Рецепт китайского утиного супа

Недавно один из читателей попросил меня приготовить этот китайский суп с уткой, и, как оказалось, он уже давно лежал у меня в постоянно пополняющемся списке рецептов. Всегда чувствуешь срочность, когда кто-то просит что-то конкретное! С наступлением холодной погоды и замороженной уткой в ​​морозилке, наконец-то показалось, что пришло время приготовить этот суп. 

О супе из старой утки (lǎo yā tāng – 老鸭汤)

Оригинальный вариант этого супа называется 老鸭汤 (lǎo yā tāng), что буквально переводится как «Суп из старой утки». Он возник в провинции Аньхой (安徽) и относится к так называемой хуэйской кухне (徽菜). 

Традиционно его готовят из трехлетней утки, известной в местном масштабе как 麻鸭 (má yā). Эти взрослые утки, как правило, довольно постные и содержат очень мало жира.

В наши дни варианты супа «Старая утка» можно найти не только в провинции Аньхой. В Сычуани есть свой собственный рецепт, а мы, шанхайцы, обычно готовим его с молодым таро, ветчиной Цзиньхуа и солеными побегами бамбука на китайский Новый год. Для меня это определенно суп для особых случаев!

Советы по подготовке

Я срезала с утки довольно много жира и жирной кожицы, и рекомендую вам сделать то же самое, если ваша утка жирная. (Сохраните утиный жир, чтобы вытопить его для других целей — это жидкое золото!)

Я также предпринял несколько дополнительных шагов, чтобы свести к минимуму привкус дичи:

• Удалите утиный хвост — это самая пахучая часть птицы.
• Добавьте ароматные специи, такие как сычуаньский перец, звездчатый анис и сушеная апельсиновая цедра. Они не только смягчат любые сильные вкусы, но и придадут супу чудесную глубину. Я использовала совсем небольшое количество (вы их не почувствуете). Если ваши специи особенно свежие и сильнодействующие, используйте половину от указанного мной количества.

Вы можете смело заменять или добавлять другие овощи: зимняя дыня, таро и китайский ямс прекрасно подойдут вместо дайкона или в дополнение к нему.

Время приготовления зависит от возраста утки — от 60 до 90 минут. Более старым уткам требуется больше времени. Утки, продающиеся в большинстве супермаркетов, — это молодые птицы, поэтому я готовила свою около 60-70 минут до мягкости.

Китайский утиный суп: рецепт

Промойте и вымойте утку изнутри и снаружи. Удалите и выбросьте хвост, а также обрежьте лишний жир и жирную кожу. (Жир можно сохранить для вытапливания и использования в других целях). Также постарайтесь удалить все оставшиеся перья. Разрежьте утку на крупные куски. 

Положите кусочки утки в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала утиное мясо. Доведите до кипения на сильном огне и варите 1 минуту, помешивая, чтобы все кусочки равномерно бланшировались. Слейте воду через дуршлаг и промойте утиное мясо. Также промойте кастрюлю. 

Доведите до кипения 4 литра воды (или пропустите этот шаг, если предпочитаете прозрачный бульон вместо молочного). 

Пока это происходит, разогрейте вок на сильном огне до появления дыма. Добавьте масло и обжаривайте кусочки утки около 15 минут. Начните с сильного огня, затем уменьшите огонь, когда кусочки подрумянятся. Этот шаг особенно важен для более жирных уток. Вытапливание жира под кожей поможет избежать получения слишком жирного супа. 

Выключите огонь и процедите жир в жаропрочную миску. Сохраните его для других блюд. Снова увеличьте огонь до максимума и влейте половину воды (холодной для прозрачного супа или кипятка для молочного супа) в вок. Доведите суп до кипения и осторожно перелейте все в большую кастрюлю вместе с оставшейся водой (опять же, холодной для прозрачного супа или кипятком для молочного супа).

Поставьте на сильный огонь, добавьте имбирь и белую часть зеленого лука. Доведите до кипения. 

Для получения прозрачного бульона уменьшите огонь до среднего и добавьте сычуаньский перец (если используете), звездчатый анис и сушеную апельсиновую цедру. Накройте крышкой и варите суп на медленном огне 45 минут. 

