Сюмай с свининой и креветками

Этот рецепт сиу май, приготовленный из свинины и креветок, ничем не уступает сиу май из любого китайского ресторана димсам!

Они перенесут вас в те старые добрые залы, где подавали димсам, заполненные тележками, наполненные ароматным запахом теплого пара и шумом десятков семей, наслаждающихся бранчем в выходные. 

Вы будете удивлены, насколько легко их приготовить. Посмотрите наше ВИДЕО, чтобы убедиться в этом сами!

Наша тётя, которая, как известно, крайне критично относится к любому рецепту, который ей попадается, ничего в него не вносила и сказала, что это одни из лучших блюд, которые она когда-либо пробовала. Если это не щедрая рекомендация, то я не знаю, что это!

Что такое сиу май?

Сиу май (иногда также пишется как шу май или шумай, хотя шиу май ближе к правильному кантонскому произношению) — это пельмени, приготовленные на пару, обычно с начинкой из свинины и креветок.

Тесто для сиу май тонкое и нежное, а начинка имеет приятную текстуру и пикантный вкус.

Вы увидите, как их подают в обстановке, предназначенной для димсамов (diǎnxīn на китайском языке – 点心). «Димсам» буквально означает «тронуть сердце» и относится к стилю трапезы, при котором небольшие, изысканные блюда — как сладкие, так и соленые — подаются в семейном стиле вместе с горячим чаем.

В детстве мы называли это блюдо «юм ча», что по-кантонски означает «пить чай». Дим сум зародился в Южном Китае — в провинции Гуандун — и также очень популярен в соседнем Гонконге.

Сиу май — это классическое и хорошо известное блюдо димсам, пожалуй, самое известное!

Годовщина выхода нашей кулинарной книги!

Этот рецепт сиу май — первый рецепт из нашей дебютной кулинарной книги «The Woks of Life: Recipes to Know and Love from a Chinese American Family», которая вышла ровно год назад!

Мы не можем поверить, что книга вышла уже год назад, но было невероятно приятно видеть, как многие из вас готовят по ней и получают удовольствие. Написание книги всей семьей стало для нас настоящим путешествием — от разработки рецептов (и их тестирования даже более тщательного, чем рецепты в нашем блоге) до лучшего знакомства друг с другом во время написания и редактирования наших индивидуальных эссе.

В честь этого события мы решили поделиться самым первым рецептом из книги — рецептом сиу май. Если вы еще не приобрели книгу «The Woks of Life», закажите ее по любой из ссылок ниже! 

Действительно ли можно приготовить димсам дома? 

Да, да, вы можете! 

Мы включили целую главу о димсамах в нашу кулинарную книгу, потому что это очень любимое блюдо китайской кухни, и многие из вас знакомы с этими продуктами. 

Мы вас понимаем, если вы сомневаетесь в своих силах приготовить их самостоятельно. Многие блюда димсам довольно сложны в приготовлении, и некоторые из них труднее других. Однако этот рецепт сиу май удивительно прост и вполне выполним. 

Я называю этот рецепт «рецептом, вселяющим уверенность», потому что он достаточно прост даже для начинающего повара, но результат получается настолько вкусным и удачным, что вы можете удивиться, что это вы его приготовили. После того, как вы попробуете свою первую порцию свежеприготовленных на пару сиу май со свининой и креветками, вы почувствуете себя увереннее и, возможно, захотите попробовать другой рецепт! 

Видео: Посмотрите, как мы это делаем

Примечания к рецепту 

В приготовлении этого рецепта есть несколько ключевых этапов! 

1. Если у вас есть стационарный миксер, вы можете его использовать: правильная начинка для сиу май имеет липкую, пастообразную текстуру, хорошо эмульгированную. Это придает маленьким пельменям характерный «хруст» при надкусывании. Вы можете смешать начинку вручную, но если у вас есть стационарный миксер на кухне, используйте его! Это значительно упростит процесс приготовления начинки. Этот способ подходит для любой эмульгированной начинки для пельменей или булочек. 
2. Вам не понадобятся дорогие очень крупные креветки: вместо более дорогих гигантских или крупных можно использовать креветки среднего или крупного размера. Вы будете добавлять креветки в начинку, поэтому сэкономьте деньги и купите в магазине более дешевые мелкие креветки. 
3. Добавьте ярких красок с помощью простого украшения: традиционные сиу май часто украшают ярко-оранжевой рыбной икрой для придания блюду красивого цвета и привлекательного вида. Поскольку это не тот ингредиент, который обычный домашний повар покупает каждый день, я использую вместо него очень мелко нарезанную морковь! Вы также можете использовать замороженный зеленый горошек. 
4. Используйте тонкие обертки для пельменей или вонтонов в гонконгском стиле: нет необходимости делать обертки с нуля. Ищите желтые обертки для пельменей в гонконгском стиле (круглые) или для вонтонов (квадратные). Предпочтительнее круглые обертки, но если вы найдете только квадратные, просто загните края и прижмите их к бокам сиу май. Ничего страшного. 
5. При необходимости увеличьте количество ингредиентов и заморозьте часть на потом: по этому рецепту получается около 2 дюжин сиу-май, но если вы хотите увеличить количество порций (например, в 1,5 или 2 раза — не делайте слишком больших порций, иначе начинка может не поместиться в ваш миксер), вы можете сделать это с помощью ползунка в карточке рецепта. Просто щелкните/коснитесь количества порций в карточке рецепта, чтобы отобразить ползунок. Эти сиу-май очень хорошо замораживаются в герметичных контейнерах, выстланных пергаментной бумагой, поэтому вы можете заморозить их, чтобы насладиться ими позже. 

