Эгг Фу Янг

Это наше полное руководство по приготовлению яичной фу юнг — с любым белком на ваш вкус. Я много раз готовила яичную фу юнг в китайском ресторане моих родителей, так что если вы мечтали о том самом ностальгическом вкусе, но не можете найти ресторанный вариант или рецепт яичной фу юнг, который бы напоминал вам это блюдо, вы попали по адресу!

Узнайте секреты нашего классического яичного фу юнга, как приготовить идеальный соус, а также более легкий вариант, обжаренный на сковороде, с использованием того же теста. На сайте также есть ссылки на другие рецепты яичного фу юнга, если вы ищете конкретный вариант. Считайте эту страницу вашим универсальным источником информации обо всех секретах приготовления яичного фу юнга от The Woks of Life! 

Что такое яичная фу юнг?

Яичная фу юнг — это китайский омлет, приготовленный из яиц, белка и овощей. Котлеты из омлета обжариваются во фритюре, приобретая золотистую, легкую и пышную текстуру, которая контрастирует с сочной свининой, креветками, курицей или говядиной, а также свежими ростками фасоли и зеленым луком. В американских китайских ресторанах его подают в коричневом соусе на подушке из белого риса. 

В английском языке это блюдо пишется по-разному, поэтому вы можете встретить такие названия, как Egg Foo Yung, Egg Fu Yung или egg foo yong. В любом случае, это одно и то же блюдо, но в наши дни найти классическую американскую китайскую еду на вынос в стиле Egg Foo Yung довольно сложно!

Яичная фу юнг была популярна на протяжении всего XX века. Если вы выросли, питаясь китайской едой в 50-х, 60-х и 70-х годах, то, возможно, вам это блюдо придется по вкусу. Хотя в 80-х и 90-х годах ее популярность начала снижаться, яичная фу юнг с креветками по-прежнему оставалась одним из самых заказываемых блюд в китайском ресторане моих родителей, открывшемся в 1983 году. 

Однако сегодня его редко можно встретить даже в меню китайских ресторанов на вынос. Наряду с американизированными вариантами чау-мейн и чоп-суэй, а также другими редко встречающимися классическими блюдами, такими как креветки-бабочки с беконом и тосты с креветками, яичная фу юнг определенно стала ретро-блюдом. 

Классический яичный фу юнг: ваши поиски окончены! 

В наши дни яичная фу юнг стала дефицитным блюдом, и это одна из причин, почему трудно найти рецепт, который бы напоминал ваши воспоминания о вкусе. Люди пытались воссоздать знакомые им ароматы, но у них нет необходимых ресторанных техник для приготовления этих жареных яичных котлет. 

Люди часто не знают, что котлеты из яичной фу юнг жарятся во фритюре, поскольку во многих рецептах рекомендуется готовить их на сковороде. В ресторанах яичная фу юнг жарится во фритюре в воке с маслом, благодаря чему котлеты получаются пышными и хрустящими. 

Этот рецепт взят прямо из ресторана моих родителей, Sun Hing. В нем используется оригинальный метод жарки во фритюре, который не только создает нужный вкус, но и делает блинчики с яичной лапшой немного легче и сокращает время приготовления.

Многие читатели, приготовившие нашу яичную фу юнг, сказали нам: «Это оно!» Попробуйте этот рецепт, и ваши поиски тоже закончатся. 

Тем не менее, если вы не хотите жарить яичную фу юнг во фритюре традиционным способом, у нас также есть инструкции по жарке на сковороде. Жаренная на сковороде яичная фу юнг по-прежнему очень вкусная, хотя больше похожа на обычный омлет. 

Несколько слов о подливке для яичной фу юнг.

Насыщенный коричневый соус — важнейший компонент любого блюда яичной фу юнг. Я всегда с удовольствием поливаю яичные котлеты дополнительным количеством соуса во время еды!

Для загущения соуса мы используем как мучную заправку (ру), так и кукурузный крахмал. Ру придает соусу насыщенный вкус, а кукурузный крахмал делает его шелковистым и гладким, предотвращая образование густой корочки на поверхности. 

