Пельмени со свининой и луком-шниттом

Этот рецепт пельменей со свининой и зеленым луком действительно достоин ресторанного уровня. Хотя мы публиковали рецепт от нашего кузена (который вырос в Пекине) еще в 2014 году, с тех пор мы придумали новую версию, которая, на наш взгляд, является лучшим рецептом пельменей со свининой и зеленым луком! 

Не волнуйтесь, если вам нужна старая версия рецепта, она по-прежнему доступна здесь! (Прокрутите страницу до конца.) 

В нашем новом рецепте мы использовали готовые обертки для пельменей, а в старой версии описан способ приготовления оберток самостоятельно. Это отличный вариант, если вы не можете найти готовые обертки в магазине. Вам понадобится всего лишь пшеничная мука и вода, и это под силу КАЖДОМУ! 

Традиционное сочетание

Пельмени со свининой и луком-шниттом — один из самых традиционных вкусов пельменей в Китае. Китайский лук-шнитт, также называемый чесночным луком, легко найти в большинстве азиатских продуктовых магазинов. Он также является многолетним растением и очень прост в выращивании (действительно… он растет как сорняк! Узнайте, как выращивать чесночный лук-шнитт здесь). 

Как будто того, что шнитт-лук возвращается из года в год и цветет красивыми белыми цветами в конце лета, было недостаточно, его еще и можно срезать и снова собрать. После того, как вы соберете часть, вырастет новая порция! Когда он появляется в нашем саду весной и летом, мы часто готовим эти клецки.

Лук-шалот обладает невероятно ароматным вкусом, что делает его прекрасным дополнением к свиному фаршу в начинке. 

Постоянно совершенствуемся!

Для создания оригинальной версии этого рецепта мы обратились за помощью к мужу моей кузины, Вилли, который родом из Пекина и чья мама — настоящий мастер по приготовлению пельменей. Мы записали рецепт, по которому он постоянно готовит их дома! Пельмени готовятся очень просто: их отваривают и обмакивают в уксус, как это принято в Северном Китае. 

Отличительной чертой этого варианта рецепта является добавление «приготовленного» масла, которое нагревается на плите. Затем его охлаждают и добавляют в начинку для придания орехового вкуса. В варианте Вилли также используется сырое яйцо в качестве связующего вещества, а для аромата используются только кунжутное масло, соль и соевый соус. 

Мы знаем, что любой рецепт можно улучшить и доработать, поэтому именно это мы и сделали с этим рецептом, поэкспериментировав с собственной версией. 

В нашей новой версии больше вкуса благодаря смеси масел, настоянной на сычуаньском перце, звездчатом анисе и чесноке. Мы также добавляем темный соевый соус, устричный соус, белый перец и немного смеси пяти специй, а также пюре из имбиря и зеленого лука.

Может показаться, что здесь много всего намешано, но эти слои вкуса гармонично сочетаются, создавая, на наш взгляд, идеальные пельмени со свининой и луком. Сара говорит, что по вкусу они похожи на пельмени со свининой и луком из известного (к сожалению, ныне закрытого) заведения в китайском квартале Манхэттена, куда они с Джастином раньше ходили: Lam Zhou.  

Примечания к рецепту перед началом приготовления

• Здесь важно использовать жирный свиной фарш. В китайских продуктовых магазинах обычно предлагается правильное соотношение мяса и жира в свином фарше. Жир действительно улучшает текстуру начинки, делая ее более сочной и менее сухой. 
• В начинке для пельменей примерно стакан жидкости, что может показаться многовато. Однако это еще один ключ к сочности пельменей. Мясо легко впитывает жидкость, и удивительно, что жидкости в начинке совсем не видно! Чтобы добиться такой текстуры, необходимо тщательно взбивать начинку в одном направлении до получения консистенции пасты. Пожалуйста, прочтите рецепт хотя бы один раз перед началом приготовления — важно следовать всем шагам.
• Чтобы пельмени было легче заворачивать, можно охладить начинку в холодильнике в течение часа. Это немного загустит начинку.
• По этому рецепту получается 4 дюжины пельменей. Если у вас остались обертки, попробуйте наш простой способ приготовления блинчиков с зеленым луком. Если осталась начинка, сформируйте из нее небольшие котлетки и обжарьте на сковороде или приготовьте на пару в течение 8-10 минут. 
• Если вы хотите приготовить обертки для пельменей самостоятельно, следуйте оригинальному рецепту теста. Вы также можете посетить наш специальный рецепт оберток для пельменей и масштабировать его в зависимости от количества пельменей, которые вы готовите. Использование метрических измерений даст наиболее стабильные результаты.
• Для получения более подробной информации о приготовлении пельменей, ознакомьтесь с нашими статьями «Как заворачивать пельмени (4 способа, от простого до сложного)» и «Как готовить пельмени (варка, приготовление на пару и жарка на сковороде)».

