Том Кха Гай (тайский куриный суп с кокосовым молоком)

Том Кха Гай — это восхитительный тайский куриный суп с кокосовым молоком, являющийся символом гармоничного баланса соленых, сладких, кислых, острых и горьких вкусов в тайской кухне. 

Этот рецепт супа Том Кха Гай по вкусу ничем не отличается от того, что можно найти в хорошем тайском ресторане, и, несмотря на сложный вкус, его можно приготовить примерно за 30 минут. Это блюдо, приготовленное в одной кастрюле, поможет вам выбраться из рутины приготовления ужинов. (Я знаю, что это не только у меня так!) 

Что такое Том Кха Гай?

Если вы не знакомы с супом Том Кха Гай, приготовьтесь быть потрясенными! Этот культовый тайский суп готовится на основе кокосового молока с добавлением ароматных специй, таких как лемонграсс, перец чили, галангал и листья лайма (или цедра лайма), а также нарезанной курицы, грибов и свежей зелени.

Кокосовое молоко придает блюду насыщенный и сливочный, нежный вкус. 

Это блюдо давно стало обязательным заказом в тайских ресторанах! Не знаю, почему я так долго откладывала публикацию рецепта, но сегодня этот день настал! 

Почему вам это понравится

• Быстрое и сытное блюдо: в отличие от супов, которые томятся часами, это ароматное блюдо готовится примерно за 30 минут.
• Универсальный: легко настроить под свои предпочтения по белку, уровню остроты и добавкам.
• Простое решение: минимум уборки!

Основные составляющие Том Кха Гай

Давайте рассмотрим ингредиенты (и возможные замены, если у вас возникнут трудности): 

Ароматические вещества:

• Лемонграсс: Лемонграсс – это практически незаменимый продукт. Он всё чаще появляется в обычных супермаркетах в густонаселённых районах, а также его можно найти на азиатских рынках. В противном случае, попробуйте заказать доставку азиатских продуктов в интернет-магазине, например, Sayweee! 
• Галангал: Это еще один обязательный ингредиент, поскольку галангал (родственник имбиря с уникальным пряным, цитрусовым, хвойным и слегка горьковатым вкусом) присутствует в названии супа! Я не могу найти свежий галангал в нашем местном азиатском магазине, но могу купить замороженный, который отлично подходит. Тем не менее, если вы категорически не можете найти галангал, и ситуация такова: «Нет галангала — нет супа!», то я не буду вас осуждать, если вы замените его обычным имбирем.
• Листья кафрского лайма (макрут): свежие листья можно найти в некоторых хорошо укомплектованных азиатских магазинах (особенно в тех, которые специализируются на продуктах из Юго-Восточной Азии), но сушеные листья проще заказать онлайн. Впрочем, отличной заменой может стать цедра лайма!  
• Тайский перец чили: эти маленькие перчики могут быть очень острыми. Исключите их из рецепта, если вы не любите острую пищу или готовите для детей и членов семьи, чувствительных к острому. 

Суповая основа:

• Куриный бульон: используйте любой консервированный/готовый куриный бульон или домашний бульон, предпочтительно с чистым вкусом (то есть не слишком насыщенный западными овощами/травами). Я также использовала воду, смешанную с куриной основой Better Than Bouillon (3 стакана воды + 1 столовая ложка куриной основы), и это отлично сработало.
• Тайская красная карри-паста: это не традиционный ингредиент супа Том Кха Гай, поэтому она необязательна. Но я считаю, что она добавляет супу дополнительную остроту вкуса и цвета. Я использую красную карри-пасту Maesri, которая содержит перец чили, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, сахар, лайм макрут, галангал и другие специи. Другими словами, паста содержит все основные ароматические ингредиенты этого супа! Если вы делаете замены, ложка тайской карри-пасты гарантирует, что вы получите все необходимые вкусовые нюансы! 
• Кокосовое молоко: я предпочитаю жирное кокосовое молоко. Если вы хотите, чтобы суп был более легким, можете использовать обезжиренное кокосовое молоко (которое разбавлено водой) или просто заменить часть кокосового молока большим количеством бульона.  