В этом посте представлен рецепт соуса, но еще более подробную информацию (включая варианты без глютена, альтернативы куриному бульону, а также инструкции по хранению и разогреву) вы найдете в нашем специальном руководстве по приготовлению соуса для яичной фу юнг.

Рассматривайте этот рецепт как образец для приготовления любого яичного фу юнга на ваш вкус — с креветками, жареной свининой, курицей, говядиной или даже тофу. 

В наших пошаговых инструкциях и видеороликах ниже показано, как правильно смешивать ингредиенты (слишком много или слишком рано перемешивать — вот где могут возникнуть проблемы!), как выложить жидкое тесто в масло для жарки, предлагается альтернативный способ жарки на сковороде, а также как обрабатывать разные виды белка. 

Давайте приготовим яичную фу-фу! 

Как приготовить яичную фу юнг: пошаговый рецепт

Подготовьте свой белок:

Вам понадобится 225 г приготовленного белка, например, китайской жареной свинины/чар сиу или жареного тофу (или 280 г сырого белка, например, креветок, куриных бедрышек без костей и кожи, свиной лопатки без костей или говяжьей вырезки, филе или лопатки). Для придания мясу бархатистости вам понадобится по 1 чайной ложке кукурузного крахмала, масла и устричного соуса. Для креветок бархатистость не требуется.

Если вы используете приготовленный белок, например, китайскую свинину барбекю (чар сиу), жареный тофу или остатки приготовленного стейка, нарежьте его небольшими кубиками и отложите в сторону. 

Если используете креветки, крупно нарежьте их и отложите в сторону. Предварительно отваривать их не нужно. 

Если используете сырое куриное мясо, свинину или говядину, нарежьте их небольшими кубиками. В средней миске смешайте нарезанное кубиками мясо с 1 чайной ложкой кукурузного крахмала, растительным маслом и устричным соусом. Для говядины можно также добавить ⅛ чайной ложки пищевой соды в качестве размягчителя. Маринуйте 15-30 минут. Нагрейте вок на сильном огне до появления легкого дымка. Добавьте пару столовых ложек масла, чтобы покрыть вок, и обжаривайте мясо по 1 минуте с каждой стороны. Затем обжаривайте еще 1 минуту, пока мясо не будет готово на 80%. Выньте мясо из вока и отложите остывать. 

Приготовьте соус:

В воке или кастрюле разогрейте 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Постоянно помешивая, добавьте муку, куркуму и паприку, чтобы приготовить ру (заправку).

Продолжайте взбивать еще 15-20 секунд, затем добавьте чеснок и лук-шалот и взбивайте еще 30 секунд. 

Затем добавьте 3 стакана куриного бульона и взбейте венчиком. Доведите смесь до кипения. Добавьте устричный соус, светлый соевый соус, темный соевый соус, кунжутное масло и белый перец.

Смешайте кукурузный крахмал с оставшимися ¼ стакана куриного бульона (или используйте воду), чтобы получилась кашица. Медленно вмешайте две трети смеси.

Дайте соусу покипеть и загустеть в течение 30 секунд. При необходимости добавьте еще немного соуса, пока он не станет достаточно густым, чтобы обволакивать ложку. Приправьте солью или соевым соусом по вкусу.

Отставьте соус в сторону и разогрейте непосредственно перед подачей. 

Приготовьте кляр и обжарьте котлеты: 

В вок или глубокую кастрюлю налейте масло для жарки (его слой должен быть несколько сантиметров). Нагрейте масло до 175°C. Температура масла снизится, когда вы опустите в него яичную фу юнг, оптимальная температура для жарки составляет 70°C. Используйте термометр для проверки и поддержания температуры. Когда масло приблизится к целевой температуре (НЕ РАНЬШЕ), приготовьте кляр. 

Положите приготовленный белок (или креветки), лук и проростки фасоли в миску. Добавьте яйца, кунжутное масло и 1 чайную ложку кукурузного крахмала. Используя большой половник, аккуратно перемешайте смесь до однородности. Яйца должны выглядеть слегка взбитыми и лишь слегка смешанными с остальными ингредиентами. Не перемешивайте слишком долго. 

