Наси Горенг (Индонезийский жареный рис)

Наси Горенг — любимое национальное блюдо Индонезии, индонезийский жареный рис с ароматной креветочной пастой, сладким соевым соусом и пикантными ингредиентами, такими как чеснок и жареный лук-шалот. Этот рецепт Наси Горенг — не обычный жареный рис из кафе, а сложное, ароматное и невероятно сытное блюдо.

Чем отличается Наси Горенг от других блюд?

Наси горенг буквально означает «жареный рис», но по вкусу он отличается от привычных вам китайских блюд из жареного риса. Вот некоторые ингредиенты, которые делают его уникальным: 

• Кечап Манис — это сладкий индонезийский соевый соус, являющийся душой блюда. В отличие от обычного соевого соуса и даже китайского темного соевого соуса, кечап манис густой, сиропообразный и настоян на пальмовом сахаре. Благодаря высокому содержанию сахара он карамелизуется в воке, придавая рису темно-махагоновый цвет и отчетливый дымно-сладкий вкус. 
• Тераси — это остро пахнущая индонезийская креветочная паста в виде коричневых брусков, похожая на малазийский белачан. Существует множество различных видов креветочной пасты, и вы можете регулировать количество, добавляемое в рис. Я люблю добавлять достаточное количество, чтобы по-настоящему оценить вкус наси горенг.
• Добавки и гарниры — важная часть трапезы Наси Горенг. Традиционно его подают с хрустящим жареным яйцом (телур цеплок), ломтиками свежего огурца, дольками помидора и хрустящим луком-шалотом для хруста и аромата. Иногда к блюду подают также хрустящие жареные крекеры (крупук).

Различные виды креветочной пасты

Креветочная паста выпускается во множестве различных форм и вариантов. Подробнее об этом вы можете прочитать в нашей статье о креветочной пасте. Что касается наси горенг, ниже мы привели несколько вариантов на выбор, в зависимости от ваших личных вкусов и предпочтений:

• Тераси — это индонезийская креветочная паста, которая считается наиболее «аутентичным» видом креветочной пасты. Она выпускается в виде блоков, похожих на некоторые виды малазийского белакана, хотя может быть более острой, чем белакан.

• Белачан — незаменимый ингредиент малайзийской кухни. Белачан продаётся в виде брусков, но вы также можете встретить соусы в банках с маркировкой belacan/belachan. Соус белачан имеет умеренно выраженный вкус ферментированных креветок и может быть острым, в то время как бруски белачана обладают сильным вкусом ферментированных креветок и не острые. У нас также есть собственный рецепт домашнего соуса белачан, похожий на соусы в банках (особенно гонконгский вариант, например, марка Amoy, изображенная на фото). 

• Соус из креветок: китайские креветочные пасты (например, Lee Kum Kee) измельчаются в мелкий соус и продаются в банках. Соус имеет густую консистенцию и розовато-серый цвет. По вкусу он похож на малазийский белачан, продающийся в прессованных блоках, но с ним удобнее работать. Соус из креветок имеет насыщенный вкус ферментированных креветок и не острый.

• Тайская креветочная паста, или капи/гапи (например, марки Trachang), похожа на китайский креветочный соус, хотя и немного суше по консистенции. 

• Тайские соусы для креветок (например, паста для креветок Pantai с соевым маслом, изображенная на фото) — это приправы из сушеных креветок, икры и перца чили с восхитительным мягким креветочным вкусом. Эти приправы могут стать отличной альтернативой традиционным креветочным пастам, так как у них более мягкий (менее резкий) вкус, чем у других паст. Хотя эти приправы могут быть дороже, я люблю использовать их в кулинарии или просто с обычным рисом. Не позволяйте цене (в 2-3 раза выше, чем у других брендов) вас отпугнуть. На мой взгляд, это очень вкусно и стоит своих денег!