Хорошо, думаю, на этом всё. Давайте приготовим сиу май! 

Инструкция по приготовлению сиу май.

ПРИГОТОВЬТЕ НАЧИНКУ: 

Замочите грибы шиитаке в горячей воде на 2 часа (или на ночь), пока они полностью не размякнут. Отожмите из грибов лишнюю воду. Удалите жесткие ножки и очень мелко нарежьте грибы — у вас должно получиться примерно ¼ стакана.

Выложите креветки в среднюю миску и перемешайте их с 1 чайной ложкой сахара, пищевой содой и 2 столовыми ложками воды. Оставьте на 15 минут, затем промойте креветки в дуршлаге под проточной водой, пока вода не станет чистой. Слейте воду.

Тем временем в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой (или просто в большую миску, если смешиваете вручную) добавьте молотый свиной фарш, оставшуюся столовую ложку сахара, кукурузный крахмал, шаосинское вино, соль и белый перец.

Смешивайте на средней или низкой скорости в течение 5 минут или до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию пасты, прилипающей к стенкам миски. (В качестве альтернативы, энергично перемешивайте палочками в одном направлении вручную в течение 10-15 минут до получения того же результата.)

Соскребите смесь со стенок миски, добавьте креветки и взбивайте на низкой скорости 2 минуты. Увеличьте скорость до средней и взбивайте еще 2 минуты, пока креветки хорошо не смешаются со свининой. (Если смешиваете вручную, крупно нарежьте креветки, добавьте их к свинине и перемешивайте в одном направлении 10 минут.)

 Добавьте нарезанные грибы, растительное масло, устричный соус и кунжутное масло.

Смешивайте на средней скорости в течение 1 минуты (или вручную в течение 2-3 минут).

СОБЕРИТЕ СИУ МАЙ: 

Застелите бамбуковую пароварку перфорированной пергаментной бумагой, влажной марлей или тонкими капустными листьями. Возьмите один лист теста и положите в середину столовую ложку начинки. Сожмите края листа теста вокруг начинки, чтобы получился открытый сверху кармашек.

Используйте столовый нож, чтобы продолжать наполнять обертку, пока не заполните ее доверху. Затем выровняйте верхний край. Если используете квадратные обертки, загните излишки и прижмите их к краям сиу май.

Продолжайте, пока не соберете все сиу май. По мере сборки перекладывайте их в застеленную пергаментом корзину пароварки, оставляя между ними расстояние в 2,5 см. (Недостающие сиу май следует выложить на тарелку или противень, застеленный пергаментной бумагой, для приготовления последующих партий или заморозки.) В центр каждого сиу май выложите небольшое количество мелко нарезанной моркови.

ОТПАРИТЬ СИУ МАЙ НА ПАРУ: 

Наполните вок водой так, чтобы нижний край бамбуковой пароварки был погружен на 1,2 см (возможно, вам потребуется добавить еще кипятка во время приготовления на пару, чтобы поддерживать этот уровень). Доведите воду до кипения на среднем или сильном огне. Поместите пароварку с крышкой в ​​вок и готовьте каждую партию на среднем огне в течение 9 минут.

Их можно есть без соуса, или подавать с маслом чили или чесночно-чили соусом.

Для хранения в морозилке выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой, накройте и заморозьте до полного замерзания (на 8 часов или на ночь). Затем переложите в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 3 месяцев, сохраняя наилучшее качество.

Чтобы приготовить замороженные продукты на пару, предварительное размораживание не требуется. Просто готовьте еще 1-2 минуты в пароварке!

(Информация о пищевой ценности, а также полный список ингредиентов, их количество и краткая инструкция приведены в карточке рецепта ниже.)