Основные ингредиенты:

• Куриные бедрышки без костей и кожи: я предпочитаю использовать куриные бедрышки, так как они более ароматные, но вы также можете использовать куриные грудки без костей и кожи. Хотите сделать этот рецепт веганским? Не волнуйтесь, ниже рецепта есть несколько вариантов! 
• Грибы: Я не привередлива в выборе грибов. Вешенки и шиитаке — крепкие, вкусные и отличные варианты. Однако я также готовила это блюдо с обычными шампиньонами или мини-портобелло, которые чаще всего встречаются в ресторанных версиях в США, так что, конечно, они тоже подойдут. Среди других вариантов — соломенные грибы, грибы-морепродукты, эноки и буковые грибы. Попробуйте разные смеси!

Балансировщики вкуса:

• Рыбный соус: Даже если вы не любите морепродукты, я бы не советовала его пропускать! Он добавляет этому супу умами, соленость и свой неповторимый вкус.
• Сок лайма: для яркой кислинки и пикантного вкуса! Для тех, кто любит еще более кислый вкус, суп можно подать с дополнительными дольками лайма.
• Сахар: Небольшая сладость подчеркивает все остальные сложные вкусы супа. Я использовала пальмовый сахар, но подойдет любой коричневый сахар или гранулированный сахар.
• Кинза: Кинза придает свежесть и аромат. Если вы не любите кинзу, можете использовать зеленый лук!

Разработка этого рецепта

Мой вариант основан на этом замечательном рецепте от Hot Thai Kitchen, но с некоторыми изменениями, внесенными с учетом наших вкусов и с небольшой примесью китайских кулинарных техник. 

Я использовала простой метод «бархатирования» курицы, который придает ей нежную, сочную текстуру в супе, а грибы я обжариваю перед добавлением остальных ингредиентов супа, что, на мой взгляд, также улучшает их текстуру. 

Я скорректировала пропорции бульона и кокосового молока, добавила немного больше грибов и уменьшила количество курицы. (Хотя курицы все равно достаточно!) Также добавила тайскую карри-пасту (по желанию). 

Переходим к рецепту! Посмотрите, как просто приготовить этот суп ресторанного качества самостоятельно. Попробовав его однажды, вы, возможно, полюбите суп Том Кха Гай.

Инструкция по приготовлению супа Том Кха Гай:

Смешайте нарезанное куриное филе с кукурузным крахмалом, а также по 2 чайные ложки растительного масла и рыбного соуса. Отложите в сторону. 

В среднюю кастрюлю на среднем огне добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла и грибы. Обжаривайте грибы (я использовала смесь вешенок и шампиньонов) около 5 минут или до мягкости.

Добавьте куриный бульон, лемонграсс, галангал, листья или цедру лайма, перец чили и красную карри-пасту (если используете), а также сахар. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите на медленном огне 6 минут. 

Влейте кокосовое молоко и снова доведите до кипения на средне-сильном огне. Следите за кастрюлей и не допускайте сильного кипения, иначе кокосовое молоко может расслоиться.

Добавьте курицу. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите 8 минут, пока курица не будет полностью готова.

Выключите огонь и добавьте оставшийся рыбный соус, сок лайма и свежую кинзу (или зеленый лук, если вы не любите кинзу).

При необходимости посолите по вкусу. Разлейте по тарелкам и подавайте отдельно или с отварным жасминовым рисом! 

Том Кха Гай (за 30 минут!)

Этот вкусный суп Том Кха Гай (тайский куриный суп с кокосовым молоком) идеально сочетает в себе кислые, острые, сладкие, пикантные и соленые вкусы и готовится всего за 30 минут!