• Гинсианг Багунг — это филиппинская ферментированная креветочная паста (среди торговых марок — Kamayan и Barrio Fiesta) с ароматическими добавками и приправами, такими как чеснок, сахар и уксус. Это приправа или ингредиент для приготовления пищи, обладающий насыщенным вкусом умами. Вкус ферментированных креветок умеренно выражен и (за исключением острой версии) довольно мягкий.

Инструкция по приготовлению Наси Горенг

В миске среднего размера смешайте кусочки курицы, кукурузный крахмал, воду и соевый соус. Маринуйте 20-30 минут, пока готовите остальные ингредиенты. 

Разогрейте вок до появления легкого дыма и добавьте 2 столовые ложки масла (если вы уже обжарили лук-шалот для заправки, используйте масло для жарки лука-шалота). Обжарьте курицу до готовности на 80%. Выньте из вока и отложите в сторону.

Уменьшите огонь до среднего. Добавьте 1 столовую ложку масла, лук и чеснок. На этом этапе, если вы используете тайский перец чили, вы можете добавить его, если хотите, чтобы блюдо было острым. (Или же добавьте его позже вместе с зеленым луком.) Обжаривайте, помешивая, 1 минуту или до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Далее добавьте креветочную пасту и кетчуп. Увеличьте огонь до максимума и обжаривайте смесь в течение 20 секунд или до появления аромата. Обжаривание креветочной пасты и кетчупа карамелизует их и усиливает вкус.

Добавьте вареный рис и обжаривайте, помешивая, пока все ингредиенты хорошо не распределятся. Используйте металлическую лопатку для вока, чтобы соскрести рис, который начинает прилипать к сковороде. Аккуратно разомните комочки риса. Держите вок на сильном огне и продолжайте обжаривать рис. Горячая сковорода станет более антипригарной по мере обжаривания риса.

Добавьте соевый соус, соус кекап мани, по желанию глутамат натрия и белый перец. Обжаривайте еще 1-2 минуты, или пока соус не приобретет однородный цвет.

Далее добавьте курицу вместе с выделившимся соком к рису. Продолжайте обжаривать еще минуту, чтобы курица хорошо прогрелась. Добавьте зеленый лук и нарезанный тайский перец чили (если вы не добавили его ранее). Попробуйте на вкус и добавьте соль, если необходимо. 

Выложите рис на тарелку, сверху посыпьте жареным луком-шалотом, положите жареное яйцо, а также нарезанные помидор и огурец. Яйца можно подавать яичницей-глазунью или всмятку, в зависимости от ваших предпочтений. Традиционно яйцо готовят так, чтобы желток оставался жидким. Подавайте! 

Наси Горенг (Индонезийский жареный рис)

Наси Горенг — любимое национальное блюдо Индонезии, индонезийский жареный рис с ароматной креветочной пастой, сладким соевым соусом и пикантными ингредиентами, такими как чеснок и жареный лук-шалот.

Порций: 3

Подготовка: 20 минут

Время приготовления: 30 минут.

Итого: 50 минут

Ингредиенты

Для курицы:

• ▢ 225 г куриных бедрышек или грудки без костей и кожи (нарезанных ломтиками или небольшими кусочками по 1 см)
• ▢ 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• ▢ 1 столовая ложка воды
• ▢ 1 столовая ложка соевого соуса

Для риса:

• ▢ 3 столовые ложки растительного масла (плюс еще немного для жарки яиц и лука-шалота)
• ▢ 1 небольшая луковица (нарезанная кубиками; примерно ⅔ стакана)
• ▢ 2 измельченных зубчика чеснока
• ▢ 3 тайских перца чили «птичий глаз» (измельченные, по желанию)
• ▢ 1-3 столовые ложки креветочной пасты (см. примечания)
• ▢ 1 столовая ложка кетчупа
• ▢ 4 чашки вареного, охлажденного жасминового риса
• ▢ 2 столовые ложки светлого соевого соуса
• ▢ 3 столовые ложки кекап маниса
• ▢ ¼ чайной ложки глутамата натрия (по желанию)
• ▢ ⅛ чайной ложки молотого белого перца
• ▢ 1 нарезанный зеленый лук
• ▢ ½ чайной ложки соли (по желанию или по вкусу)

