Маленькая хрустящая свинина (Сяосуро — 小酥肉)

Хрустящая свинина, или сяо су жо (小酥肉), — это сычуаньское блюдо из небольших полосок обжаренной в кляре свинины без костей, приправленной поджаренным сычуаньским перцем. Хотя за пределами Китая это блюдо может быть не всем известно, теперь вы можете насладиться им, используя этот рецепт! 

Эти маленькие кусочки очень вкусны сами по себе, но их также подают в супах и горячих блюдах. Представьте, как эти маленькие жареные кусочки свинины впитывают аромат острого бульона для горячего блюда! 

Рецепт, который можно дополнить другими вариантами. 

Даже в сычуаньских ресторанах здесь, в США, мы нечасто видим это блюдо. Мы видели множество жареных свиных отбивных, жареной курицы и жареной рыбы, но не эти маленькие хрустящие кусочки свинины, подаваемые просто, без соуса.

Я специально попробовал это блюдо во время нашей последней поездки в Шанхай, но позже обнаружил, что, как и в случае с тушеной свининой, в каждом регионе существует свой собственный, уникальный подход к его приготовлению. 

В различных вариантах приготовления используются такие специи, как имбирь, шаосинское вино, молотый перец, соевый соус, соль, смесь пяти специй или смесь тринадцати специй. В качестве теста используются обычная пшеничная мука, рисовая мука, кукурузный крахмал, крахмал из сладкого картофеля и целые яйца. Уточню: в тесте нет воды.

Так что с этим блюдом можно проявить немалую креативность! Например, как в рецепте жареных свиных ребрышек Билла, где в качестве приправы используется ферментированный тофу, так почему бы не поэкспериментировать, если получится вкусно?

В этом рецепте много сычуаньского перца, что делает его типичным для региона Сычуань.

Подавать отдельно или в составе горячего блюда.

Вы можете поверить, что эта маленькая хрустящая свинина подается с сычуаньским хот-потом? Логика сначала обжаривания свинины в кляре, а затем помещения ее в горячий суп, меня поражает, но именно жареная корочка позволяет кусочкам свинины впитать все эти насыщенные, сложные ароматы бульона. 

Нам нравится есть его в таком виде — он нежный, хрустящий и очень вкусный. Поверьте, он долго на столе не задерживается, как только вы его поставите!

Тем не менее, если вы хотите попробовать это блюдо с хот-потом, ознакомьтесь с нашим рецептом приготовления сычуаньского хот-пота в домашних условиях! 

Инструкция по приготовлению блюда «Сяосуроу»:

Обжарьте целые зерна сычуаньского перца на сухой сковороде на среднем или слабом огне в течение 3–5 минут, до появления аромата. (Если ваш сычуаньский перец очень свежий и сильно ароматный, уменьшите количество до 1 столовой ложки.) Затем измельчите его в кофемолке или ступке с пестиком. 

В миске среднего размера смешайте полоски свинины с имбирем, шаосским вином, половиной молотого сычуаньского перца, светлым соевым соусом и ⅛ чайной ложки соли. Перемешайте все ингредиенты, пока свинина равномерно не покроется маринадом и не впитает всю жидкость. Маринуйте 20-30 минут, пока готовите кляр и масло. 

В большой миске смешайте крахмал из сладкого картофеля, яйца, пищевую соду, оставшиеся ½ чайной ложки соли и оставшийся молотый сычуаньский перец. Перемешайте до однородной массы без комочков.

Сначала тесто будет густым, но продолжайте помешивать, пока картофельный крахмал не впитается в тесто. 

Налейте в небольшую глубокую кастрюлю около 5 см масла. Нагрейте его на среднем или сильном огне до 190°C (используйте термометр мгновенного считывания). Масло сразу же остынет, когда вы добавите свинину. Поддерживайте температуру масла на уровне 190-190°C на протяжении всего процесса жарки. 

Пока масло разогревается, добавьте свинину в кляр. Хорошо перемешайте, пока кусочки свинины не покроются кляром равномерно. 

