Я тестировала и дорабатывала этот рецепт спагетти болоньезе последние 3 года. Он получается очень сытным, с насыщенным мясным вкусом говядины и свинины, с множеством оттенков аромата. Он стал моим любимым соусом для воскресных обедов — рецептом, который я готовлю, чтобы накормить людей и заставить их почувствовать себя любимыми. Осмелюсь сказать, это именно то, чего вы хотите от спагетти болоньезе.
Мой шедевр спагетти болоньезе
Если и есть мой любимый соус для пасты, то это болоньезе. Этот густой и сытный мясной соус, долго томящийся на медленном огне, становится шелковистым и блестящим, когда его смешивают со спагетти и небольшим количеством воды, в которой варилась паста, — это то, чего мне постоянно хочется.
Я закажу это в самых лучших и самых мрачных условиях, всегда надеясь, что в каком бы ресторане или пиццерии я ни оказался, я буду совсем рядом с лучшим болоньезе, который когда-либо пробовал. Или, по крайней мере, останусь хоть немного доволен. (Что-то вроде свиданий в наши дни…)
На самом деле, это был мой любимый заказ, пока я кое-что не поняла. В ресторанах спагетти болоньезе настигла настоящая напасть — густые сливки. Вместо насыщенного томатного рагу, кажется, всегда получается бледный и сливочный соус, по крайней мере, для меня, китаянки с непереносимостью лактозы.
(Технически, молоко является традиционным ингредиентом для болоньезе, но не до такой степени, чтобы соус больше походил на сливочный, чем на томатный!)
Поэтому я решила отложить этот рецепт, который зародился во время моей одиночной поездки в Лондон, когда я готовила его в своей квартире, снятой через Airbnb. С тех пор его проверяли друзья, делились им и дорабатывали, пока я не почувствовала себя достаточно уверенной, чтобы представить его на рассмотрение семейной команде. Я поняла, что действительно создала нечто особенное, когда Сара одобрила его! Поверьте мне — эти старшие сестры очень строгие.
Что я узнал о спагетти болоньезе:
- Во многих томатных соусах с мясом просто недостаточно мяса. Если вы готовите килограмм пасты, можете считать меня сумасшедшей, но я думаю, что мяса нужно больше килограмма, даже если вы просто бросаете банку томатного соуса в сковороду с говяжьим фаршем (что, к слову, легко и вкусно, но не болоньезе). В ранних версиях этого рецепта мне всегда хотелось больше мяса. Вместо того чтобы добавлять вдвое больше говядины, я обнаружила, что смесь говядины и свинины дает больше вкуса, насыщенности и более нежную текстуру.
- Обычно в спагетти болоньезе добавляют бекон, панчетту или даже гуанчале, но я решила их исключить. Если у вас нет свинины, а есть только говядина, я бы сказала, что это достойное дополнение. Тем не менее, попробовав несколько раз, я в итоге решила, что лучше оставлю свои дорогие копченые свиные продукты для завтрака или других более «минималистичных» блюд из пасты, таких как спагетти карбонара от Сары.
- Если у вас есть маленькие дети (или взрослые), которые могут быть чувствительны к моркови и сельдерею в макаронах, измельчите морковь и сельдерей в кухонном комбайне до очень мелкого состояния / крупной крошки. Когда я впервые приготовила это для своего племянника, он был в восторге… пока не увидел маленькие кусочки моркови. Это было предательством всей его юной жизни! После того, как вы измельчили овощи в кухонном комбайне, продолжайте готовить по рецепту, как написано. К слову, Итан в конце концов, сквозь слезы, скрепя сердце, съел всю свою тарелку спагетти.
- Анчоусы — не традиционный ингредиент, но их определенно стоит добавить. Этот прием заимствован из китайского устричного соуса. Устричный соус всегда добавляет изюминку, и я считаю, что анчоусы в этом рецепте оказывают такое же воздействие. В конце вы не почувствуете их вкус, но все блюдо станет намного вкуснее.