Для начинки:

• ▢ ⅓ стакана лука-шалота (тонко нарезанного и обжаренного до хрустящей корочки, или используйте предварительно обжаренный лук-шалот; см. примечания)
• ▢ Жареные яйца
• ▢ Нарезанные помидоры
• ▢ Нарезанные огурцы

Инструкции

1. В миске среднего размера смешайте кусочки курицы, кукурузный крахмал, воду и соевый соус. Маринуйте 20-30 минут, пока готовите остальные ингредиенты.
2. Разогрейте вок до появления легкого дыма и добавьте 2 столовые ложки масла (если вы уже обжарили лук-шалот для заправки, используйте масло для жарки лука-шалота). Обжарьте курицу до готовности на 80%. Выньте из вока и отложите в сторону.
3. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте 1 столовую ложку масла, лук и чеснок. Для большей остроты можно также добавить тайский перец чили (или же добавить его в конце вместе с зеленым луком). Обжаривайте 1 минуту, или пока лук не станет прозрачным. Затем добавьте креветочную пасту и кетчуп. Увеличьте огонь до сильного и обжаривайте смесь 20 секунд, или до появления аромата.
4. Добавьте вареный рис и обжаривайте, помешивая, пока все ингредиенты хорошо не распределятся, используя металлическую лопатку для вока, чтобы соскрести рис, который начинает прилипать к сковороде. Аккуратно разомните комочки риса. Держите вок на сильном огне, и по мере обжаривания риса, горячая сковорода станет более антипригарной. Добавьте соевый соус, кекап мани, по желанию глутамат натрия и белый перец. Обжаривайте еще 1-2 минуты или до тех пор, пока рис не приобретет однородный цвет.
5. Затем добавьте курицу вместе с выделившимся соком к рису и продолжайте обжаривать еще минуту или до тех пор, пока курица не прогреется. Добавьте зеленый лук и нарезанный тайский перец чили (если вы не добавили его ранее). Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль.
6. Выложите рис на тарелку, сверху посыпьте жареным луком-шалотом, положите жареное яйцо, а также нарезанные помидор и огурец. Яйца можно подавать яичницей-глазунью или всмятку, в зависимости от ваших предпочтений, но традиционно яйцо готовят так, чтобы желток оставался жидким. Подавайте!

Примечания

О креветочной пасте: Вы можете использовать любой вид креветочной пасты, описанный в начале статьи, хотя они различаются по содержанию соли, остроте и пикантности. Если вы не уверены или впервые используете более острые виды креветочной пасты, такие как тераси, белачан или китайский креветочный соус, начните с 1 столовой ложки. Используйте готовые приправы (например, Ginsiang Bagoong или тайские приправы для креветочной пасты) для более мягкого вкуса креветок. Если используете готовую приправу, добавляйте ее постепенно по вкусу. Для тайской креветочной пасты Pantai с соевым маслом я использую все 3 столовые ложки! Вы также можете использовать меньшее количество, и те, кому нравится этот вкус, могут добавлять эти приправы поверх риса. Для жарки шалота: Нагрейте 1-2 стакана масла в небольшой кастрюле до тех пор, пока термометр не покажет 250 градусов по Фаренгейту. Положите нарезанный шалот в масло и раздвиньте его палочками. Обжаривайте лук-шалот 3-4 минуты или до тех пор, пока он не станет очень светло-коричневым. Избегайте жарки при слишком высокой температуре или до слишком темного цвета, иначе он подгорит. Переложите его на бумажное полотенце на тарелке, равномерно распределив, и дайте остыть до слегка хрустящей корочки, затем отложите в сторону.