Опускайте кусочки свинины по одному в масло. Оставляйте небольшое расстояние между кусочками, чтобы они не прилипали. Жарьте партиями (не переполняйте кастрюлю). Переворачивайте кусочки, пока они не всплывут на поверхность, а панировка не затвердеет и не приобретет светло-золотистый цвет — примерно 4-5 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Повторите то же самое с оставшейся свининой. 

После первой обжарки обжарьте свинину во второй раз (вторая обжарка действительно сделает ее хрустящей). Делайте это партиями в течение 3 минут (дольше для более хрустящей текстуры), пока свинина не станет очень хрустящей и приобретет насыщенный золотистый цвет.

Подавать немедленно, при желании украсив небольшим количеством нарезанного зеленого лука! 

Маленькая хрустящая свинина (Сяосуро — 小酥肉)

Хрустящая свинина, или сяо су жо (小酥肉), — это сычуаньское блюдо из небольших полосок обжаренной в кляре свинины без костей, приправленной поджаренным сычуаньским перцем. Хотя за пределами Китая это блюдо может быть не всем известно, теперь вы можете насладиться им, используя этот рецепт!

Порций: 4

Подготовка: 40 минут

Время приготовления: 35 минут.

Итого: 1 час 15 минут

Ингредиенты

• ▢ 1-1,5 столовые ложки целых зерен красного сычуаньского перца
• ▢ 340 г бескостной свиной вырезки, лопатки или окорока (нарезанной полосками 1,2 см x 8 см)
• ▢ 1 чайная ложка тертого имбиря
• ▢ 2 чайные ложки шаосинского вина (или сухого кулинарного хереса)
• ▢ 1 столовая ложка светлого соевого соуса
• ▢ ⅛ чайной ложки соли (плюс ½ чайной ложки, разделить на две части)
• ▢ 2/3 стакана крахмала из сладкого картофеля
• ▢ 2 крупных яйца
• ▢ ⅛ чайной ложки пищевой соды
• ▢ Растительное, рапсовое или арахисовое масло (для жарки)

Инструкции

1. Обжарьте целые зерна сычуаньского перца на сухой сковороде на среднем или слабом огне в течение 3–5 минут, до появления аромата. (Если ваш сычуаньский перец очень свежий и сильно ароматный, уменьшите количество до 1 столовой ложки). Затем измельчите его в кофемолке или ступке с пестиком.
2. В миске среднего размера смешайте полоски свинины с имбирем, шаосским вином, половиной молотого сычуаньского перца, светлым соевым соусом и ⅛ чайной ложки соли. Перемешайте все ингредиенты, пока свинина равномерно не покроется маринадом и не впитает всю жидкость. Маринуйте 20-30 минут, пока готовите кляр и масло.
3. В большой миске смешайте крахмал из сладкого картофеля, яйца, пищевую соду, оставшиеся ½ чайной ложки соли и оставшийся молотый сычуаньский перец. Перемешивайте до однородной массы без комочков. Тесто сначала будет густым, но продолжайте помешивать, пока крахмал из сладкого картофеля не впитается в тесто.
4. Налейте в небольшую глубокую кастрюлю около 5 см масла. Нагрейте его на среднем или сильном огне до 190°C (используйте термометр мгновенного считывания). Масло сразу же остынет, когда вы добавите свинину. Поддерживайте температуру масла на уровне 190-190°C на протяжении всего процесса жарки.
5. Пока масло разогревается, добавьте свинину в кляр и хорошо перемешайте, пока кусочки свинины не покроются кляром равномерно.
6. Опускайте кусочки свинины по одному в масло, оставляя небольшое расстояние между ними, чтобы они не прилипали. Жарьте небольшими порциями (не переполняйте кастрюлю). Переворачивайте кусочки, пока они не всплывут на поверхность, а панировка не затвердеет и не приобретет светло-золотистый цвет — примерно 4-5 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Повторите то же самое с оставшейся свининой.
7. После первой обжарки обжарьте свинину во второй раз (вторая обжарка действительно делает ее хрустящей). Обжаривайте партиями по 3 минуты (дольше для более хрустящей текстуры), пока свинина не станет очень хрустящей и приобретет насыщенный золотистый цвет. Подавайте немедленно, при желании украсив небольшим количеством нарезанного зеленого лука!