Чоп Суэй

Сегодня мы предлагаем вам рецепт, восходящий к ранним временам китайской иммиграции в Соединенные Штаты: чап-суэй. Китайская кухня в Америке с тех пор сильно изменилась, до такой степени, что само название «чап-суэй» звучит как устаревшее. Но это нисколько не умаляет её вкуса!

Примечание: Этот рецепт был первоначально опубликован 26 марта 2020 года. С тех пор он был обновлен: добавлены более четкие фотографии, метрические измерения и информация о пищевой ценности. Сам рецепт остался прежним. Приятного аппетита!

Что такое чапсуи?

Чоп суэй (杂碎, zásuì на мандаринском или zaap sui на кантонском) означает «остатки» или «разное». Это блюдо, в котором все эти остатки объединяются в обжаренное мясо и овощи, покрытые вкусным соусом. 

Сегодня чап-суэй можно назвать блюдом из остатков продуктов из холодильника. Можно добавить последние морковки или грибы из холодильника, немного сельдерея, половинку болгарского перца и какой-нибудь белок, например, куриную грудку или остатки жареной курицы, и вуаля! У вас получится куриный чап-суэй! 

Происхождение чап-суи

Существует множество историй о происхождении блюда «чоп суэй». Некоторые утверждают, что его привезли китайские иммигранты из Тайшаня, города в провинции Гуандун, где проживало много первых китайцев, прибывших в Соединенные Штаты из-за рубежа. 

Другие утверждают, что китайские повара адаптировали это блюдо для западных потребителей, используя знакомые местные ингредиенты (сельдерей, морковь, шампиньоны), а также побеги бамбука, водяные каштаны и проростки фасоли, чтобы сделать его более «китайским».

Какова бы ни была история, чап суэй стал фирменным блюдом многих китайских ресторанов, о чем свидетельствуют вывески ресторанов «Чоп суэй», разбросанные по фотографии китайского квартала Сан-Франциско ниже:

Подобно некогда знаменитой лапше чау-мейн с курицей, приготовленной из измельченной курицы, лука, сельдерея, капусты, ростков фасоли и жареной во фритюре лапши, чау-суэй также является продуктом раннего развития китайской кухни в США.

Замены

Поскольку смысл этого блюда — «разные мелочи», смело используйте любые имеющиеся у вас ингредиенты. 

Здесь мы используем курицу, но вместо неё можно использовать нарезанный тофу, и получится овощной чапсуй. Нарежьте говядину или оставшийся кусок стейка средней прожарки, и получится говяжий чапсуй. Используйте остатки чар сиу, и в меню будет свиной чапсуй! 

Теперь вы поняли идею. Какой бы вариант классического чапсуя ни оказался на вашем столе, всё зависит от того, что вы найдёте в холодильнике в тот вечер. Можете быть уверены, что этот рецепт послужит вам руководством для приготовления любого варианта, который вам понравится!

Куриная чапсуи: рецепт и инструкция

Смешайте нарезанную курицу с водой, устричным соусом и шаосским вином. Помассируйте курицу, пока она не впитает всю жидкость. Затем добавьте 1 чайную ложку масла и 2 чайные ложки кукурузного крахмала и помешивайте, пока курица не покроется соусом равномерно. Отложите в сторону. 

Полное руководство по приготовлению курицы для жарки методом «бархатирования» по китайскому рецепту вы найдете в нашей подробной статье «Как «бархатировать» курицу».

В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса и отставьте в сторону. 

 Разогрейте вок на сильном огне до легкого дымления и налейте 2 столовые ложки растительного масла по периметру. (Такой способ нагревания вока является ключевым в методе Джуди по приготовлению блюд в воке с антипригарным покрытием.) Выложите курицу одним слоем. 

Обжарьте курицу несколько секунд, затем обжаривайте еще 15 секунд, или пока она не станет слегка золотисто-коричневой и непрозрачной. Выньте курицу из вока и отложите в сторону. (К этому моменту она должна быть готова примерно на 80%).

Снова увеличьте огонь до максимума и добавьте еще одну столовую ложку масла вместе с измельченным чесноком.

Как только чеснок начнет шипеть, добавьте грибы, морковь и сельдерей.

Обжаривайте в течение 20 секунд, затем добавьте бок-чой. 

Хорошо перемешайте все ингредиенты и распределите шаосинское вино по периметру вока, чтобы снять пригоревшие остатки.  

Далее, перемешайте приготовленный соус для чапсуя и распределите его по периметру вока, чтобы дополнительно снять пригоревшие остатки. С помощью лопатки для вока быстро перемешайте все ингредиенты.  

