Я готовлю эти тающие во рту пышные китайские яичницы-болтуньи с соленым перцем чили (например, ду цзяо по-хунаньски) по крайней мере 2 раза в неделю, если я одна. Я буду есть это в любое время дня — на завтрак, обед или ужин.
На самом деле, все в моей семье знают, что я выживаю в течение недели в основном за счет упаковки яиц, банки "дуо цзяо", риса и пачки предварительно промытого шпината (который быстро обжаривается с чесноком в качестве гарнира). Этот рецепт стал настолько популярным на моем обеденном столе (или, скорее, на диване), что я поняла, что мне нужно занести его в блог.
Неудивительно, что мы уже готовили ее — в виде фриттаты. Но после пары попыток приготовить аккуратную фриттату я поняла ... я не только зря тратила время на тщательное переворачивание, но и бесконечно вкуснее в виде действительно пышной яичницы-болтуньи в китайском стиле, приготовленной молниеносно в воке или на сковороде.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСПЕНЗИИ ИЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
Раньше я придерживалась мнения, что достаточно большого количества масла и крепкого средне-сильного разогрева, чтобы получить надежную пышность, но когда я выложила этот рецепт во время сеанса ведения блога, результаты были разочаровывающими! Внезапно, под давлением объектива камеры Сары, направленного на мою тусклую тарелку с яйцами, я начал сомневаться в себе…
Я слышала о классическом кантонском рецепте, который не так уж и секретен, чтобы яйца всегда получались пышными: кукурузный крахмал. Это метод, о котором я впервые узнала от Chinese Cooking Demystified, в их яичнице-глазунье whompoa (wom bo? Латинизация кантонского языка будет вечно сбивать меня с толку ...), которую от всей души одобряет Дж. Кенджи Лопес-Альт.
Сара также открыла для себя этот способ отдельно, поскольку она использует его в одном из своих рецептов в нашей новой кулинарной книге. Это омлет фуронг в гонконгском стиле, который был восхитительным предшественником американского Egg Foo Young. Мы также используем описанный в книге метод приготовления нежных яичных рулетиков, которыми можно посыпать вкусный суп Вонтон, который моя мама готовит в шанхайском уличном киоске. (Возьмите копию кулинарной книги здесь!)
Я и не подозревал, что это старинный трюк кантонских шеф-поваров. Я рассказала об этом своей тете (старшей сестре моего отца), и она небрежно ответила: “Да, это единственный способ, которым я обжариваю яйца”. Я рассказываю ya...CC : Сара случайно отказалась от рецепта бананового хлеба Flour Bakery & Cafe's.
Но тут вмешалась моя внутренняя упрямая младшая сестра Джин. Действительно ли мне нужно было делать этот дополнительный шаг? В большинстве случаев я добивалась отличных результатов только при сильном нагревании, большом количестве масла и быстрой работе лопаткой. Однако ключевое слово здесь БОЛЬШУЮ часть времени.
Итак, в течение последнего месяца, каждый раз, когда я готовила эти яйца или любую другую яичницу-болтунью, я экспериментировала с приготовлением кашицы из кукурузного крахмала — в воке и на сковороде с антипригарным покрытием. Результаты каждый раз были превосходны. Не большую часть времени — каждый раз.
Другой ключевой момент - тщательно взбить яйца. Все белки должны смешаться с желтками. На поверхности яиц также должны быть пузырьки.
Итак, считайте, что этот упрямый домашний повар переродился!
ИЗМЕНЕНИЯ В РЕЦЕПТЕ
Этот рецепт был разработан так, чтобы быть простым — палочка-выручалочка в будний день, когда вы голодны и у вас мало времени. Тем не менее, вот несколько модификаций для всего, что у вас есть под рукой:
Вы можете приготовить эту яичницу-болтунью с:
- Дуэт цзяо + зеленый лук (описано здесь)
- Просто дуо цзяо
- Просто чеснок, обычный зеленый лук или мелко нарезанный зеленый лук
Что касается количества зеленого лука ... моей маме нравится, когда в этом рецепте 50% яиц / 50% зеленого лука (посмотрите ее рецепт с зеленым луком и яйцом). Я предпочитаю более пышные яйца и много перца чили. Это действительно зависит от вас!
