Свиная яичная фу юнг

Яичная фу юнг с жареной свининой — один из самых вкусных вариантов этого блюда! В 80-х и начале 90-х я готовила бесчисленное количество котлет из яичной фу юнг в китайском ресторане моих родителей, так что если вы ищете настоящий, наполненный ностальгией рецепт — с роскошным коричневым соусом — то это он. 

Мы покажем вам, как пожарить эти пышные яичные котлеты традиционным способом — так, как вы всегда их готовили, — и как пожарить их на сковороде с меньшим количеством масла для более простого и полезного варианта! (Ищете яичную фу юнг с курицей или креветками? У нас есть и такие рецепты!)

Раскрывая секреты приготовления яичной фу юнг в ресторанном стиле

Яичная фу юнг — это китайско-американское блюдо из омлета, происходящее из кантонской кухни и получившее популярность в китайских ресторанах США. Китайская кухня в Америке во многом сформировалась под влиянием кантонских поваров, которые составляли большинство китайских иммигрантов в США. 

В нашей кулинарной книге, на странице 167, есть рецепт предшественника яичной фу юнг, фуронг дан в гонконгском стиле. Это более легкое блюдо, обжаренное в воке с меньшим количеством масла, а не во фритюре, и подается с небольшим количеством легкого соевого соуса (Сара придумала свой собственный соус для рецепта в кулинарной книге).

В обоих вариантах повара взбивают яйца с различными начинками, такими как зеленый лук или репчатый лук, проростки фасоли и белковые продукты, например, креветки, курица и/или жареная свинина. 

Однако в китайско-американском варианте яйца обжариваются во фритюре до образования пышных котлет, которые подаются с отварным рисом и — вот здесь проявляется американское влияние — коричневой подливкой. 

Сегодня яичная фу юнг канула в Лету, утратив свою былую известность. Однако в те времена, когда мой отец работал поваром, а у моих родителей был собственный ресторан, это блюдо пользовалось большой популярностью у наших голодных клиентов. Я часто работал в ресторане по выходным, готовя яичную фу юнг на кухне вместе с отцом. 

Из-за относительной малоизвестности этого блюда в наши дни людям сложно понять, как приготовить его дома. До того, как мы опубликовали наши рецепты яичной фу юнг (см. наши варианты с курицей и креветками), читатели жаловались, что их попытки приготовить это блюдо по другим рецептам не давали того же вкуса.

Что ж, мы раскрыли секрет приготовления того самого ресторанного яичного фу юнга, который вы помните! Многие копируют наш рецепт в интернете, но обязательно найдите наши оригинальные рецепты здесь, в блоге, и на нашем канале YouTube!

Какую свинину следует использовать для приготовления яичной фу юнг?

В блюде «яичная фу юнг» с свининой используется «жареная свинина», которая на кантонском диалекте называется чар сиу. К счастью, чар сиу легко приготовить! Просто замаринуйте мясо на ночь и запекайте в духовке в течение часа. Оно хорошо замораживается, поэтому вы можете достать его и приготовить на нем яичную фу юнг с свининой или другие блюда, например, жареный рис со свининой, когда захотите. 

Некоторые предпочитают использовать свежий свиной фарш или тонкие ломтики нежной свинины, и в этом, безусловно, нет ничего плохого. Однако, на мой взгляд, именно чар сиу делает яичный фу юнг с свининой самым вкусным блюдом. 

Это один из наших самых популярных рецептов, и, возможно, вы уже готовили наш чар сиу. В следующий раз приготовьте двойную порцию, чтобы у вас осталось немного для приготовления других блюд!

Жарка во фритюре против жарки на сковороде

В ресторанах яичная фу юнг обжаривается во фритюре в воке, благодаря чему яичные котлеты получаются пышными и хрустящими. 

Тем не менее, вы также можете обжарить яичную лапшу фу юнг на сковороде или даже на обычной сковороде без лишнего масла. В результате получится блюдо, больше похожее на обычный омлет. 

Лично мне больше нравится вариант, обжаренный во фритюре, он более воздушный и вкусный, но и вариант, обжаренный на сковороде, тоже неплох! Сравнительный тест вкусов вы найдете в этом видео на нашем YouTube-канале.

Несколько слов о подливке для яичной фу юнг.

Подливка — неотъемлемая часть блюда «эгг фу юнг». Я всегда ищу дополнительную подливку, чтобы полить ею котлеты во время еды! 

В этом посте мы привели полный рецепт приготовления подливки для яичной фу юнг со свининой, но для получения еще более подробной информации ознакомьтесь с нашим постом о подливке для яичной фу юнг.

