Гонконгский рис с запеченной свиной отбивной

Этот гонконгский запеченный рис со свиными отбивками, или гук джу па фан (焗豬扒飯) на кантонском диалекте, представляет собой восхитительное рагу с многослойным вкусом: основа из жареного риса с яйцом, сочные жареные свиные отбивные и насыщенный томатный соус, покрытый расплавленным сыром. 

Это смешение восточных и западных культур — это гонконгская домашняя кухня. Если вы её ещё не пробовали, обещаем, вы влюбитесь в неё с первого взгляда! 

Классический рецепт Ча Чаан Тенг

Запеканка из свиных отбивных по-гонконгски — это основное блюдо в гонконгских кафе и закусочных, известных как ча чаань тенг (茶餐廳). Многие блюда, которые подают в этих закусочных, содержат такие ингредиенты, как ветчина, сыр, большое количество масла, томатный соус и макароны — и все это запивается крепким молочным чаем. 

Эти блюда — результат британского влияния на протяжении долгой истории Гонконга как британской колонии. Многие из них остаются ностальгическими символами повседневной жизни Гонконга, и за эти годы мы получили множество запросов на некоторые из этих рецептов, например, на гонконгскую лапшу быстрого приготовления для завтрака (Gong Zai Mein). Еще одна классика — булочка с ананасом и толстым кусочком сливочного масла посередине. 

Однако лишь недавно нам удалось попробовать рис с запеченной свиной отбивной в ресторане Cha Kee в китайском квартале Манхэттена во время обеденного перерыва в будний день. Короче говоря, это было невероятно вкусно. Хотя мы сами не выросли на этих ностальгических блюдах, мы понимаем, почему люди их любят!

Что же такого особенного в рисе с запеченной свиной отбивной? 

В этом блюде из запеченной свиной отбивной по-гонконгски главное – это многослойность вкуса. 

Томатный соус — это не просто соус маринара. В нашем варианте он приправлен кетчупом (очень по-гонконгски), устричным соусом, соевым соусом и небольшим количеством сливочного масла. Жареный рис слегка приправлен пышными яйцами, а свиные отбивные готовятся с восхитительным маринадом из устричного соуса и пяти специй, после чего их обваливают в панировке и обжаривают на сковороде. 

Как это может быть плохо?! 

Приготовление этого блюда немного трудоемче, чем лазаньи… но в целом похоже. После приготовления вам понадобится только гарнир из овощей, например, брокколи с чесноком или жареная капуста бок-чой. 

В ресторане Cha Kee это блюдо подают на одну порцию, но для приготовления дома мы сделали его в виде запеканки на шесть-восемь человек, потому что, если уж на то пошло… почему бы и нет?! Остатки получаются великолепными. 

Тем не менее, вы легко можете приготовить это блюдо на 1-2 персоны, уменьшив количество порций с помощью удобного ползунка в карточке рецепта (просто щелкните по числу порций, чтобы открыть его). 

Какие свиные отбивные мне следует использовать? 

В большинстве обычных продуктовых магазинов продаются толстые свиные отбивные из корейки, которые необходимо отбить до толщины 1,25 см. В день, когда мы фотографировали это блюдо, нам удалось найти тонкие свиные отбивные, которые не требовали отбивания, что значительно упростило процесс. 

Оба варианта подойдут. Обычно мы покупаем отбивные из поясничной части с костью, потому что считаем, что на них остается больше жира, и нам нравится получать дополнительные кусочки вкусного мяса ближе к кости. 

Срежьте кости небольшим ножом и отложите их в герметичный пакет в морозилку. Когда у вас наберется 450-900 грамм костей, вы можете добавить их вместе с ребрышками, чтобы приготовить один из китайских супов моей мамы, например, китайский суп с кресс-салатом и свиными ребрышками (Сай Йеунг Чой Тонг) или ее невероятно вкусный свиной бульон с курицей. 

Инструкция по приготовлению риса с запеченной свиной отбивной

Приготовьте свиные отбивные:

Сначала подготовьте свиные отбивные. Промойте их под холодной проточной водой, чтобы удалить костные фрагменты. Если отбивные с костью, удалите кость острым ножом для чистки овощей. 

