Свиные ребрышки, приготовленные на пару, с красным ферментированным тофу.

Отварные свиные ребрышки с ферментированным красным соевым творогом — идеальное китайское блюдо, которое можно приготовить заранее, особенно в будний вечер, когда мало времени. 

Замаринуйте ребрышки накануне вечером и уберите их в холодильник. Когда вернетесь с работы, положите их в пароварку, включите рисоварку, бланшируйте овощи — и у вас получится очень вкусное, быстрое и простое блюдо!

Никогда не готовили ребрышки на пару? 

Хотя свиные ребрышки часто запекают, жарят на гриле или коптят, кантонские повара любят готовить их на пару. Свиные ребрышки, приготовленные на пару (zing paai gwat по-кантонски), — это восхитительное блюдо, которое готовится быстро и легко. (Советы по настройке пароварки вы найдете в нашей статье «Как готовить еду на пару — 3 способа подготовить пароварку»).

Оставленные на ночь для маринования, ребрышки становятся мягкими и впитывают ароматы. Кроме того, они готовятся всего за 20 минут, так как представляют собой небольшие кусочки. 

Важно отметить, что ребрышки, приготовленные на пару, не обладают той рассыпчатой ​​текстурой, которую многие американцы ищут в ребрышках, приготовленных на гриле, запеченных или копченых. Напротив, ребрышки остаются немного упругими, что нам и нравится (подробнее об этом читайте в рецепте ребрышек на гриле от Джуди!). Они сочные, а кукурузный крахмал в маринаде придает свинине шелковистую текстуру после приготовления. 

Большинство из вас слышали о паровых ребрышках димсам с черными бобами. Это, безусловно, самый распространенный и популярный вариант паровых ребрышек. Наш рецепт был одним из первых, появившихся в интернете еще в 2014 году, и да, на вкус он точно такой же, как в ресторанах димсам по выходным!

Я также опубликовала рецепт паровых чесночных ребрышек с таро — восхитительный вариант. Этот рецепт — наша последняя версия, и он приправлен ароматным красным ферментированным соевым творогом. 

Различные виды нарезки свиных ребрышек: объяснение

Возможно, вас немного смущает обилие различных видов ребрышек, доступных в продуктовом магазине, поэтому давайте сразу это проясним. 

Существует два основных вида свиных ребрышек: ребрышки «бэби бэк» и ребрышки «спрейр брикс».

Ребрышки «бэби бэк» вырезаются из той части ребер, которая находится ближе к позвоночнику. Ребрышки «спэр бир», напротив, вырезаются ближе к животу свиньи — от того места, где заканчиваются ребра «бэби бэк», до самых кончиков ребер. 

Ребрышки «бэби бэк» меньше по размеру, нежнее и, как правило, дороже, чем ребрышки «спрей рибер».

Ребрышки крупнее и жирнее. К ним прикреплен мясной лоскут, известный как «юбка», а также хрящевые кончики ребер, где кости соединяются с хрящом. (См. наш рецепт ребрышек в стиле китайской еды на вынос — это восхитительный способ использовать кончики ребер, они сами по себе великолепны!) К ним также может быть прикреплена грудная кость (или грудина). 

Термин «ребра в стиле Сент-Луиса» относится к ребрышкам, у которых эти части удалены, в результате чего получается аккуратная прямоугольная решетка из ребрышек. 

Наконец, если вы видели в продуктовом магазине «Ребрышки по-деревенски» и задавались вопросом, что это такое, то на самом деле это вовсе не ребрышки. Это бескостный кусок свиной лопатки, нарезанный толстыми короткими кусками, напоминающими ребрышки.

Какие свиные ребрышки использовать?

Для любого из наших рецептов ребрышек, приготовленных на пару, вы можете использовать ребрышки по-сент-луисски или мягкие хрящевые кончики ребрышек, нарезанные небольшими кусочками.

Можно также использовать нарезанные на небольшие кусочки ребрышки молодого поросенка, но поскольку они, как правило, дороже, мы обычно так не делаем. 

Если вы предпочитаете мясо без костей, вы можете использовать небольшие кусочки ребрышек по-деревенски или куски свиной лопатки, хотя мы рекомендуем нарезать их на более мелкие кусочки размером 2 см.

В некоторых китайских ресторанах для приготовления на пару используют нарезанные на мелкие кусочки кончики ребрышек, поскольку, как побочный продукт процесса обрезки, они более экономичны. (И многим нравится жевать мягкие хрящи!)