Опять же, если вы не можете найти зубчики чеснока, не стесняйтесь заменить их:
- Обычный зеленый лук: на самом деле это действительно великолепно получается, с мягким луковым вкусом
- Зеленый лук: только не забудьте нарезать его тоньше, чтобы кусочки недожаренного зеленого лука не пересыпали блюдо. (Может получиться грубовато; Дело в том, что сейчас не время для больших круглых кружочков зеленого лука.)
Если вы заменяете обычный зеленый лук, используйте всего 3 столовые ложки, чтобы яйца не переслаивались. Обычный зеленый лук также не такой овощной, как чесночный. Я нахожу, что в больших количествах они не такие вкусные, и их все равно следует употреблять с тем же вкусом, что и с зеленью.
ПОДВОДЯ ИТОГ, КОНТРОЛЬНЫЙ СПИСОК ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ УСПЕХА!
- Взбивайте яйца около 1 минуты или до тех пор, пока на поверхности не появится много пузырьков
- Размешайте кашицу из кукурузного крахмала и взбейте с яйцами непосредственно перед приготовлением
- Когда будете добавлять "дуо цзяо", слейте воду с банки, прежде чем добавлять в вок (вы не хотите, чтобы в яйцах было слишком много влаги).
- Нарежьте зубчики чеснока на более мелкие кусочки (длиной около 1 см для зубчиков чеснока или мелко нарежьте для обычного зеленого лука).
Бонусное примечание: допустим, у вас не хватает зеленого лука. Вы можете использовать всего лишь столовую ложку зеленого лука на каждые два яйца с хорошими результатами!
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
В миску среднего размера добавьте яйца, кунжутное масло и белый перец. Взбивайте палочками для еды, вилкой или маленьким венчиком около 1 минуты, пока на поверхности яйца не появятся пузырьки пены.
Смешайте кукурузный крахмал в кашицу с 1 столовой ложкой воды и взбейте с яйцами.
Разогрейте вок на сильном огне или сковороду с антипригарным покрытием на средне-высоком огне. Когда она станет по-настоящему горячей, добавьте масло, а затем чеснок. Готовьте, пока они не станут вялыми, но все еще ярко-зелеными (вы совсем не хотите, чтобы они подрумянились). Добавьте соленый перец "дуо цзяо", стараясь не зачерпнуть жидкость вместе с перцем. (Из-за жидкости яйца прожариваются менее равномерно.)
ПРИМЕЧАНИЕ:
Если вы используете обычный зеленый лук, который получается более нежным, измените порядок приготовления и добавьте дуо цзяо в вок перед зеленым луком, чтобы он не подгорел.
Когда вок снова начнет готовить на пару (то есть станет по-настоящему горячим), влейте яйца.
Перемешайте лопаткой вок (или резиновой лопаткой, если используете сковороду с антипригарным покрытием). Широкими зачерпывающими движениями раскатайте яйца по направлению к центру, перекатывая сырое яйцо обратно на горячую поверхность вока. Не обязательно, чтобы она была строго однородной — просто убедитесь, что вы используете крупные мазки, чтобы получились пышные большие куски, и постоянно перемещаете яйца, чтобы они не пережарились.
Когда яйцо только застынет (на нем все еще могут остаться небольшие потеки), немедленно выключите огонь и поставьте на плиту. Яйца будут готовиться в остаточном тепле по дороге к обеденному столу.
Подавайте эту китайскую яичницу-болтунью с зеленым луком и соленым перцем чили вместе с рисом и обжаренной зеленью для легкого ужина.