Если вам понравился этот рецепт, обязательно посетите наши подборки рецептов пельменей, вонтонов и димсамов, где вы найдете множество вариантов пельменей, потстикеров и популярных блюд димсамов.

Инструкция по приготовлению клецок со свининой и луком-шниттом.

В небольшую кастрюлю на среднем огне добавьте масло, сычуаньский перец, звездчатый анис и зубчики чеснока. Нагрейте масло и дайте специям настояться около 5 минут, пока зубчики чеснока слегка не подрумянятся. Снимите с огня и дайте остыть.

Добавьте воду, имбирь и зеленый лук в кухонный комбайн. Измельчите до однородной массы.

Выложите свиной фарш в миску. Добавьте к фаршу пюре из имбиря и зеленого лука в три приема, взбивая в одном направлении до тех пор, пока фарш полностью не впитает пюре, прежде чем добавлять следующую порцию. 

Далее добавьте устричный соус, светлый соевый соус, темный соевый соус, кунжутное масло, сахар, белый перец, смесь пяти специй и соль. Хорошо перемешайте, взбивая начинку в одном направлении, пока смесь не приобретет консистенцию пасты. 

В отдельной миске смешайте мелко нарезанный чесночный лук (его нужно нарезать очень мелко, иначе начинка может плохо держать форму) и ароматизированное масло (процедите смесь через сито).

Смешайте нарезанный шнитт-лук с мясной смесью и взбейте до однородной массы. Теперь можно заворачивать пельмени!

Подготовьте противень, застеленный пергаментной бумагой, поставьте небольшую миску с водой и накройте обертки для пельменей влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высохли.

Чтобы собрать пельмень, окуните палец в воду и смочите внешние края круглой обертки. Добавьте примерно 1 столовую ложку начинки в центр обертки и защипните края, убедившись, что пельмень плотно запечатан. (Как правильно защипывать пельмени, можно узнать здесь.) Выложите пельмени на противень, застеленный пергаментной бумагой, так, чтобы они были расположены на небольшом расстоянии друг от друга, и повторяйте процесс, пока не закончится начинка/обертки.

На этом этапе вы можете либо приготовить пельмени непосредственно перед подачей, следуя нашим инструкциям по приготовлению: на пару, на сковороде или отварить. В качестве альтернативы, вы можете заморозить их. Накройте лоток чистыми пластиковыми пакетами и поместите в морозильную камеру на ночь. После того, как пельмени полностью замерзнут, переложите их в пакеты для заморозки для более длительного хранения (в морозильной камере они сохраняют свои лучшие качества около 2 месяцев). 

Подавайте с уксусом, острым соусом или, еще лучше, приготовьте соус для пельменей по нашему любимому рецепту!

Пельмени со свининой и луком-шниттом

Пельмени со свининой и зеленым луком — одни из самых распространенных в Китае. Мы считаем, что этот рецепт — ЛУЧШИЙ рецепт пельменей со свининой и зеленым луком!

Порций: 8

Подготовка: 1 час 35 минут

Время приготовления: 25 минут.

Итого: 2 часа

Ингредиенты

Для приготовления настоянного масла:

• ▢ ¼ стакана нейтрального масла (например, растительного, рапсового или авокадового)
• ▢ 1 столовая ложка сычуаньского перца
• ▢ 1 звездчатый анис
• ▢ 5 зубчиков чеснока

Для жидкого пюре:

• ▢ ¾ стакана воды
• ▢ 1 столовая ложка свежего имбиря (измельченного)
• ▢ 1/3 стакана зеленого лука (крупно нарезанного)

В завершение рецепта:

• ▢ 1 фунт свиного фарша, соотношение мяса и жира 80/20
• ▢ 1 столовая ложка устричного соуса
• ▢ 1 столовая ложка светлого соевого соуса
• ▢ 2 чайные ложки темного соевого соуса
• ▢ 1½ чайные ложки кунжутного масла
• ▢ 1 чайная ложка сахара
• ▢ ½ чайной ложки белого перца
• ▢ ½ чайной ложки смеси пяти специй
• ▢ ¼ – ½ чайной ложки соли (мы использовали ½ чайной ложки)
• ▢ 2 плотно утрамбованных стакана китайского чесночного лука (мелко нарезанного)
• ▢ 1-2 упаковки готовых оберток для пельменей из магазина