Как вы можете видеть ниже, на этом китайском рынке кусочки ребрышек и ребрышки продаются отдельно, хотя и по одной и той же цене! (Похоже, в магазине поняли, что люди любят кусочки ребрышек так же сильно, как и сами ребрышки.)

Также можно увидеть ребрышки, нарезанные «поперечными» полосами, то есть через кость, чтобы облегчить их разделение на небольшие кусочки для домашнего повара, поскольку сложную работу по нарезке костей уже выполнил мясник.

Время приготовления на пару может варьироваться в зависимости от размера используемых кусочков, поэтому старайтесь выбирать кусочки примерно одинакового размера.

Что такое красный ферментированный соевый творог? 

Ферментированный тофу (腐乳 – fǔrǔ на мандаринском или foo yee на кантонском диалекте) — это вид консервированного тофу, приготовленный с солью, рисовым вином и другими приправами. Существует белый и красный виды. Красный вид получает свой цвет благодаря ферментированному рису.

Этот ингредиент просто переполнен умами. Как мы пишем в нашей статье о ферментированном тофу, красный ферментированный тофу «имеет более насыщенный вкус, чем белый ферментированный тофу, с более выраженным вкусом рисового вина, что делает его более подходящим для тушеных мясных блюд и соусов».

Мы используем этот особый ингредиент в таких блюдах, как: 

• Тушеная свиная грудинка по-кантонски с корнем стрелолиста
• Свиная грудинка, приготовленная на пару с таро.
• Жареные ребрышки по-китайски с красным ферментированным тофу.
• Отварной клейкий рис с ребрышками
• Восторг Будды — Ло Хан Джай

Неслучайно многие из этих рецептов — со свининой. Свинина и красный ферментированный соевый творог прекрасно дополняют друг друга, поэтому я и решила использовать его в этом новом варианте ребрышек на пару!  

Возможные варианты рецепта

Китайские рестораны продолжают внедрять инновации, и их блюда из ребрышек, приготовленных на пару, претерпели эволюцию. Мы видели, как в некоторых ресторанах под ребрышки добавляют небольшие кусочки таро, тыквы или кабачка кабоча, чтобы они впитали сок. Это приятное и вкусное дополнение! 

Вы можете добавить любой из этих ингредиентов, нарезанных небольшими кусочками размером от 1 см до 0,6 см. Выложите их ровным слоем на блюдо, а затем сверху положите ребрышки.

Инструкции к рецепту

Положите ребрышки в большую миску и залейте холодной водой. Перемешайте и промойте ребрышки, чтобы они хорошо промылись. Слейте воду и снова промойте ребрышки под холодной проточной водой. Когда вода станет чистой, оставьте достаточно воды, чтобы ребрышки были полностью погружены. Добавьте пищевую соду (это размягчит ребрышки и придаст им более чистый вкус). Замачивайте от 30 минут до 1 часа.

После замачивания тщательно промойте и слейте воду с рёбер. 

Переложите ребрышки в миску вместе с чесноком, имбирем, сахаром, солью, белым перцем, смесью пяти специй, красным ферментированным тофу, шаосским вином, кунжутным маслом, устричным соусом и темным соевым соусом. Перемешайте, чтобы ребрышки равномерно покрылись маринадом. Накройте и маринуйте в холодильнике ночь. 

Непосредственно перед приготовлением на пару перемешайте ребрышки с кукурузным крахмалом, равномерно распределяя его по ребрышкам. Маринад должен хорошо обволакивать ребрышки, оставляя мало или совсем не оставляя жидкости. 

Равномерно распределите ребрышки по неглубокой жаропрочной посуде, которая поместится в вашу пароварку (или вок с решеткой для приготовления на пару — подробнее о том, как подготовить пароварку, смотрите в нашей статье). Хорошо подойдет круглая керамическая или стеклянная форма для пирога. 

Далее доведите воду до кипения в металлической пароварке или воке с установленной на дне решеткой для приготовления на пару. Поставьте блюдо с ребрышками на решетку. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 15-20 минут, пока ребрышки не станут непрозрачными и полностью не приготовятся.

Вода должна постоянно кипеть, чтобы образовалось достаточно пара для приготовления. Время приготовления будет зависеть от размера/толщины ваших ребрышек. Они приобретут красноватый оттенок из-за ферментированного тофу. 

Посыпьте ребрышки мелко нарезанным зеленым луком (если используете) и подавайте с отварным рисом!