодого поросенка и свиные ребрышки. Иногда мы предпочитаем ребрышки молодого поросенка, так как они готовятся быстрее, в то время как в других рецептах могут использоваться свиные ребрышки, которые содержат больше жира. См. рецепты запеченных в духовке ребрышек Ча Сиу от Сары, ребрышек с жасминовой приправой от Джуди и ребрышек в кунжутной корочке или в медовой глазури от Билла.
Для тушения
Лучший выбор: Кончики ребрышек или ребрышки, нарезанные поперек на кусочки длиной 2-3 дюйма.
Тушение – это то, что действительно раскрывает потенциал ребрышек и свиных ребрышек. Длительный, медленный процесс приготовления разрушает всю соединительную ткань и жир, создавая невероятно насыщенные и ароматные блюда. Высокое содержание жира сохраняет мясо сочным во время длительного приготовления, а соединительная ткань распадается на желатин, образуя шелковистый, густой соус.
Для тушения нарежьте ребрышки на кусочки длиной 5-7,5 см. Это позволит получить порции нужного размера, при этом мясо останется нежным, а ароматы равномерно распределятся. Посмотрите также наши рецепты: тушеные свиные ребрышки с таро, тушеные свиные ребрышки с фу джуком, свиные ребрышки с соусом из черных бобов и тушеные ребрышки с горькой дыней.
Для супов
Лучший выбор: Любой кусок мяса, но ребрышки и кончики ребрышек придают ему самый насыщенный вкус.
В китайских супах из свиных ребрышек главное — максимально извлечь вкус и питательные вещества из костей. На самом деле, это один из немногих случаев, когда тип ребрышек не так важен — важнее техника приготовления.
- Для приготовления прозрачных супов: используйте свиные ребрышки, нарезанные на кусочки длиной 5-7 см. Сначала бланшируйте их в кипящей воде, чтобы удалить примеси, затем промойте и добавьте в кастрюлю с супом, запив свежей водой.
- Для приготовления насыщенных молочных бульонов: идеально подойдут ребрышки. Хрящи и соединительная ткань размягчаются, создавая тот самый драгоценный молочно-белый бульон из свиных костей.
- Дополнительные ингредиенты: Мы всегда добавляем несколько ломтиков имбиря, а для нейтрализации привкуса дичи можно добавить немного шаосинского вина. Для более сытных супов добавьте редьку дайкон, корень лотоса или зимнюю дыню в последний час приготовления. Смотрите также наши рецепты супа из свиных ребрышек с кресс-салатом, супа из свиных костей с корнем лотоса, супа из зимней дыни со свиными ребрышками и кантонского супа из горькой дыни со свиными костями.
Для жарки
Лучший выбор: Ребрышки на кости или ребрышки молодого поросенка, разрезанные пополам поперек; можно также использовать бескостные ребрышки в деревенском стиле (например, кусочки свиной лопатки без костей), но лучше всего использовать ребрышки на кости.
Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы пожарить ребрышки во фритюре? Возможно, это и кажется изысканным блюдом, но ребрышки, маринованные в ароматном красном ферментированном соевом твороге, а затем обжаренные во фритюре, уже несколько десятилетий являются излюбленной закуской на наших семейных вечеринках.
Попробуйте наши китайские жареные ребрышки с ферментированным красным соевым творогом на вашей следующей вечеринке, и пусть комплименты не заставят себя долго ждать!
Заключительные мысли с нашей кухни
После многих лет приготовления ребрышек самыми разными способами, вот наше честное мнение: нет единственного «лучшего» куска мяса — все зависит от того, что вы готовите и что для вас важнее всего. А еще это может зависеть от того, что сейчас продается со скидкой в продуктовом магазине!
Если вам важны удобство и нежность, выбирайте ребрышки «бейби бэк». Если же вы хотите получить максимум вкуса и не против немного увеличить время приготовления, то вам подойдут свиные ребрышки. И не стоит недооценивать кончики ребрышек. Это одни из самых вкусных и доступных по цене кусков мяса!
Самое главное — понимать, что вы покупаете, и соответствующим образом корректировать способ приготовления. Приятного аппетита, и не забывайте — самые вкусные ребрышки — это те, которыми делятся с семьей и друзьями за столом!
Источник: The Woks of Life