- Никому не хочется иметь в холодильнике полбанки томатной пасты. Мало что меня так раздражает, как остатки томатной пасты в холодильнике. Моя мама настаивает на покупке маленьких баночек оптом, и в знак личного бунта я добавила целую 6-унцовую банку в этот болоньезе. Как оказалось, это именно то количество, которое нужно, придающее насыщенный томатный вкус и глубокий красный цвет.
- Перемешайте пасту с соусом на огне. Вместо того чтобы добавлять спагетти в соус или подавать соус на тарелке со спагетти, вылейте соус на спагетти в глубокой сковороде и обжаривайте на среднем огне до блестящего состояния, добавляя воду, в которой варилась паста. Это придаст пасте насыщенную, шелковистую текстуру. В конце можно сбрызнуть пасту вашим любимым оливковым маслом первого холодного отжима, чтобы добавить еще больше блеска и восхитительного вкуса.
- Не выбрасывайте стебли базилика. Стебли базилика — это простой способ придать соусу аромат. Свяжите стебли в небольшой пучок и добавьте в соус во время тушения — они отдают аромат, не размягчаясь в соусе. Нарежьте нежные листья тонкой соломкой для украшения пасты перед подачей! Если у вас нет свежего базилика, не переживайте. Сушеный орегано и немного тимьяна прекрасно справятся с этой задачей.
- Сушеная мята может улучшить вкус томатных соусов. Одна подруга посоветовала добавить немного сушеной мяты – неожиданное, но широко ценимое дополнение к насыщенному томатному соусу. Если хотите попробовать, я бы посоветовала от ¼ до ½ чайной ложки. Я тоже хотела попробовать, но, как ни странно, не могла найти сушеную мяту, когда меня посещало такое желание.
Инструкция по приготовлению спагетти болоньезе.
Нагрейте чугунную кастрюлю (или другую кастрюлю с толстым дном) на среднем огне. Добавьте оливковое масло, лук, морковь, сельдерей и чеснок. Обжаривайте 10 минут до размягчения, но не до образования румяной корочки, часто помешивая.
Освободите место в центре кастрюли. Добавьте томатную пасту и обжаривайте, пока масло не станет красным. Добавьте пасту к овощам. Затем освободите еще одно место и добавьте анчоусы. Обжаривайте их, разламывая на кусочки, пока они не начнут шипеть и карамелизоваться.
Добавьте говяжий и свиной фарш и перемешайте с овощами, разминая мясо на мелкие кусочки. Увеличьте огонь до средне-сильного. Обжаривайте мясо со всех сторон до золотистой корочки, но не доводите до хрустящей корочки.
Добавьте красное вино, деглазируя сковороду. Соскребите деревянной лопаткой все подрумянившиеся кусочки. Добавьте говяжий бульон, розмарин, лавровый лист, орегано, тимьян и перец. Тушите на медленном огне 15 минут, чтобы выпарился алкоголь.
Добавьте томатное пюре, кусочки помидоров и стебли базилика (их можно связать кулинарной нитью для удобства извлечения). Доведите до кипения, уменьшите огонь и накройте крышкой. Варите 2 часа до получения густого, насыщенного соуса. Периодически помешивайте, чтобы соус оставался на медленном огне. (При помешивании обязательно соскребайте со дна кастрюли, чтобы ничего не пригорело.)
Приправьте солью и сахаром (по желанию, по вкусу, но я считаю, что это полезное дополнение в большинстве случаев).
Для подачи отварите спагетти чуть меньше минуты до состояния al dente, отставьте стакан воды, в которой варились макароны, и слейте воду. Выложите макароны на сковороду или в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Полейте соусом, перемешивая щипцами. Добавьте немного воды, в которой варились макароны, и продолжайте добавлять соус, пока консистенция не будет вам по вкусу и соус не будет хорошо обволакивать макароны.
Подавать с листьями базилика и тертым пармезаном.
Идеальные спагетти болоньезе
Я тестировал и дорабатывал этот рецепт спагетти болоньезе в течение последних 3 лет. Осмелюсь сказать, это именно то, чего вы хотите от спагетти болоньезе.