Порций: 4

Подготовка: 5 минут

Время приготовления: 25 минут.

Всего: 30 минут

Ингредиенты

• ▢ 340 г куриных бедрышек без костей и кожи (или куриной грудки без костей и кожи, нарезанной тонкими полосками)
• ▢ 2 чайные ложки кукурузного крахмала
• ▢ 2 чайные ложки нейтрального масла (плюс 1 столовая ложка)
• ▢ 2 чайные ложки рыбного соуса (плюс 2 столовые ложки)
• ▢ 225 г грибов (например, вешенки, шиитаке, кремини или шампиньоны, разорванные на кусочки или тонко нарезанные)
• ▢ 3 чашки куриного бульона
• ▢ 1 стебель лемонграсса (только нижняя половина, жесткие внешние слои удалены и надрезаны вдоль пополам — сохранить стебель целым)
• ▢ 8 ломтиков галангала
• ▢ 3 свежих или сушеных листа лайма макрут (или цедра 1 лайма)
• ▢ 1-2 тайских перца чили (разрезать пополам; по желанию — можно исключить для более мягкого вкуса супа)
• ▢ 1 столовая ложка тайской красной карри-пасты (по желанию)
• ▢ 1 столовая ложка пальмового сахара (или светлого коричневого сахара)
• ▢ 400 г кокосового молока (400 г = 1 банка)
• ▢ 3 столовые ложки сока лайма
• ▢ 1/4 стакана кинзы (или крупно нарезанного зеленого лука)

Инструкции

1. Смешайте нарезанное куриное филе с кукурузным крахмалом, а также по 2 чайные ложки растительного масла и рыбного соуса. Отложите в сторону.
2. В среднюю кастрюлю для супа на среднем огне добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла и грибы. Обжаривайте грибы около 5 минут или до мягкости. Добавьте куриный бульон, лемонграсс, галангал, листья или цедру лайма, перец чили и красную карри-пасту (если используете), а также сахар. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите на медленном огне 6 минут.
3. Влейте кокосовое молоко и снова доведите до кипения на среднем огне — следите за кастрюлей и не допускайте сильного кипения, иначе кокосовое молоко может расслоиться. Добавьте курицу. Снова доведите до кипения, уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите 8 минут, пока курица не будет полностью готова.
4. Выключите огонь и добавьте оставшийся рыбный соус, сок лайма и свежую кинзу (или зеленый лук, если вы не любите кинзу). При необходимости посолите по вкусу. Разлейте по тарелкам и подавайте отдельно или с отварным жасминовым рисом!

Примечания

Попросите гостей выбросить лемонграсс, листья лайма и кусочки галангала — или удалить их перед подачей, — поскольку они предназначены только для настаивания бульона.

Варианты рецептов и веганские/вегетарианские адаптации.

• Добавьте немного вареной рисовой лапши, чтобы получился суп с лапшой. (Любой толщины, но мне нравится рисовая вермишель — это отсылка к этому рецепту!)
• Добавьте овощи. Хотите включить в свой рацион больше зелени? Добавьте горсть листьев, например, китайской капусты или молодого шпината. 
• Чтобы сделать блюдо немного легче и сократить количество мяса, замените часть курицы тофу.
• Попробуйте разные виды белка. Вместо курицы можно использовать креветки или кусочки филе рыбы, обработанные методом «бархатирования» (инструкции по обработке рыбы методом «бархатирования» смотрите в этом рецепте жареной рыбы). 
• Чтобы сделать блюдо веганским, используйте наш азиатский овощной бульон вместо куриного, замените рыбный соус светлым соевым соусом или веганским рыбным соусом, а курицу — тофу и другими овощами. Вместе с карри-пастой добавьте столовую ложку томатной пасты или немного нарезанных свежих помидоров. Это придаст блюду дополнительный умами-вкус (помидоры являются естественным источником глутамата).