Измельченный перец чили с яйцами Сенчури, или леи лацзяо (擂辣椒) - хунаньское блюдо с сильным, пряным вкусом. Я пробовала его в качестве закуски в ресторанах провинции Хунань в Китае, и оно произвело неизгладимое впечатление! Сейчас на нашем огороде растет так много перца, что я поняла, что пришло время приготовить это блюдо.
ПОЧЕМУ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ПЕРЕЦ
Слово “擂”, léi, значит разбить, или фунт кое-что. Это блюдо готовится с помощью ступки и пестика, а ингредиенты разминаются вместе до тех пор, пока вкусы не смешаются, и вы получите нечто более вкусное, чем сумма составляющих. Не говоря уже о том, что это еще и забавное блюдо в приготовлении!
В “измельчении” овощей есть что-то такое, что делает их еще вкуснее. Как и наш популярный азиатский салат из измельченных огурцов, он открывает множество укромных уголков для проникновения соуса и приправ. Это также придает блюду уникальную и приятную текстуру при пережевывании.
Иногда это блюдо готовят также с тушеными баклажанами, еще одним овощем, который в пюре получается восхитительным, так что при желании вы можете добавить его в рецепт. Но поскольку у нас под рукой так много перца, я приготовила этот вариант только с перцем и сохранила наши баклажаны с огорода для таких блюд, как баклажаны с чесночным соусом.
ЕЩЕ ОДИН ХУНАНЬСКИЙ РЕЦЕПТ
Хотя за эти годы мы изучили многие из 8 великолепных кухонь Китая, а также те, что находятся между ними, мы все еще только начинаем изучать кухню провинции Хунань.
Некоторые рецепты, которые вы, возможно, узнаете, – это говядина по-хунаньски и рыба на пару по-хунаньски с соленым перцем чили - Duo Jiao Yu, одно из наших любимых блюд, к которому мы возвращаемся снова и снова (настолько, что мы даже приготовили вариант на растительной основе с грибами!). Но этот рецепт измельченного перца - один из моих новых любимых!
ВЫБИРАЕМ ПЕРЕЦ
Это блюдо чаще всего готовят с длинным острым зеленым перцем, который может стать своеобразной русской рулеткой специй. Никогда не знаешь, когда с тебя снимут носки.
Используемые нами перцы выглядят как миниатюрные версии, но неизменно мягкие; их называют перцами фушими. Не ограничивайте себя — используйте то, что доступно вам и / или то, что вы предпочитаете есть!
Кроме того, лучше всего обжаривать перец на открытых горячих углях, но это может быть довольно неудобно, поэтому следующий лучший вариант - на открытом огне над плитой. Вы также можете обжарить чили в воке, обжаривая кожицу, как мы делаем в нашем рецепте для перца в тигровой шкурке.
ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Вымойте перец, стряхните излишки воды и обсушите. Если ваш перец чили очень острый, рекомендуется удалить несколько косточек перед обжариванием.
Положите металлическую решетку на решетку вашей плиты (я только что использовала решетку от своего тостера!) и включите огонь на средне-высокой температуре. Обжаривайте перцы порциями на открытом огне, пока кожица не станет просто обугленной и морщинистой, часто переворачивая. Не пережаривайте их. Главная цель - не допустить обугливания кожицы.
Дайте настояться при комнатной температуре, пока они не остынут настолько, чтобы их можно было обрабатывать.
На следующем этапе вы можете надеть пищевые перчатки, если ваш перец чили очень острый. Очистите перец от кожицы. Вы можете оставить немного для придания дополнительного аромата обжарки или вовсе от него избавиться.
С помощью ступки и пестика измельчите сырой чеснок.
Затем добавьте обжаренный перец вместе с легким соевым соусом, рисовым уксусом, кунжутным маслом и сахаром. Продолжайте взбивать до получения однородной массы.
"ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА УКСУС"
Изучив другие рецепты этого блюда, я увидела, что обычно используется черный китайский уксус. У него сильный и ни с чем не сравнимый аромат. Однако я предпочитаю рисовый уксус, так как он более мягкий и приятный на вкус. Это также придает перцу и яйцам сенчури блеск.
Очистите и нарежьте яйца сенчури на более мелкие кусочки с помощью ножа (или чистой хлопчатобумажной нити, или неполированной зубной нити).
Добавьте чили в ступку и перемешайте с перцем. Посолите по вкусу и перед подачей все хорошенько перемешайте резиновой лопаточкой.
У ВАС НЕТ СТУПКИ С ПЕСТИКОМ?
Не беспокойтесь. Просто измельчите чеснок, затем добавьте его в прочную миску вместе с остальными ингредиентами. Используйте кончик скалки или деревянную ложку, чтобы взбить смесь вместе.