Как только соус начнет кипеть, добавьте проростки фасоли и стручковую фасоль. Также верните курицу в вок.  

Когда соус закипит, приготовьте крахмальную суспензию. Постепенно добавляйте ее в соус, постоянно помешивая, пока он не загустеет до желаемой консистенции. Добавьте еще крахмальной суспензии, если хотите, чтобы соус был гуще. Более подробную информацию о приготовлении блюд с использованием кукурузного крахмала вы найдете в нашей статье о том, как использовать кукурузный крахмал в китайской кухне.

Готовьте еще 10 секунд, чтобы все ингредиенты покрылись соусом. Подавайте немедленно с отварным рисом!

Чоп Суэй

Чоп суэй — это блюдо, приготовленное из «остатков» мяса и овощей, которые есть у вас в холодильнике, изобретенное в первые годы китайско-американской кухни.

Порций: 4

Подготовка: 25 минут

Время приготовления: 10 минут.

Всего: 35 минут

Ингредиенты

Для курицы и маринада:

• ▢ 340 г куриной грудки без костей и кожи (нарезанной ломтиками толщиной 0,6 см)
• ▢ 3 столовые ложки воды
• ▢ 1 столовая ложка устричного соуса
• ▢ 1 чайная ложка шаосинского вина (или сухого хереса)
• ▢ 1 чайная ложка растительного масла
• ▢ 2 чайные ложки кукурузного крахмала

Для соуса:

• ▢ 1/2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
• ▢ 1/4 чайной ложки гранулированного сахара (или коричневого сахара)
• ▢ 1 1/2 столовые ложки соевого соуса
• ▢ 1 чайная ложка темного соевого соуса
• ▢ 1 1/2 столовые ложки устричного соуса
• ▢ 1/2 чайной ложки обжаренного кунжутного масла
• ▢ 1/8 чайной ложки белого перца

Остальная часть блюда:

• ▢ 3 столовые ложки растительного масла
• ▢ 2 зубчика чеснока (измельченные)
• ▢ 4 белых шампиньона (или мини-шампиньона, нарезанных ломтиками)
• ▢ 1/2 маленькой моркови (тонко нарезанной)
• ▢ 2/3 стакана сельдерея (тонко нарезанного)
• ▢ 170 г бок-чоя (нарезанного на кусочки размером 2х5 см / 2х5 см)
• ▢ 1 столовая ложка шаосинского вина
• ▢ 3/4 стакана ростков маша
• ▢ 1 стакан стручкового гороха
• ▢ 1 1/2 столовые ложки кукурузного крахмала (смешанные с 2 столовыми ложками воды)

Инструкции

1. Смешайте нарезанную курицу с водой, устричным соусом и шаосским вином. Помассируйте курицу, пока она не впитает всю жидкость. Затем добавьте 1 чайную ложку масла и 2 чайные ложки кукурузного крахмала и помешивайте, пока курица не покроется соусом равномерно. Отложите в сторону.
2. В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса и отставьте в сторону.
3. Разогрейте вок на сильном огне до легкого дымления и налейте по периметру 2 столовые ложки растительного масла. Выложите курицу одним слоем.
4. Обжарьте курицу несколько секунд, затем обжаривайте еще 15 секунд, или пока она не станет слегка золотисто-коричневой и непрозрачной. Выньте курицу из вока и отложите в сторону. (К этому моменту она должна быть готова примерно на 80%).
5. Увеличьте огонь до максимума и добавьте еще одну столовую ложку масла вместе с измельченным чесноком. Как только чеснок начнет шипеть, добавьте грибы, морковь и сельдерей. Обжаривайте 20 секунд и добавьте бок-чой. Хорошо перемешайте и распределите шаосинское вино по периметру вока, чтобы снять остатки со дна.
6. Далее, перемешайте приготовленный соус для чапсуя и распределите его по периметру вока, чтобы дополнительно снять пригоревшие остатки. С помощью лопатки для вока быстро перемешайте все ингредиенты.
7. Как только соус начнет кипеть, добавьте проростки фасоли и стручковую фасоль. Также верните курицу в вок.
8. Когда соус закипит, добавьте крахмальную смесь. Вливайте ее в соус тонкой струйкой, постоянно помешивая, пока он не загустеет до желаемой консистенции. Добавьте еще крахмальной смеси, если хотите, чтобы соус был гуще. Готовьте еще 10 секунд, чтобы все ингредиенты покрылись соусом. Подавайте немедленно с отварным рисом!