Порций: 8
Подготовка: 10 минут
Повар: 3 часа
Итого: 3 часа 10 минут
Ингредиенты
- ▢ ¼ стакана оливкового масла первого холодного отжима
- ▢ 1 большая луковица (или 2 средние луковицы, мелко нарезанные)
- ▢ 3 моркови (мелко нарезанные)
- ▢ 2 стебля сельдерея (мелко нарезанные; листья не обрезать)
- ▢ 6 зубчиков чеснока (мелко нарезанных)
- ▢ 170 г томатной пасты (1 банка)
- ▢ 3 филе анчоусов
- ▢ 1 фунт говяжьего фарша
- ▢ 1 фунт свиного фарша
- ▢ ⅔ стакана красного вина (по желанию)
- ▢ 1 бульонный кубик из говядины (или 1,5 чайные ложки говяжьего бульонного кубика Better than Bouillon)
- ▢ 1 столовая ложка свежих листьев розмарина (мелко нарезанных; 1 большая веточка)
- ▢ 3 сушеных лавровых листа
- ▢ 1 чайная ложка сушеного орегано
- ▢ ½ чайной ложки сушеного тимьяна
- ▢ ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
- ▢ 28 унций томатного пюре (томатная пассата)
- ▢ 400 г целых помидоров черри (раздавленных в руках на кусочки — или нарезанных кубиками помидоров)
- ▢ 1 горсть свежего базилика (листья и стебли разделять)
- ▢ 1 чайная ложка морской соли (или по вкусу)
- ▢ 1 чайная ложка сахара (по желанию, при необходимости)
- ▢ 1 фунт сухих спагетти
- ▢ Тертый сыр пармезан (для подачи)
Инструкции
- Нагрейте чугунную кастрюлю (или другую кастрюлю с толстым дном) на среднем огне. Добавьте оливковое масло, лук, морковь, сельдерей и чеснок. Обжаривайте 10 минут до размягчения, но не до образования румяной корочки, часто помешивая.
- Освободите место в центре кастрюли. Добавьте томатную пасту и обжаривайте, пока масло не станет красным. Добавьте пасту к овощам. Затем освободите еще одно место и добавьте анчоусы. Обжаривайте их, разламывая на кусочки, пока они не начнут шипеть и карамелизоваться.
- Добавьте говяжий и свиной фарш и перемешайте с овощами, разминая мясо на мелкие кусочки. Увеличьте огонь до средне-сильного и обжаривайте мясо со всех сторон до золотистой корочки, но не доводите до хрустящей корочки.
- Добавьте красное вино, деглазируя сковороду. Соскребите деревянной лопаткой все подрумянившиеся кусочки. Добавьте говяжий бульон, розмарин, лавровый лист, орегано, тимьян и перец. Тушите на медленном огне 15 минут, чтобы выпарился алкоголь.
- Добавьте томатное пюре, кусочки помидоров и стебли базилика (их можно связать кулинарной нитью для удобства извлечения). Доведите до кипения, уменьшите огонь и накройте крышкой. Варите 2 часа до получения густого соуса, периодически помешивая, чтобы он оставался на медленном огне. (При помешивании обязательно соскребайте со дна кастрюли, чтобы ничего не пригорело.)
- Приправьте солью и сахаром (по желанию, по вкусу, но я считаю, что это полезное дополнение в большинстве случаев).
- Для подачи отварите спагетти чуть меньше минуты до состояния al dente, отставьте стакан воды, в которой варились макароны, и слейте воду. Выложите макароны на сковороду или в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Полейте соусом, перемешивая щипцами. Добавьте немного воды, в которой варились макароны, и продолжайте добавлять соус, пока консистенция не будет вам по вкусу и соус не будет хорошо обволакивать макароны. Подавайте с листьями базилика и тертым пармезаном.
Примечания
После приготовления 450 г пасты у вас может остаться лишний соус — его можно заморозить, или же сварить еще пасту, чтобы допить остатки!
Источник: The Woks of Life