(Мы храним кости в морозилке для супа из свиных костей!) 

Сделайте 3-4 небольших надреза вдоль жировой прослойки по внешнему периметру каждой отбивной, чтобы она не скручивалась во время приготовления. Положите каждую отбивную под лист пергаментной бумаги и отбейте скалкой или молотком для мяса до толщины 1,25 см. 

Иногда можно найти тонко нарезанные отбивные из поясничной части с костью, которые не нужно отбивать — достаточно просто обрезать лишнее. Именно такие вы видите на фотографиях, но мы готовили по этому рецепту в обоих случаях, и оба варианта отлично работают. 

Положите свиные отбивные в большую миску вместе с сахаром, солью, белым перцем, смесью пяти специй, устричным соусом, шаосинским вином и светлым соевым соусом. Тщательно перемешайте, чтобы отбивные полностью покрылись маринадом, и поставьте в холодильник на 2-3 часа, пока будете готовить соус и рис, или на ночь. 

Приготовьте соус: 

Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте масло и сливочное масло, обжарьте лук до прозрачности. Всыпьте муку и готовьте 1 минуту. Затем добавьте кетчуп.

Обжаривайте кетчуп 2-3 минуты. Добавьте куриный бульон, измельченные помидоры, воду, сахар, соевый соус и устричный соус. Тушите на медленном огне, пока соус не загустеет настолько, чтобы обволакивать обратную сторону ложки. При необходимости добавьте соль по вкусу (в некоторых консервированных помидорах соль уже добавлена, в этом случае она не обязательна, но в некоторых случаях может и не потребоваться). Снимите с огня и отставьте в сторону. 

Приготовьте жареный рис:

Если вы приготовили свежий рис для жареного риса, разрыхлите его вилкой и оставьте открытым, чтобы испарилась лишняя влага (это ускорит процесс, если делать это на противне). Если используете холодный оставшийся рис, смочите руки и пальцами разбейте крупные комочки. 

Нагрейте вок до легкого дымления (или глубокую сковороду до тех пор, пока на поверхности не появятся капельки воды). Добавьте 1 столовую ложку масла и слегка взбейте яйца, разбивая их на более мелкие кусочки. Переложите обратно в миску, в которой вы их взбивали, и отставьте в сторону. 

Добавьте еще одну столовую ложку масла. Добавьте чеснок и готовьте 20 секунд (не допускайте подрумянивания), затем добавьте рис. Выложите рис одним слоем и перемешайте.

Приправьте сахаром, солью, кунжутным маслом и светлым соевым соусом. Добавьте замороженный горошек и морковь и обжарьте, помешивая. 

Разлейте шаосинское вино по периметру вока и добавьте яйца обратно. Обжаривайте еще минуту. Выключите огонь и переложите жареный рис в форму для запекания размером 9х13 дюймов.

Обжарьте свиные отбивные, соберите блюдо и запеките: 

Разогрейте духовку до 200°C. Взбейте 2 яйца в широкой неглубокой тарелке, а муку насыпьте в другую неглубокую тарелку для панировки. 

Налейте в большую сковороду примерно 6 мм масла и поставьте на средне-сильный огонь. Обваляйте свиные отбивные в пшеничной муке, затем обваляйте во взбитом яйце, а затем снова обваляйте в муке.

Когда кусочек панировки, обмакнутый в горячее масло, начнет сильно шипеть, можно начинать жарить. Аккуратно положите в масло пару свиных отбивных. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны, уменьшая огонь до среднего, если они начинают слишком сильно подгорать. Поскольку отбивные будут запекаться, их нужно готовить только до 90% готовности. Повторите то же самое со всеми отбивными. 

Нарежьте свиные отбивные полосками толщиной 2 см. Выложите их в один слой поверх жареного риса в форме для запекания.

Равномерно полейте свиные отбивные томатным соусом. Посыпьте сверху тертым сыром. 

Запекайте в предварительно разогретой духовке 15-20 минут, пока сыр не расплавится и слегка не подрумянится. Приятного аппетита!