Для получения молочного бульона накройте крышкой и варите на сильном огне 15 минут. Затем уменьшите огонь до средне-сильного и добавьте сычуаньский перец, звездчатый анис и сушеную апельсиновую цедру. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. 

Добавьте дайкон, древесные грибы и шиитаке. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите еще 30 минут на среднем огне. За 5 минут до окончания приготовления добавьте ягоды годжи. 

Перед подачей посолите по вкусу (не жалейте соли, так как мы ее еще не добавляли) и добавьте зеленый лук. Подавайте с белым перцем на столе, чтобы каждый мог приправить блюдо по своему вкусу.

Китайский утиный суп

Этот китайский суп из утки (老鸭汤 – lǎo yā tāng) традиционно готовят из старой утки, долго варят на медленном огне, чтобы получить насыщенный, ароматный бульон.

Порций: 10

Подготовка: 2 часа

Время приготовления: 1 час 45 минут

Итого: 3 часа 45 минут

Ингредиенты

• ▢ Целая утка весом 4 1/2 фунта
• ▢ 4 кварты воды (плюс еще немного для бланширования утки)
• ▢ 2 чайные ложки нейтрального масла (например, растительного, рапсового или авокадового)
• ▢ 5 больших ломтиков имбиря
• ▢ 2 зеленых лука (нарезанных, белая и зеленая части разделены)
• ▢ 1 чайная ложка сычуаньского перца (по желанию)
• ▢ 1 звездчатый анис
• ▢ 1 небольшой кусочек сушеной кожуры мандарина
• ▢ 1,5 фунта редьки дайкон (нарезанной крупными кусками)
• ▢ 15 г сушеных древесных початков (замоченных, регидратированных и промытых)
• ▢ 20 г сушеных грибов шиитаке (предварительно замоченных в горячей воде на 2 часа)
• ▢ 2 столовые ложки сушеных ягод годжи (по желанию)
• ▢ соль (по вкусу)
• ▢ Молотый белый перец (для подачи)

Инструкции

1. Промойте и очистите утку изнутри и снаружи. Удалите и выбросьте хвост, обрежьте лишний жир и жирную кожу, удалите оставшиеся перья. Разрежьте утку на крупные куски. Положите куски утки в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения на сильном огне и варите 1 минуту, помешивая, чтобы все куски равномерно бланшировались. Слейте воду через дуршлаг и промойте утку. Промойте также кастрюлю.
2. Доведите до кипения 4 литра воды (или пропустите этот шаг, если предпочитаете прозрачный бульон вместо молочного).
3. Пока это происходит, разогрейте вок на сильном огне до появления дыма. Добавьте масло и обжаривайте кусочки утки около 15 минут. Начните с сильного огня, затем уменьшите огонь, когда кусочки подрумянятся.
4. Выключите огонь и процедите суп, удалив лишний жир, в жаропрочную миску. Увеличьте огонь до максимума и вылейте половину воды (холодной для прозрачного супа или кипятка для молочного супа) в вок. Доведите суп до кипения и осторожно перелейте его в большую кастрюлю вместе с оставшейся водой (опять же, холодной для прозрачного супа или кипятком для молочного супа).
5. Поставьте на сильный огонь и добавьте имбирь и белую часть зеленого лука. Доведите до кипения. Для получения прозрачного бульона уменьшите огонь до среднего и добавьте сычуаньский перец (если используете), звездчатый анис и сушеную апельсиновую цедру. Накройте крышкой и варите на медленном огне 45 минут. Для получения молочного бульона накройте крышкой и варите на сильном огне 15 минут. Затем уменьшите огонь до средне-сильного и добавьте сычуаньский перец, звездчатый анис и сушеную апельсиновую цедру. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут.
6. Добавьте дайкон, древесные грибы и шиитаке. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите еще 30 минут на среднем огне. За 5 минут до окончания приготовления добавьте ягоды годжи.
7. Перед подачей посолите по вкусу (не жалейте соли, так как мы ее еще не добавляли) и добавьте зеленый лук. Подавайте с белым перцем на столе, чтобы каждый мог приправить блюдо по своему вкусу.