К этому моменту масло должно достичь нужной температуры.

Отмерьте примерно ¾ стакана смеси и наклоните половник ближе к маслу, начиная с края, где масло соприкасается с воком. Медленно вливайте тесто, так чтобы половник едва касался масла.

Длительный контакт половника с маслом приведет к тому, что яйцо приготовится прямо в половнике и прилипнет, из-за чего следующая котлета не получится ровной и легко выкладывается. Как только котлета отделится от половника, ее можно отодвинуть от края. Повторите процедуру, чтобы выложить две-три ложки смеси. При необходимости сделайте перерыв, чтобы быстро очистить и высушить половник.

Жарьте котлеты 40 секунд. Слегка полейте каждую сырую котлету горячим маслом, чтобы они быстрее схватились. Когда каждая котлета станет плотной и приобретет золотисто-коричневый цвет снизу, переверните ее (в том же порядке, в котором вы ее опускали). Жарьте еще 1 минуту. 

Выложите каждую котлету на сито (сначала положите, затем выньте), слегка постукивая и отжимая, чтобы удалить излишки масла. Выложите каждую котлету на решетку (или бумажное полотенце) на противне, чтобы стек лишний жир. Повторите процесс, чтобы приготовить все котлеты.

Подавайте котлеты с отварным рисом. Полейте сверху горячим соусом и посыпьте зеленым луком. Приятного аппетита! 

Жарка во фритюре против жарки на сковороде

Если вы предпочитаете не жарить во фритюре, вы можете обжарить яичную лапшу фу юнг на сковороде или даже на обычной сковороде без лишнего масла. В результате получится блюдо, больше похожее на обычный омлет. 

Вот как это сделать: Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Или используйте сковороду из углеродистой стали, нержавеющей стали или чугуна и нагревайте ее до тех пор, пока капли воды не начнут собираться в капли и «танцевать» на поверхности. Это создаст антипригарное покрытие. Налейте в сковороду 1-3 столовые ложки масла (по 1 столовой ложке на каждую котлету). Вылейте 3/4 стакана теста в сковороду для каждой котлеты. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 2-3 минуты, или до золотисто-коричневого цвета снизу. Переверните и готовьте еще 1-2 минуты. Повторите с оставшимися котлетами.

Главные советы и секреты приготовления яичной фу юнг в ресторанах: 

• Обязательно используйте термометр мгновенного считывания, чтобы точно проверить температуру масла. Слишком высокая температура приведет к подгоранию котлет. Слишком низкая – к их развалению или жирности! 
• Замесить тесто следует непосредственно перед тем, как начать жарить котлеты. Приготовление теста заранее позволит яичному белку расслабиться, в результате чего тесто получится более жидким и не будет держать форму в масле. 
• Аналогично предыдущему пункту, не следует слишком сильно перемешивать тесто для яичной фу юнг. Если вы слишком сильно перемешаете яйца, вся смесь станет слишком жидкой и не образует лепешку при жарке.
• Не добавляйте в эту смесь соль или приправы, иначе ваши котлеты могут не держать форму при жарке!
• Когда будете выливать тесто в масло, не допускайте соприкосновения половника с маслом. Яйцо может свариться при соприкосновении и прилипнуть к половнику. 
• После жарки можно прижать котлеты между сетчатым ситом и нижней частью лопатки, чтобы отжать излишки масла. 

Другие наши рецепты яичной фу юнг: 

Если вы хотите приготовить какой-то конкретный вариант яичной фу юнг, ознакомьтесь с нашими рецептами трех самых популярных вариаций:

• Креветки и икра фу юнг 
• Яичная фу юнг с жареной свининой 
• Куриное яйцо Фу Янг

У нас также есть видео, которые вы можете посмотреть здесь: 

Вы когда-нибудь пробовали яичную фу юнг? Где вы впервые её попробовали? Какие воспоминания у вас с ней связаны?