Инструкции

1. В небольшую кастрюлю на среднем огне добавьте масло, сычуаньский перец, звездчатый анис и зубчики чеснока. Нагрейте масло и дайте специям настояться около 5 минут, пока зубчики чеснока слегка не подрумянятся. Снимите с огня и дайте остыть.
2. Добавьте воду, имбирь и зеленый лук в кухонный комбайн. Измельчите до однородной массы.
3. Выложите свиной фарш в миску. Добавьте к фаршу пюре из имбиря и зеленого лука в три приема, взбивая в одном направлении до тех пор, пока фарш полностью не впитает пюре, прежде чем добавлять следующую порцию.
4. Далее добавьте устричный соус, светлый соевый соус, темный соевый соус, кунжутное масло, сахар, белый перец, смесь пяти специй и соль. Хорошо перемешайте, взбивая начинку в одном направлении, пока смесь не приобретет консистенцию пасты.
5. В отдельной миске смешайте мелко нарезанный чесночный лук (его нужно нарезать очень мелко, иначе начинка плохо склеится) и ароматизированное масло (процедите его через сито). Добавьте чесночный лук к мясной смеси и взбейте до однородной массы. Теперь можно заворачивать пельмени!
6. Подготовьте противень, застеленный пергаментной бумагой, поставьте небольшую миску с водой и накройте обертки для пельменей влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высохли. Чтобы собрать пельмень, окуните палец в воду и смочите края круглой обертки. Добавьте примерно 1 столовую ложку начинки в центр обертки и защипните края, убедившись, что пельмень плотно запечатан. (Как правильно защипывать пельмени, можно узнать здесь.) Разложите пельмени на противне, застеленном пергаментной бумагой, так, чтобы они были расположены на небольшом расстоянии друг от друга, и повторяйте процесс, пока не закончатся начинка и обертки.

Примечания

Получается 4 дюжины пельменей. Следуйте нашим инструкциям по приготовлению пельменей на пару, жарке на сковороде или варке. Также их можно заморозить. Накройте противень чистыми пластиковыми пакетами и поместите в морозильную камеру на ночь. После полного замерзания переложите пельмени в пакеты для заморозки для более длительного хранения (в морозилке они сохраняют свои лучшие качества около 2 месяцев).

Старая версия:

Ниже представлен вариант рецепта от Вилли, оригинальный рецепт, который мы опубликовали 2 декабря 2014 года.

Получается 5-6 дюжин.

Ингредиенты:

• 7 чашек пшеничной муки высшего сорта – 975 г
• 2 1/4 стакана воды – 530 мл
• 1/4 стакана масла – 60 мл
• 1 1/4 фунта свиного фарша – 565 г
• 1 яйцо
• 7 чашек мелко нарезанного китайского шнитт-лука – 420 г
• 3 столовые ложки кунжутного масла – 45 мл
• 1/4 стакана соевого соуса – 60 мл
• соль (по вкусу)

Инструкции:

Высыпьте муку в большую миску. Постепенно добавляйте воду и замесите гладкое тесто. Этот процесс займет около 10 минут. Накройте влажной тканью и дайте тесту отдохнуть в течение часа.

Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Начните с того, что налейте масло в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Нагревайте масло около 7 минут, затем дайте ему остыть. Предполагается, что такое «приготовление» масла позволит начинке приобрести более насыщенный ореховый вкус. Этот совет вам расскажет мама Вилли, жительница Пекина и настоящий знаток приготовления пельменей!

После того как масло остынет, переложите молотый свиной фарш в большую миску вместе с яйцом, зеленым луком, кунжутным маслом, соевым соусом и остывшим приготовленным маслом. На этом этапе сварите и попробуйте один пельмень, чтобы убедиться, что вкус вам по душе. При необходимости можно добавить еще соли.

Когда начинка покажется вам вкусной, начинайте формировать клецки. Лучше всего это сделать, разделив тесто на удобные для приготовления части, а затем раскатав каждую часть в жгутик. Нарежьте их на небольшие кусочки (размером примерно с ньокки или с верхнюю часть большого пальца).

Раскатайте кусочки теста в круги и добавьте примерно 1,5 чайные ложки начинки в центр (будет удобнее, если вы организуете конвейер: один человек вырезает кусочки теста, другой раскатывает, а третий начиняет и складывает).

Затем можно защипнуть пельмень складками, или же просто сложить круг пополам и прижать края. Метод Вилли заключается в том, чтобы сложить круг пополам, прижать его сверху, а затем сделать две складки с каждой стороны. Какой бы способ вам ни подошел… они не обязательно должны быть красивыми, чтобы быть вкусными.

Разложите пельмени на противне, застеленном пергаментной бумагой, на расстоянии примерно одного сантиметра друг от друга.

Когда будете готовы готовить, доведите большую кастрюлю воды до кипения. Осторожно опустите клецки в воду, постоянно помешивая, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Снова доведите до слабого кипения и варите, пока они не всплывут на поверхность, а начинка не будет готова (около 5 минут).

Эти пельмени также можно готовить на пару или жарить на сковороде. Полное руководство по приготовлению пельменей (на пару, варка и жарка на сковороде) вы найдете в этой статье.

Информация о пищевой ценности (примерно 6 пельменей):

Калории: 477 ккал (24%) Углеводы: 57 г (19%) Белки: 17 г (34%) Жиры: 19 г (29%) Насыщенные жиры: 5 г (25%) Холестерин: 48 мг (16%) Натрий: 500 мг (21%) Калий: 298 мг (9%) Клетчатка: 3 г (12%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 1035 МЕ (21%) Витамин С: 13,9 мг (17%) Кальций: 43 мг (4%) Железо: 4,4 мг (24%)