Инструкция по приготовлению яичной фу юнг со свининой

Итак, перейдём к рецепту! Ниже вы найдёте пошаговые фотографии, демонстрирующие весь процесс. Прокрутите страницу вниз до карточки рецепта, чтобы увидеть список ингредиентов, информацию о пищевой ценности и т.д.

Приготовьте подливку для яичной фу юнг.

Поскольку яичную лапшу фу юнг следует подавать горячей, прямо из фритюрницы, начнем с приготовления соуса.

В кастрюле или сотейнике среднего размера разогрейте масло на среднем огне. Взбейте муку, чтобы получилась заправка, и готовьте 15-20 секунд. Добавьте чеснок и лук и готовьте еще 30 секунд. Всыпьте куркуму и паприку, затем влейте куриный бульон и взбейте.

Доведите смесь до кипения и добавьте устричный соус, соевый соус, темный соевый соус, кунжутное масло и белый перец. Соус немного загустеет от ру, но его нужно дополнительно загустить крахмальной суспензией. Смешайте крахмал с водой до однородной массы и добавьте две трети смеси в соус, постоянно помешивая. Варите 30 секунд. При необходимости добавьте еще крахмальной суспензии, пока соус не станет достаточно густым, чтобы обволакивать ложку. Добавьте соль по вкусу. 

Пока вы готовите яичную фу-юнг, держите соус в теплом состоянии на плите на медленном огне. 

Приготовьте яичную фу юнг

В вок или глубокую кастрюлю налейте масло для жарки (его слой должен быть несколько сантиметров). Нагрейте масло до 175°C. Температура масла снизится, когда вы опустите в него яичную лапшу, оптимальная температура для жарки — 160°C. Используйте термометр, чтобы контролировать и поддерживать температуру. Слишком высокая температура приведет к подгоранию котлет. Слишком низкая — к жирности или разваливанию. 

Добавьте нарезанную кубиками свинину в миску вместе с луком, ростками фасоли, яйцами, кунжутным маслом и кукурузным крахмалом. Не добавляйте в эту смесь дополнительную соль или приправы. (Соль растворяет яичные белки, и ваши котлеты из яичной фу юнг могут развалиться во время жарки; пусть соус сделает свое дело!)

Непосредственно перед жаркой используйте большой половник или хоак (китайский половник, который часто используется вместе с китайской лопаткой), чтобы аккуратно перемешать смесь до однородности. Яйца должны выглядеть слегка взбитыми (хотя важно избегать комочков желтка и белка) и быть лишь слегка смешанными с остальными ингредиентами. Чрезмерное перемешивание яиц приведет к тому, что вся смесь станет слишком жидкой и не образует лепешку во время жарки. Также очень важно перемешивать все непосредственно перед жаркой – не давайте кляру слишком долго стоять!

Обжарьте котлеты.

С помощью половника быстро и медленно выкладывайте две-три отдельные порции смеси в масло, начиная с края вока. Каждая порция должна составлять примерно 3/4 стакана смеси.

Правильная техника заключается в том, чтобы наклонить половник близко к маслу, начиная с края, где масло соприкасается с воком (чтобы яйцо меньше растекалось). Медленно выливайте тесто, начиная с края вока и постепенно от себя. Половник должен едва касаться масла. Длительный контакт половника с маслом приведет к тому, что яйцо приготовится прямо в половнике и прилипнет, и следующая котлета не получится ровной. При необходимости сделайте перерыв, чтобы быстро вымыть и высушить половник.

Обжаривайте каждую котлету около 40 секунд. С помощью лопатки для вока аккуратно полейте каждую сырую котлету горячим маслом, чтобы они быстрее схватились.

Когда каждая котлета затвердеет и приобретет золотисто-коричневый цвет, переверните их. (В том же порядке, в котором вы опускали их в масло, чтобы у всех было примерно одинаковое время приготовления.)

Ещё через минуту ваши котлеты из яичной фу юнг должны быть готовы. Выложите каждую котлету на сито (сначала выложите, затем выньте). Слегка постучите по ним и слегка сожмите, чтобы удалить излишки масла.

Выложите каждую котлету на решетку, установленную над противнем, чтобы стек лишний жир. Повторяйте, пока все котлеты не будут приготовлены.

Служить!

Переложите котлеты из свинины с яйцом фу юнг на сервировочное блюдо вместе с отварным рисом. (В идеале, их следует подавать на отдельных тарелках, а не в семейном порядке.) Полейте сверху соусом, посыпьте зеленым луком и подавайте с дополнительным соусом отдельно.